Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко

В 1847 году промышленник Альберт Волшмидт основал в Риге завод для производства бальзама. Рецепт напитка изменили, теперь он стал крепостью 45° и содержал 45 компонентов. Но полный состав в секрете хранили лишь представители династии Шрадеров, которые работали на этом предприятии. Они не открыли тайну и при советской власти, поэтому рецепт оригинального старинного напитка был утерян. Частично рецепт восстановили только в 1954 году, когда началось производство бальзама на Рижском заводе ликёроводочных изделий.

Сегодня «рижский бальзам» выпускается на многих предприятиях Латвии. Этот напиток – одна из главных «гастрономических достопримечательностей» прибалтийской страны. И, как и полвека назад, «рижский бальзам» обязательно укупоривают в глиняные бутылки, так напиток сохраняет свои свойства долгие годы.

В состав бальзама входят настои и вытяжки из различных фруктов, ягод, трав и специй. Производство и настаивание «рижского бальзама» занимает до 3 лет.

«Рижский бальзам» пьют как лекарство для лечения простуд, болезней желудка и кишечника, повышения общего тонуса. Для этого напиток принимают в чистом виде. Обычная разовая дозировка – от 2–3 капель до 30 мл, но не более 150 мл в день. Также напиток подают в качестве аперитива или дижестива, используют для приготовления коктейлей, в качестве добавки в чай или кофе, для ароматизации выпечки, десертов и кондитерских изделий.

Традиционное блюдо итальянской кухни. В переводе с диалекта региона Венето буквально название означает «рис и горошек». Ризи-э-бизи – летнее блюдо. Традиционно рис для него готовится на курином бульоне, в который во время варки добавляют очищенные стручки гороха. Молодой горох ошпаривают кипятком и смешивают с готовым рисом.

Ризи-э-бизи подаётся как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира, в некоторых регионах Италии блюдо используют для приготовления запеканок или как начинку для больших пирогов.

• Горошек очистить от стручков. В кастрюле довести до кипения бульон, выложить в него стручки и варить 10–15 минут. Оставить бульон на слабом огне, не допуская кипения.

• Лук очистить, крупно нарезать, измельчить в блендере до однородной массы. В глубокой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, добавить к нему сливочное и полностью его растопить. Выложить в кастрюлю лук, жарить на среднем огне, постоянно помешивая, 5–8 минут.

• Выложить в кастрюлю с луком рис, постоянно помешивая, готовить на слабом огне 3 минуты. Затем влить 1 стакан бульона, перемешать и варить, помешивая, и не прибавляя огня, до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Таким образом добавить в кастрюлю весь бульон, с последней порцией бульона выложить в кастрюлю горох.

• Готовить блюдо ещё 5 минут, постоянно помешивая. Снять ризи-э-бизи с огня, добавить сыр, перемешать, посолить по вкусу и подать на стол.

см. Орзо.

Итальянское блюдо из риса. Изначально ризотто было простым крестьянским кушаньем, постепенно рецепт менялся, и сегодня готовить правильное ризотто считается в Италии одним из главных навыков профессионального повара.

В приготовлении ризотто много секретов. Основной – это качество риса. Для данного блюда подойдут лишь 3 его сорта – арборио, карнароли и виалоне нано. Все они итальянские, и их объединяет ещё и то, что в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна амилопектин быстро вступает в реакцию с водой и создаёт обволакивающую структуру, а расположенная внутри рисового зерна амилоза позволяет приготовить рис немного твёрдым (аль денте) в самом центре. Эти два свойства риса придают блюду его необычную текстуру: рис в мягкой оболочке, чуть твердоватый внутри.

Готовят ризотто на курином бульоне. На каждые 100 г риса необходимо взять 500 мл бульона. В Италии даже существует специальная порода кур, бульон из которых используется именно для приготовления ризотто. Мясо такой птицы нежное, в меру жирное. Для откорма кур используют только рис и просо.

Рецептов приготовления ризотто великое множество. Его готовят с травами и специями, самый известный вариант – с шафраном, из-за чего ризотто становится ярко-жёлтым. В ризотто добавляют мясо, рыбу, морепродукты, травы, овощи, фрукты, грибы и ягоды.

Пикантность блюду придают добавляемые в процессе приготовления вино и сыр. Вино используют сухое, недорогих марок. А вот сыров для ризотто подходит только 3 вида: пармезан, грана падано и очень редкий трентинграна. Причём от использования вина или сыра зависит и количество соли в блюде, поэтому ризотто солят в самом конце, буквально перед подачей.

Ризотто готовится только на сливочном масле высокого качества. Дешёвые аналоги не подойдут, качество масла во многом определяет вкус ризотто.

Подают ризотто на подогретых тарелках сразу же после приготовления. Старайтесь точно рассчитать нужное количество порций, так как ризотто никогда не разогревают.

Ризотто с шафраном

• В глубокой сковороде с толстым дном растопить половину сливочного масла. Лук мелко нарезать, выложить в растопленное масло, пассеровать на слабом огне до прозрачности.

• Сухой рис всыпать в сковороду, хорошо перемешать и дать прогреться вместе с луком и маслом 2–3 минуты.

• В отдельной посуде довести бульон до кипения, проварить 1–2 минуты. Оставить бульон на слабом огне.