Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко

• Когда рис станет прозрачным, влить в сковороду вино и выпарить его. Влить половину стакана горячего бульона, дать полностью впитаться, постоянно помешивая.

• Когда впитается первая порция бульона, влить следующую и готовить, помешивая, пока жидкость не впитается. Повторять процедуру до тех пор, пока не будет добавлен весь бульон. Готовое ризотто должно быть влажным, а рис – не полностью мягким, аль денте.

• Перед подачей добавить в ризотто оставшееся сливочное масло и тёртый сыр, посолить и поперчить по вкусу, перемешать и разложить по подогретым тарелкам.

Французский паштет с грубой волокнистой структурой. Изначально рийет готовили из свинины, мясо нарезали на небольшие кубики, вываривали в малом количестве воды, затем долго тушили со специями и травами. Паштет раскладывали по горшочкам, заливали вытопившимся жиром и оставляли в холодном месте на срок до полугода. Из-за того, что паштет остаётся грубым, с явно выраженными мясными волокнами, рийет прозвали «паштетом для бедняков».

Кулинарная достопримечательность Франции – манский рийет (rilletes du Mans). Он известен с середины XIX века, в то время существовала железнодорожная ветка, соединявшая Париж и Бретань. Поезда проходили через город Ле-Ман. Местный мясник Альберт Люисье стал упаковывать рийет собственного изготовления в жестяные банки и продавать их пассажирам, которые привозили паштет в Париж. Сегодня манский рийет делают из мяса молодых свиней, которых кормят исключительно зерном и молочной сывороткой. Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости и жир (их удаляют после приготовления), перец и морскую соль. Нежная текстура паштета позволяет легко намазывать его на кусок хлеба. На коммерческие рельсы производство рийетов поставил Жюль Бордо, который начал заливать баночки с рийетом парафином для более длительной консервации.

Сегодня во Франции производят десятки видов рийетов. Частым сувениром становятся гусиный рийет из Турени, из дроздов и павлинов с Корсики, рыбные паштеты из лосося и морского языка из Дьепа, из зайчатины и куропаток из Шартра и с трюфелями из Перигора.

• Утку промыть, разрезать на крупные куски, вновь промыть и просушить. Лук очистить, нарезать на крупные дольки.

• В утятницу выложить утку, лук-шалот, тимьян, эстрагон, корень петрушки и смесь прованских трав. Готовить утку в духовке при 130 °C в течение 4–5 часов, пока мясо не станет легко отделяться от костей.

• Добавить в утятницу чернослив, курагу и бренди. Готовить в духовке ещё 1 час при той же температуре.

• Достать утятницу из духовки. Мясо утки отделить от костей и мелко нарезать, так же нарезать курагу, шалот и чернослив. Выделившийся сок процедить и смешать с нарезанными мясом и сухофруктами.

• Паштет выложить в керамическую миску, сверху плотно укрыть фольгой. Поместить рийет в холодильник на 3–4 часа.

Итальянский мягкий сыр. Рикотту изготавливают из молочной сыворотки, оставшейся от производства других сыров. Для этого сыворотку доводят до кипения и уваривают, постепенно понижая температуру. В результате створаживания белка альбумина на поверхности сыворотки появляются крупные сырные хлопья, их отцеживают и спрессовывают в плетёных корзинках.

Первое упоминание о сырах из сыворотки обнаружено в книге арабского ученого Ибн Бутлана Багдадского. В начале XI века он посещал Аглабидский эмират со столицей в Кайруане (один из священных городов в исламе, расположенный недалеко от столицы современного Туниса) и оставил описание того, как делается такой сыр. Позже приготовление сыров из сыворотки появилось и в Италии, вероятнее всего, технологию производства сюда привезли мавританские захватчики.

Рикотта делается из сыворотки, оставшейся от любого молока, поэтому вкус и консистенция продукта сильно отличаются у разных производителей, но можно выделить и основные виды рикотты.

Ricotta salata – мягкий молодой свежий сыр молочного цвета. Такая рикотта универсальна и может стать основой как для десертов и выпечки, так и для вторых блюд. Этот самый распространённый вид рикотты может быть как сладким, так и солёным.

Ricotta infornata – печёная рикотта. Для её изготовления выдержанные в рассоле до 3 дней бруски рикотты целиком запекают в духовке, благодаря чему сыр приобретает коричневый оттенок и копчёный вкус. Такую рикотту используют для приготовления закусок и салатов.

Ricotta affumicata – рикотта, подкопчённая в специальных дровяных печах с использованием ароматной древесины (дуба, каштана, бука, можжевельника, с добавлением пряных трав). Такой сыр используют для приготовления закусок и паштетов.

Ricotta scanta – выдержанная рикотта. После прессования сыр укупоривается в стеклянные банки большого объёма, заливается маринадом и выдерживается до 1 года. Такую рикотту подают к овощным блюдам или используют для приготовления бутербродов.

Ricotta romana – выдержанная под прессом рикотта. По консистенции и вкусу она похожа на твёрдые сычужные сыры.

Ricotta forte – из сыворотки овечьего молока. После прессования сыр перекладывают в глиняные горшочки и оставляют для созревания на 2–3 недели, при этом ежедневно перемешивают. Продают такую рикотту в тех горшочках, в которых она созревала, и используют для приготовления выпечки и бутербродов.

Всего известно более 50 видов рикотты. Этот сыр применяется в приготовлении очень большого количества блюд итальянской кухни. Выпечка, десерты, салаты, соус для пасты, начинки, супы, пицца, лазанья – рикотта поистине универсальна.