Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Для теста: 1 стакан муки: 1 ст. ложка сахара, соль на кончике ножа, 1 желток, 125 г сливочного масла, 1 ст. ложка холодной воды. Для начинки: 120 г сырковой массы, ½ стакана сливок или 6%-ного молока, 2 яйца, 4 ст. ложки сахара, 1 ложка натертой цедры.

Приготовить начинку: ошпарить апельсиновую цедру кипятком, чтобы удалить горечь. Взбить яичные белки до образования воздушной пены, а желтки растереть с сахаром добела. Сладкую сырковую массу, натертую на терке цедру, сливки, желтки и взбитые белки смешать и вылить в заранее выпеченную из сдобного теста форму.

Для ее приготовления смешать в миске муку, сахарный песок и соль, сделать в середине лунку, влить туда яичный желток, разогретое до густоты сметаны сливочное масло, воду и мешать рукой, пока тесто не соберется в комок. Поставить его на несколько часов на холод, затем раскатать на присыпанной мукой доске до толщины 3 мм. В форму для выпечки положить сначала смазанный маслом пергамент, а затем тесто, разровнять тесто по дну и стенкам и снова поставить на полчаса в холодильник. Затем наколоть тесто вилкой и выпекать в нагретой до 200 °С духовке минут 20, пока оно не подрумянится. Чтобы тесто во время выпечки не поднялось и не заполнило всю форму, положить в то углубление, где будет впоследствии начинка, кусочек пергамента и насыпать сверху сухой рис или горох; потом, когда пирог будет вынут из духовки, этот груз легко убрать вместе с пергаментом и заменить начинкой.

Начинив пирог, снова поставить его ненадолго в духовку, чтобы на сырковой массе образовалась тонкая золотистая корочка.

Для теста: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Для крема: 1 стакан молока, 300 г сливочного масла, 10 яиц, 2 стакана сахара, 1 ст. ложка муки, 40 г желатина, ванилин. Для глазури: 5 ст. ложек какао, 3 ст. ложки молока, ½ стакана сахара, 50 г сливочного масла.

Для приготовления теста взбить яйца с сахаром, добавить муку, размешать. Выпекать один корж на среднем огне 30 минут.

Для крема: желатин развести в 150 мл теплой воды, настаивать 30 минут. Желтки растереть с 1 стаканом сахара, влить молоко, всыпать муку, тщательно размешать, поставить на водяную баню и довести до кипения. Массу остудить, добавить в нее растертое сливочное масло, ванилин на кончике ножа, взбить венчиком. Желатин чуть подогреть, процедить. 10 белков взбить со стаканом сахара, во взбитые белки быстро влить желатин, смешать. В крем добавить взбитую белковую массу, размешать.

Готовый охлажденный корж разделить на две части, на нижнюю половину положить начинающий застывать крем, накрыть второй половиной коржа. Верх и бока торта покрыть охлажденной глазурью, которую готовят так: какао, молоко, сахар и масло нужно тщательно растереть и довести до кипения.

Для крема: 9 желтков, 200 г сгущенного молока, ½ стакана воды, 200 г сливочного масла, 20 г какао, ванилин на кончике ножа, 20 мл коньяка, 20 г шоколада. Для теста: 120 г муки в/с, 300 г сахара, 9 белков, 200 г орехов.

Белки хорошо охладить. Взбить их так, чтобы они увеличились в объеме в 4–5 раз. Затем, постепенно добавляя сахарный песок в готовую массу, высыпать муку, смешанную с мелко рубленными орехами.

Форму застелить листом бумаги, тонким слоем (1,5–2 см) равномерно разложить массу и испечь три коржа. Выпекать надо в не очень горячей духовке с неплотно закрытой дверцей. После выпечки коржи остудить и снять их с бумаги. Затем намазать все три коржа кремом, смазать кремом верх торта и его края, а бока обсыпать жареными орехами. Верх торта следует отделать легким рисунком из крема и шоколадом.

Для крема размешать банку сгущенного молока с 9 желтками, добавить полстакана воды и поставить посуду в другую кастрюлю с горячей водой. Варить надо на медленном огне до полного загустения массы (примерно 40–50 минут), потом охладить и взбить крем. В отдельной миске растереть добела 200 г сливочного масла и постепенно маленькими порциями ввести его в подготовленный крем, продолжая взбивать, подкрасить какао, добавить на кончике ножа ванилин и коньяк.

Для теста: 1 стакан муки, 1 ст. ложка сахара, соль на кончике ножа, 1 желток, 125 г сливочного масла, 1 ст. ложка холодной воды. Для начинки: 1 кг тыквы, 2 стакана сливок, 40 ягод чернослива, 120 г сливочного масла, сахар.

Форма из теста готовится и выпекается так, как описано в рецепте «Пирог с творогом». Тыкву очистить от кожуры, нарезать, положить в кастрюлю вместе со сливочным маслом и держать на слабом огне, пока не получится мягкое пюре. Если тыква плохо размягчается, пропустить ее через мясорубку или протереть через сито. Масло не должно потемнеть. Размочить чернослив, вынуть косточки и смешать с тыквой, добавив сливки и сахар по вкусу.

Когда начинка остынет, заполнить ею форму из теста и поставить в сильно нагретую духовку, чтобы тыква покрылась хрустящей корочкой.

Для теста: 2 стакана сахара, 2 яйца, 2 ч. ложки соды, 500 г творога, 2 стакана муки, 1 стакан муки на раскатку коржей, сливовочное масло. Для крема: 3,5 стакана молока, 1,5 стакана сахара, 4 яйца, 6 ч. ложек крахмала, 10 ч. ложек (чуть с горкой) муки, какао.

Замесить тесто из яиц, сахара, соды, творога и муки. Разделить на восемь кусков. Каждый кусок раскладывать на смазанный маслом горячий противень, разминая руками как можно тоньше. Печь до золотистого цвета, снять горячими и остудить.

Сахар, яйца, муку и крахмал перемешать, разбавить стаканом молока до образования однородной массы. Вскипятить остальное молоко. Все влить, помешивая, в кипящее молоко, прокипятить, остудить. Смазать этим охлажденным кремом коржи. Верхний слой намазать кремом, разровнять и посыпать какао.

Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 ст. ложка меда, соль, ½ ч. ложки соды, уксус, 50 г сливочного масла. Для крема: 300–400 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока.

На паровой бане растопить 50 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка и 3 слегка взбитых яйца. Размешать. Добавить столовую ложку меда. Затем в эту разогретую массу ввести соль и половину чайной ложки соды, погашенной в столовом уксусе. Держать массу на паровой бане, постоянно помешивая, около 10 минут. Потом всыпать два стакана муки и, перемешивая, держать тесто еще пять минут, чтобы масса хорошо прогрелась. Выложить тесто на стол и поскорее, пока оно не остыло, подмесить мукой. Разделить тесто на шесть равных частей. Каждую часть очень тонко раскатать. Выпекать при температуре 150 °С.

Приготовить крем: растереть добела сливочное масло, потом постепенно ввести сгущенное молоко.

Смазать коржи кремом, накладывая один на другой. Сверху посыпать шоколадной крошкой. Поставить в холодное место на несколько часов, чтобы коржи пропитались кремом, но только не в холодильник.