Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

• Большое значение имеет температура подачи напитков. Для каждого напитка есть оптимальная температура, при которой наиболее отчетливо проявляются его вкус и аромат.

• Шампанское, белые вина следует подавать при 10–12 °С, красные вина, ликеры, сладкие настойки и наливки – 15–18 °С, водки, горькие настойки и бальзамы – 8–12 °С, светлые сорта пива – 12–14 °С, темные – 14–16 °С.

Квас – традиционный русский напиток, приготовляемый из смеси солода (проросшего зерна) и муки различных сортов, преимущественно ржи, с водой с последующим молочно-кислым и спиртовым брожением.

Благодаря вкусовым свойствам и дешевизне квас был самым распространенным напитком в России на протяжении многих столетий. Пили его не реже, а, пожалуй, чаще, чем воду.

Хорошо сваренный квас не только прекрасно утоляет жажду, но и бодрит, нормализует обменные процессы, повышает аппетит. Он, как и всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению болезнетворных микробов, повышает общий тонус организма, улучшает обмен веществ и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

В народной медицине он издавна использовался для лечения простуд и лихорадок, как мочегонное и слабительное средство. Примочки с квасом прикладывали к гнойным ранам, а квасную гущу использовали для лечения ожогов.

Необходимо помнить, что квас не рекомендуется пить при заболеваниях печени, язвенной болезни, гастрите, подагре, колите и при повышенной кислотности.

Квас не только повышает аппетит, он содержит около 200–300 ккал в 1 л.

Сортов кваса существовало великое множество (более 200). Разница между ними состояла в количестве и сортах исходных материалов и технологии приготовления. Некоторые сорта сдабривали сахаром, медом, чабрецом, тмином, хмелем, мятой, изюмом, патокой, хреном и другими вкусовыми добавками.

Наряду с хлебным квасом в России готовили фруктовые квасы из различных ягод и фруктов. Наибольшей популярностью пользовались клюквенный, брусничный, яблочный и рябиновый.

Приготовление кваса по старинным рецептам – сложный, трудоемкий и длительный процесс, связанный с проращиванием зерна для солода.

В настоящее время промышленность выпускает сухой квас, концентраты и экстракты хлебного кваса, из которых в домашних условиях получить квас несложно. Кроме того, квас можно приготовить из ржаного хлеба и поджаренных из этого хлеба сухарей.

Для получения солода для кваса обычно используют рожь, ячмень, овес, пшеницу. Солод лучше всего готовить в деревянном бочонке либо в широкой эмалированной кастрюле или ведре. Зерно тщательно промывают водой, затем замачивают путем погружения в воду комнатной температуры на 12–16 часов при периодическом помешивании. Через 4–6 часов воду сменяют. Затем зерно проращивают 4–5 суток при температуре 16–19 °С при осторожном (чтобы не повредить ростки) 2-кратном ежедневном перемешивании и орошении водой. Во избежание подсыхания зерно покрывают чистой тканью, которую увлажняют. Пророщенный солод (с ростком длиннее зерна в 1,5–2,0 раза) сушат в теплой духовке при 30–40 °С. Высушенный солод измельчают на мясорубке, а затем на кофемолке. Хранят молотый солод в сухом, прохладном месте в мешочках.

При приготовлении сусла солод нельзя заваривать кипятком, температура не должна быть выше 70–72 °С, чтобы не разрушать ферменты, производящие расщепление крахмала и других веществ.

По 1 кг ржаного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, 1–1,5 ст. ложки жидких дрожжей, по 1 ст. ложке сухой мяты и изюма.

Ржаную и гречневую муку залить кипятком в соотношении 1:5 – 1:6 и выдержать 1,5–2 часа для клейстеризации крахмала. Затем засыпать ржаной и ячменный солод и тщательно перемешать до получения густой тестообразной массы (затора). Затор выдерживают до тех пор, пока у него не появится сладкий вкус за счет осахаривания крахмала ферментами солода (2–3 часа). После этого массу переложить в чугуны и поставить в теплую русскую печь на сутки.

Потом затор из чугунов переложить в емкость, развести водой (7–8 л), добавить жидкие дрожжи или квасную гущу от старого кваса и настой мяты. Сусло выдержать несколько часов в теплом месте, пока не забродит. Аккуратно сцеживать отстоянный квас в бочонок или бутылки, добавляя изюм, хорошо закупорить и выдержать в подвале с низкой температурой или в холодильнике. Через 2–3 дня квас готов.

По 1 стакану ржаного солода, пшеничной муки, кукурузной крупы, квасной гущи, соль и сахар по вкусу, 3 л воды.

Пшеничную муку смешивают с кукурузной крупой, солью, сахаром и заливают кипятком, так чтобы получить однородное тесто средней густоты. Тесто ставят в горячую духовку (200–220 °С) на 2–2,5 часа, затем охлаждают, нарезают на кусочки, заливают теплой водой, размешивают до однородной без комков массы, добавляют жидкие дрожжи или квасную гущу от старого кваса, ржаной солод и вливают оставшуюся воду. Сусло оставляют для брожения на 1–2 суток. Затем квас процеживают, а гущу оставляют на закваску.

Красный квас готовят с разными травами – зверобой, мята, душица и др. Измельченные травы заваривают кипятком, настаивают 30–40 минут, процеживают и полученный отвар добавляют в квас.

1 стакан ржаного солода, 2 ст. ложки изюма, 1 лимон, 1 яблоко, 1 стакан ржаной муки, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка сухих листьев смородины, 2 л воды, закваска от предыдущего кваса.

Ржаную муку заварить крутым кипятком, дать массе остыть. Яблоки, лимон, изюм тщательно промыть и пропустить через мясорубку. Сухие листья смородины измельчить, добавить мед, солод, измельченные яблоки, изюм и лимон, ржаную заваренную муку, влить оставшуюся воду. Массу перемешать и оставить для брожения в темном месте на несколько дней. Сцедить, а гущу оставить на закваску.

В такой квас подойдут и груши, чернослив, любые сухие или моченые ягоды; для ароматизации – анис, тмин, шалфей и другие пряности. Ржаную муку можно заменить мукой пшеничной, овсяной, гречишной, ржаной солод – ячменным.

1 кг ржаных сухарей, 25 г дрожжей, 100 г сахара, 3л воды, 1 горсть изюма.

Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 1–2 дня. Затем настой слить, процедить, добавить в него разведенные дрожжи, сахарный песок, все хорошо размешать и оставить бродить на сутки, а затем разлить по бутылкам, в которые положить по несколько изюминок, и плотно закупорить. Надо брать бутылки толстого стекла, хранить в горизонтальном положении при температуре не выше 7–8 градусов, иначе квас может разорвать стекло.

По 1 кг ржаного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, 500 г ржаной муки, по 1 ст. ложке жидких дрожжей, сухой мяты, изюма, 10 л воды.