Секреты домашних маринадов - Агафья Звонарева

2 способ

На 16 кг вишен — 4 кг сахара.

Вишни растолочь с косточками в ступе, и, смешав с половиной ведра спирта или водки, поместить в банки и поставить на 3 дня на солнце, обвязав банки тряпочкой. По истечении срока вишни отжать через чистое полотно, добавить 4 кг сахара, вскипятить 2 раза и, когда остынет, разлить в бутылки и употреблять вскоре по приготовлении. Держать в холоде.

На 1 кг груш — 200 г меда.

Твердые груши очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками. Кусочки груш выложить в эмалированную емкость и полить подкисленной водой (1 ч. л. лимонной кислоты на 5 ст. л. воды) или лимонным соком.

Мед на слабом огне довести до кипения и выложить в него небольшими порциями кусочки груш. Продолжать варить на слабом огне до загустения.

Кусочки груш вынуть шумовкой и в горячем виде заложить в банки. Закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Желательно отобрать груши средней величины, сорванные с небольшой веточкой и 2–3 листочками. Уложить в кадку или деревянную бочку слоями толщиной по 10–25 см. Слои переложить листьями черной смородины.

Залить специальным раствором: суслом, выдержанным при комнатной температуре неделю.

Затем бочки хранить при температуре около 0 °C в погребе на льду.

Через 1–1,5 месяца груши будут готовы к употреблению.

Чтобы приготовить сусло, взять 150 г ржаной муки, размешать в 2 ст. воды, залить 2 л кипятка, охладить, процедить, добавить 2 ст. л. сухой горчицы и все это развести в 10 л кипяченой воды.

Взять 2–3 кг брусники на 10 кг груш. В деревянную бочку слоями уложить плоды и ягоды, переложить листьями черной смородины, залить суслом, приготовленным из 10 л воды, 10 ч. л. простокваши, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. горчицы. Через неделю груши можно будет поставить на длительное хранение в погреб или в холодник.

Для сиропа: на 1,25 л воды — 300 г сахара.

Вскипятить и остудить сахарный сироп. Груши разрезать на несколько частей, вынуть сердцевину. Чтобы груши не потемнели, опустить их на 5-10 минут в холодный слабый раствор лимонной кислоты. Плотно уложить груши в банки, залить остывшим сиропом через край, чтобы выливался. Накрыть крышкой. В кастрюлю положить на дно ткань, налить холодной воды, чтобы она доходила до скоса стенок банки (если налить больше, кипящая вода может попасть внутрь). Воду нагревать до кипения на слабом огне, следя, чтобы сироп бурно не кипел и не выплескивался.

Стерилизовать на медленном огне: литровые банки — 25–30 минут, трехлитровые — 50 минут. Закатать.

На 1 кг груш — 1,3 кг сахара.

Желательно варить варенье из мелких плотных груш. В этом случае груши варят целиком. Если же груши большие, то их режут крупными дольками (опуская в подкисленную воду, чтобы предохранить от потемнения). Груши необходимо очистить от кожицы (опуская в подкисленную воду), бланшировать 10–15 минут в кипящей воде, затем остудить в холодной. Кипяток, оставшийся после бланширования, использовать для приготовления сахарного сиропа.

Сварить сахарный сироп (на 1,5 стакана воды добавить 600 г сахара), залить им груши и оставить на 8 часов. Затем довести до кипения и проварить на слабом огне 6–7 минут. Снова оставить на 8 часов.

Перед тем, как поставить варенье варить второй раз, приготовить новый сахарный сироп (на 1 ст. воды добавить 700 г сахара) и влить его в варенье в процессе варки.

Проварить 6–7 минут и снова оставить на 6–8 часов. Повторить еще 2 раза. Перед концом последней варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

Для приготовления пюре следует отобрать вполне созревшие, сладкие груши. Груши очистить от сердцевины и кожицы, нарезать дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, на дно которой положить чугунную тарелку, чтобы дольки не пригорели, залить небольшим количеством воды и проварить на слабом огне 15–20 минут. Сверху дольки груш следует прикрыть салфеткой, сложенной в четыре раза, затем кастрюлю плотно закрыть крышкой. Размягченные дольки в горячем виде протереть через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре довести до кипения и сразу же разложить по банкам. Банки стерилизовать в течение 45 минут. Сахар в пюре добавляют перед употреблением.

На 1 кг груш — 0,5 кг сахара.

Груши очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, залить водой так, чтобы она покрывала груши, поставить на слабый огонь и разварить до мягкости. Процедить, протереть через дуршлаг или сито и варить на слабом огне до загустения. Незадолго до конца варки добавить сахар. В горячем виде разложить по банкам и закатать.

На 1 кг пюре — 600 г сахара.

Груши очистить от кожицы и сердцевины, залить небольшим количеством воды, поставить на слабый огонь и разварить до мягкости. Процедить, протереть через дуршлаг или сито и варить до загустения. Густой сахарный сироп смешать с полученным пюре и уварить на одну треть. Уваренное пюре выложить в формы, дно которых выстлано промасленной пергаментной бумагой, и подсушить в нежаркой духовке с открытой дверцей до образования корочки. Мармелад нарезать, обсыпать сахарной пудрой и переложить в сухие стеклянные банки.

Закатать. Хранить в сухом прохладном месте.

Для сиропа: на 1 л воды — 670 г сахара.

Груши очистить от кожицы, вырезать сердцевину и опустить на 10 минут в холодный слабый раствор лимонной кислоты, чтобы предохранить фрукты от потемнения. Если мякоть груш плотная, то их следует бланшировать, а потом возможно плотно уложить ровными рядами в банку. Залить приготовленным сахарным сиропом. Нужно учитывать, что чем более спелые груши, тем меньше сахара потребуется для консервирования. Стерилизовать: литровые банки — 8 минут, двухлитровые — 12 минут, трехлитровые — 15 минут.

Для сиропа: на 1 л воды — 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.

Крупные груши разрезать на половинки, мелкие использовать целиком. Вскипятить сахарный сироп, положить в него груши, довести до слабого кипения и проварить 10 минут. Затем отбросить груши на дуршлаг, дать стечь сиропу, после чего заполнить грушами банки по плечики. Весь сахарный сироп собрать, довести до кипения и залить им груши в банках.