Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко

Блюдо средиземноморской кухни, запеканка из макарон с фаршем. Особенно популярно в Италии и Греции.

• Макароны отварить до состояния аль денте и откинуть в дуршлаг.

• Приготовить мясной соус. В сковороде разогреть масло, обжарить на нём фарш в течение 7–10 минут, помешивая, чтобы не было комков. Лук очистить, мелко нарубить, выложить в сковороду. Посолить, поперчить по вкусу, добавить томатную пасту, вино и специи, перемешать и тушить до готовности 15–20 минут. Снять с огня.

• Противень смазать половиной сливочного масла, посыпать панировочными сухарями. Выложить половину макарон, посыпать сыром, залить мясным соусом, вновь посыпать сыром и выложить сверху оставшиеся макароны.

• Приготовить молочный соус. Муку спассеровать в оставшемся сливочном масле, молоко нагреть до 50–60 °C и влить в муку, размешивая венчиком. Помешивая, дать закипеть, снять с огня и, не переставая помешивать, влить слегка взбитые яйца. Добавить мускатный орех, соль и перец по вкусу.

• Залить макароны молочным соусом. Запекать пастицио в духовке при 180 °C в течение 35–40 минут, до румяной корочки.

Мальтийские пирожки из слоёного теста с начинкой из сыра рикотта. Чаще всего пастицци готовят как уличный фастфуд, но существуют рецепты авторской кухни, когда пастицци готовят подобно хачапури по-аджарски – с открытой начинкой, только вместо куриного используют перепелиное яйцо.

• Сыр смешать с солью и мелко нарубленным эстрагоном.

• Влить в смесь слегка взбитые яйца и взбивать начинку миксером на малой скорости 6–8 минут.

• Размороженное тесто раскатать в пласт толщиной не более 5 мм. Нарезать тесто на квадраты 6×6 см. В центр каждого квадрата выложить по 2–3 ст. ложки начинки и завернуть пирожки конвертиком.

• Выпекать пастицци в духовке при 190 °C в течение 15–20 минут до золотистого цвета.

• Достать пирожки из духовки и подать на стол горячими.

Еврейский деликатес из говядины. Когда-то пастрома была придумана как способ сохранения мяса для длительных переходов.

Сегодня пасторму делают из различных видов мяса, и это название стало означать, скорее, способ приготовления, а не конкретное блюдо. Для приготовления пастромы мясо долго выдерживают в крутом растворе соли, а затем, проложив специями, вялят в тёплом месте. Часто для ускорения процесса мясо длительно запекают или приготавливают в коптильнях.

Едят пастрому как самостоятельную закуску и используют для приготовления бутербродов, салатов, супов, начинок и выпечки.

• Приготовить рассол. Воду довести до кипения, добавить соль, помешивать до полного её растворения. В кипящую воду всыпать белый и коричневый сахар, кориандр, семена горчицы, гвоздику, лавровый лист, молотую корицу, чёрный и душистый перец, имбирь и мускатный орех. Рассол проварить на сильном огне 2–3 минуты, затем добавить мёд, очищенный чеснок и нитритную соль. Снять с огня, перемешать до полного растворения мёда и остудить до комнатной температуры.