Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе - Рут Браун

Прочный стереотип о кафе третьей волны состоит в том, что они укомплектованы хмурыми и высокомерными бариста, которые ненавидят вас и ваши предпочтения в напитках. Это шутка, и, по общему признанию, очень забавная, автором которой является один мим, назвавшийся «Хипстер-Бариста», который появился несколько лет назад, изображая бородатого и татуированного бариста, в шарфе поверх футболки с V-образным вырезом и с надписями типа «$120 000 степень магистра искусств / Рисует лица на пене латте» и «Размещает купон на кофе на Групоне[89] / Закатывает глаза, когда вы его используете».

И что, есть такие бариста? Конечно. Придурков можно встретить везде – и в продуктовом магазине, и в кинотеатре, и в банке. Но, по моему опыту, люди, которые работают в кафе, в целом довольно приятны. А те, кто говорят, что они постоянно сталкиваются с заносчивыми бариста, либо страдают от предвзятости, либо сами начинают вести себя как полные идиоты. Это те, кто все время твердит, что их внедорожник постоянно находится под угрозой съезда с дороги из-за сумасшедших велосипедистов.

Идите навстречу знаниям, не ожидая, что вас будут судить или игнорировать. Представьте, что бариста хочет приготовить вкусный напиток, который вам понравится. Объясняйте вежливо и ясно, чего бы вы хотели, тем самым вы поможете бариста воплотить ваше желание в жизнь. Если вы беспокоитесь о том, что они судят вас по внешности, попробуйте просто быть вежливым. Тоннели[90] в ушах или галстук-бабочка – это глупо, но дело не в этом. Только от вас зависит, как вас обслужат. Если же они кретины (так бывает), пойдите в другое место и оставьте на «желтых страницах» свой отзыв.

Вторая волна кофе принесла с собой раздутые меню, наполненные десертными напитками, для которых требуется ложка и полдня, чтобы переварить калории. К счастью, сегодняшние элитные кафе стремятся минимизировать меню. Акцент сделан на стандартных напитках эспрессо и нескольких вариантах сваренного кофе. Вы должны продегустировать большинство из них, но не все. На самом деле некоторые напитки могут сильно пошатнуть вашу веру в кофе. Давайте рассмотрим те, которые зачастую можно увидеть в меню.

Не важно, какая зарплата у бариста, приготовление хорошего эспрессо – это настоящее мастерство. Для этого требуется высококлассное оборудование, находящееся в безупречном состоянии, наряду с великолепными, свежеобжаренными, свежесмолотыми кофейными зернами. Важен каждый этап процесса – от размера помола до времени экстракции.[91] Все должно быть очень точным.

Принцип действия эспрессо-машины заключается в том, что горячая вода под высоким давлением протекает сквозь капсулу с молотым кофе. Результатом является высококонцентрированный, богатый и ароматный напиток. Подчеркнуты лучшие качества кофе, но также и худшие. Если вы когда-либо употребляли эспрессо с пол-литром молока и с количеством сахара, достаточным, чтобы вызвать диабетическую кому, вы не сможете понять, насколько плох может быть напиток, если изменен хотя бы один параметр правильного приготовления.

Итак, хороший эспрессо стоит хороших денег. А если вы платите за лучшее, значит, оно стоит того, чтобы употребить его именно в том виде, который позволит вам насладиться каждой составляющей. Вы же не будете поливать высококачественный стейк соусом для барбекю, а в спритц[92] добавлять «Pètrus».[93] Так что, заказывая великолепный эспрессо, будьте умницей и наслаждайтесь этим напитком в том виде, в котором вам его подают.

Шот-эспрессо, напиток, богатому вкусу которого безгранично преданы все его почитатели, является основой для множества разнообразных кофейных напитков. Словно глоток виски, он крепкий, насыщенный и не для тех, у кого слабое сердце. Вы можете начать со следующих молочных вариаций и постепенно продвигаться к самому эспрессо, чтобы по-настоящему раскрыть все богатство его вкусовой палитры. А можете проявить мужество и не поддаваться искушению испробовать все эти напитки, но если вы не сдадитесь, то откроете для себя потрясающий мир эспрессо и оцените несметное количество вкусов в крошечной шестидесяти– или девяностомиллилитровой чашке. Эспрессо – это тот напиток, который заставит других уважать вас, а каждый глоток доставит вам неземное наслаждение.

Независимо от того, что говорят некоторые мировые империи кофеиносодержащих напитков, настоящий макиато – это в основном шот-эспрессо с небольшим количеством взбитого паром молока. По-итальянски буквально означает «запятнанный» молоком. Он по-прежнему содержит мощную порцию эспрессо. Поэтому, если вы не готовы выдержать чистый эспрессо, молоко действительно сгладит «острые углы» напитка, но при этом позволит вам прочувствовать вкус и аромат кофе. Лучше всего для него подходит та же традиционная чашка под эспрессо – демитассе. Так что вы все равно можете притвориться, что пьете эспрессо.