Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе - Рут Браун

По иронии судьбы, наиболее распространенный способ приготовления кофе колд-брю вовсе даже не крутой. Обычно это делается в большой пластиковой емкости, в ней кофе настаивается где-то от двенадцати до двадцати четырех часов, затем высококонцентрированный напиток просачивается по одной капле через фильтр в нижней части. Обычно концентрированный кофе хранят в питчере в холодильнике, а затем просто разбавляют холодной водой в чашке. Хотя некоторые кафе изобрели весьма оригинальный способ хранения: они помещают кофе в бочонки, а затем подают его как разливное пиво.

Сумасшедшая популярность колд-брю объясняется, вероятно, тем, что незаметно привлекает все больше новичков насладиться вручную приготовленным кофе единого происхождения. Колд-брю такой мягкий и приятный на вкус! Его легко пить без сахара и молока. Восхитительный, освежающий и слегка одурманивающий напиток, в котором раскрываются тонкие нюансы вкуса.

Я говорила, что колд-брю обычно готовится в пластиковой емкости, но этот напиток – исключение, и он заслуживает своего собственного подзаголовка, потому что это чертовски крутой напиток. Колд-брю по-киотски готовится в высоких башнях (называемых киотскими) для колд-брю – эдакие тотемные столбы из стеклянных труб и камер, которые могут достигать тридцати сантиметров в высоту и выглядят так, как будто их только что вынесли из киноэкранной научной лаборатории.

Принцип приготовления следующий. Вода поступает в верхнюю камеру, затем медленно просачивается по одной капле на молотый кофе и через фильтр. Потом вода по капле проходит по стеклянным трубкам в нижний контейнер. Все это выглядит и звучит мучительно-утомительно, процесс может занять от восьми до двадцати четырех часов, в зависимости от высоты башни и скорости капания. Конечный продукт, как правило, обладает более сладким вкусом, чем обычный колд-брю, хотя и не всегда резко отличается. В целом процесс приготовления в киотской башне выглядит просто потрясающе!

Название звучит как оксюморон, однако это одна из самых новых тенденций в приготовлении кофе в летнее время. Главная особенность этого напитка – приготовление горячего кофе непосредственно надо льдом. Его второе название – кофе со льдом по-японски. Для приготовления такого напитка подойдет пуровер или кемекс. Некоторые кафе теперь экспериментируют с аэропрессом, благодаря которому экстракция проходит быстрее, позволяя кофейному зерну отдать больше ароматических веществ и кислотности. Прежде чем коснуться льда, кофе проходит через фильтр. Лед охлаждает и разбавляет кофе, но характеристики горячего кофе остаются.

Киотская башня

Такой кофе отлично подходит для тех, кто считает, что у колд-брю слишком мягкий, спокойный и однообразный вкус, а также для тех, кто просто не может заставить себя заплатить бариста 3 доллара только за то, чтобы ему налили напиток из питчера.

За свою короткую историю индустрия кофе третьей волны, похоже, изо всех сил пыталась охватить технологические инновации в погоне за все более совершенным кофе и при этом сохранить ручной, ремесленный дух. Маленькие воплощения этой тенденции звучат лучше, чем история кофемашины «Clover». Машина была выпущена в 2007 году группой инженеров из Стэнфорда, которые совместили технологию френч-пресса и сифона в одной автоматизированной системе.

Каждая машина стоила 11 000 долларов.

В течение пяти минут (ладно, в течение года) это было настоящее событие кофейной индустрии. Чикагская компания «Intelligentsia» купила несколько таких машин, так же как и «Stumptown» в Портленде, «Café Grumpy» в Нью-Йорке и «Caffe Vita» в Сиэтле.

Затем, в 2008 году, компания-производитель была выкуплена «Starbucks», и кофемашины «Clover» уже невозможно было приобрести. Примерно год спустя все, казалось, перешли на дешевые пластиковые пуроверы и часто использовали фразу «приготовлено вручную».

В наши дни вы редко найдете «Clover» вне «Starbucks». Досадно, потому что с их помощью можно приготовить действительно хорошую чашку кофе. Правда, в последнее время появляются новые порционные кофемашины. В конечном счете технология приготовления кофе машинным способом способна достичь такого высокого уровня точности, которая не подвластна человеку. Поэтому давайте склоним головы перед этими высокотехнологичными устройствами.

Одна из таких машин, которая прогремела на весь мир, «Alpha Dominche Steampunk», футуристичная штуковина из стали и стекла, изготовленная компанией «Alpha Dominche». В основном это компьютеризированная сифонная кофеварка, которая обеспечивает высокую точность и стабильность вкуса, то, чего не могут ручные сифоны. Она способна приготовить чашку действительно вкусного кофе. На самом деле несколько действительно хороших чашек одновременно, что, без сомнения, очень привлекательно для кафе. И выглядит такая машина чертовски здорово.

Существует также куча других высокотехнологичных кофеварок: «BKON Craft Brewer», «Blossom One Brewer», «Modbar» – это только некоторые из них. Они хороши? Откуда же я знаю, если они новые. Так что будет определенно здорово, если вам посчастливится попробовать кофе, приготовленный в этих кофеварках.

Ca phe sua da, или кофе по-вьетнамски со льдом и молоком, – отличное дополнение к вьетнамскому сэндвичу «Бан Ми» или к вьетнамскому супу «Пхо». Тем не менее в редких случаях кофе получается вкусным. Напиток традиционно готовят, используя сильно обжаренные зерна. В Соединенных Штатах часто готовят кофе из цикория «Café Du Monde», хотя так же часто импортируют вьетнамские бренды. Зерна крупно перемалывают и варят в довольно простом металлическом фильтре под названием «фин». В наши дни многие закусочные готовят такой кофе в обычной кофеварке или используя растворимый кофе. В любом случае кофе выливают на лед и сверху выкладывают сгущенное молоко.

Давайте будем снисходительно относиться к напитку ca phe sua da из-за его интересной и экзотической истории и считать его побочным продуктом французского Индокитая. Если бы этот напиток был изобретен американцами и его подавали в западных сетевых кофейнях, гурманы окрестили бы их забегаловками. Я не говорю, что это невкусно, просто этот напиток на 50 % состоит из сладкой молочной массы из банки.

Эти большие плунжерные кофеварки готовят отличный напиток, но это буквально один из самых простых способов приготовления кофе на Земле, за исключением заваривания растворимого кофе. И совершенно не нужно платить кому-то, кто приготовит такой кофе за вас. Хорошо, все-таки есть одна причина, но только если вы находитесь в ресторане. Официанты и шеф-повара не обучены искусству бариста, поэтому ресторанное эспрессо почти неизменно мерзкое. Если вы хотите выпить кофе после еды, френч-пресс – это именно тот способ, который дает хорошие результаты и которым просто невозможно испортить кофе.