История сахара. Сладкая и горькая - Питер Макиннис

«рабы и их дети, целиком и навсегда зависящие исключительно от воли хозяина, получают больше внимания, чем работники, которые принадлежат хозяевам только на пять лет в соответствии с законом острова. Жизнь последних тяжелее, поскольку им дают самую тяжелую работу, ветхое жилье и плохо кормят. Большинство из них ирландцы, угрюмый народ, но это может быть из-за дурного обращения, я не знаю. Служба работников настолько тяжела, насколько хорош их хозяин — добр он или жесток. Те, кто милосерден, обращаются со своими работниками хорошо, но, если хозяин бессердечен, его работники обречены на изнуряющую жизнь».

«…первые люди на Барбадосе сначала пытались выращивать табак, хлопок, индиго и только затем обратились к сахарному тростнику. Фермеры попробовали его и, обнаружив, что он растет хорошо, начали высаживать все больше и больше, а тростник рос и размножался, пока его не стало достаточно много, чтобы соорудить очень маленький ingenio, как мы называем место перемалывания и кипячения при производстве сахара».

«Negre кладет тростник с одной стороны, и колеса протаскивают его до противоположной стороны, где ждет другой negre, который принимает тростник и возвращает его снова на другую сторону среднего колеса, которое крутится в обратную сторону. После того как тростник прошел насквозь дважды, туда и обратно, считается, что весь сок уже выжат, хотя у испанцев есть пресс, которым они выжимают остатки жидкости и после двойной прогонки…»

«…течет под землей по трубе или желобу из свинца, плотно закрытому, и попадает в цистерну, расположенную рядом с лестницей, по которой можно спуститься из мельницы в котельную. Но в цистерне он не может храниться больше одного дня, иначе прокиснет; оттуда он течет по желобу (прикрепленному к стене) в медный котел для очистки… По мере того как на поверхности появляется накипь, ее снимают, как и накипь во втором котле. Это вещество грубое и грязное и не стоит трудов по очистке. Но накипь из трех оставшихся котлов отправляется на дистилляцию, где остается в цистернах, пока немного не скиснет, но не так, чтобы уже переливалась через край, а то получится хороший ром.

…В последние четыре котла добавляют жидкую смесь воды и золы, которую называют смягчителем и без которой сахар останется липкой субстанцией и не превратится в зерна. Когда специалист решает, что сахар в последнем котле готов, туда добавляют две чайные ложки оливкового масла, которым мы поливаем овощи, чтобы сделать салат, и вычерпывают получившееся вещество, похожее на сироп. Кроме всего прочего, важно добавить туда немного холодной воды, чтобы остатки сиропа не загорелись, поскольку котел находится над открытым огнем. Как только он становится пуст, в него должны перелить содержимое предпоследнего котла.

…И так работа продолжается с часа ночи понедельника до вечера субботы (когда тушится огонь в печах), 24 часа в сутки, посменно для людей, лошадей и скота. Жидкость теперь надо охладить, чтобы ее можно было перелить в горшки. Их помещают рядом с камерой охлаждения и сначала затыкают носик (который находится снизу) листьями банана (а отверстие там не толще человеческого пальца), затем наполняют горшки и помещают их между стойками в разливочном отделении, где они остаются до тех пор, пока не остынут, что занимает два дня и две ночи; после чего, если сахар хорош, его переносят в сушильное отделение, но сначала вынимают пробки в нижней части горшков, чтобы меласса (черная патока) могла вытечь.

В хорошей ingenio из мелассы делают пенелес (peneles), сорт сахара уровнем ниже, чем мусковадо (неочищенный тростниковый сахар)… И это весь процесс производства сахара мусковадо, который бывает лучше или хуже, как и сам тростник, ведь из плохого тростника невозможно сделать хороший сахар.

Плохим тростником я называю тот, что собран недозрелым или перезрелым, поеден крысами и подгнил, испорчен побегами ползучих растений или побит непогодой и ветрами — все это повредит сахару, который сделают из такого тростника».

«После того как он отстоялся в цистернах… пока немного не скис (но пока еще не забродил в перегонном кубе), получается первый спирт, слабоградусная жидкость, которую мы называем легким вином. Его мы помещаем в дистиллятор и снова перегоняем, после чего получается такой крепкий напиток, что, если поднести свечу близко к пробке в бочке, он загорится… и будет большой пожар».

«…Спирт, потревоженный движением, взлетел, подхватил пламя свечи, и все загорелось, а бедный негр, который был превосходным работником, обгорел до смерти. И если бы он в момент возгорания ударил рукой по пробке, ничего бы не случилось; но он не знал этого средства, и мы потеряли целую бочку спирта и его жизнь в придачу…

Этот напиток, хотя он случайно и погубил одного негра, излечил многих; ведь когда они больны, простужены (а это с ними часто случается)… они идут к аптекарю плантации, которого мы называем доктором, и он дает каждому глоток этого напитка, это настоящее лекарство. Этот напиток имеет огромную пользу, лечит и придает силы бедным неграм, о которых мы должны особенно заботиться и чей труд приносит нам прибыль; и нашим работникам христианам он тоже приносит пользу…»

«Однажды я встретил раба, который хотел стать христианином, но, когда я обратился к его хозяину, тот мне сказал, что на острове имеют силу законы Англии, а по этим законам нельзя сделать христианина рабом. Я сказал ему, что моя просьба в другом и что я хочу, чтобы он сделал раба христианином. Он ответил, что это действительно не одно и то же, но, сделав раба христианином, он не сможет считать его рабом, т.е. потеряет власть над рабами, делая их христианами. Если бы он открыл такую лазейку, все плантаторы острова прокляли бы его».