Вино по бокалам - Оз Кларк

И тем не менее следует признать – мысли о предпочтении всего органического, особенно сейчас, когда разговоры о последствиях загрязнения окружающей среды и глобального потепления слышатся повсеместно, приходят в голову все большему числу людей. Разговоры правильные, мысли хорошие, и хвала тем, кто от слов перешел к делу. Среди любителей вина становится все больше желающих пить органические напитки, а спрос, как известно, рождает предложение: в настоящее время сектор органических вин расширяется во всех странах мира, причем в игре не только мелкие производители, но и очень крупные компании.

Итак, органические виноградники – это те, на которых не применяют химические удобрения, фунгициды, пестициды и гербициды, а также те, где нет ничего такого, что было генетически модифицировано. В теплых засушливых регионах выращивать виноград органически не так уж сложно, а вот в более прохладных и влажных, где угрозой лозе являются такие болезни, как милдью и серая гниль, у виноградарей проблем больше. По этой причине для борьбы с заболеваниями разрешено применять серу и сульфат меди, хотя сейчас используются и натуральные средства – настои и масла, появились новые способы обрезки и формирования ветвей, которые могут помочь предотвратить болезни, а некоторые виноградари, чтобы бороться с хворями, которые угрожают их урожаю, используют микроорганизмы, активные в отношении их возбудителей.

Органическое вино производится, как и следует из его определения, из «чистого» винограда, а немного серы, которая является наиболее эффективным антиоксидантом, известным человеку, и используется уже 2000 лет, в него разрешено добавлять на определенных этапах, хотя и этого иногда не делают. В США и Канаде надпись на этикетке «органическое вино» означает, что серу не использовали, а надпись «вино, изготовленное из органического винограда» свидетельствует о возможности ее внесения на винодельне. И между прочим, термин «органическое» не гарантирует, что вино, так сказать, вегетарианское, потому что в его осадке в чане или бочке допускается наличие некоторых производных животного происхождения, в частности костной и рыбной муки.

БИОДИНАМИЧЕСКИЕ ВИНА

На биодинамических виноградниках не только используют все органические концепции – там идут дальше. Сказать откровенно, многие критики биодинамизма называют этот подход мистификацией. И все-таки даже некоторые представители лучших производителей в таких французских классических областях, как Бургундия, Эльзас и долина Луары, стали сторонниками биодинамики и делают превосходное вино. Правда, они его делали и раньше…

Что же такое биодинамическое виноградарство? Во-первых, при его реализации строго-настрого запрещены все химические добавки (кроме опять-таки серы и сульфата меди, хотя производители могут отказаться и от них). Использовать можно только растительные и минеральные настои и препараты, а также натуральный компост в качестве удобрения. При приготовлении настоев, которые многократно разводят, их перемешивание регламентировано – сначала в одном направлении, затем в другом. Распрыскивают перемешанное по часовой стрелке и против нее на лозы в очень небольших количествах. Во-вторых, вся работа на винограднике должна выполняться в соответствии с лунным календарем, в котором четыре основных периода описаны как дни корневой системы, листвы, цветков и ягод. Знаки зодиака тоже задействованы, но тут я боюсь что-нибудь напутать… Говорите, теперь вам ясно, почему скептики ухмыляются?

А они продолжают ухмыляться, когда последователи биодинамики говорят, что все это важнее, чем вкус, аромат и другие характеристики вина. Один из главных апологетов биодинамики свой девиз сформулировал так: «Прежде чем быть хорошим, вино должно стать истинным». Следовательно, с точки зрения биовиноделов, производство вкусного вина – отнюдь не главное. Честно говоря, если бы многие очень компетентные виноделы не делали биодинамическими методами фантастические вина, вы были бы правы, посмеявшись над биодинамикой, но они их делают – это факт.

НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА

Явление относительно новое. Если биодинамика означает органический метод плюс космос, то натуральность – это органика, желающая быть органичнее самой себя. В присутствии приверженцев этой теории нельзя и заикаться ни о каких химических добавках вообще, включая серу (ну разве что капельку, если другого выхода нет). Цель метода – достоверно и полностью выразить «чувство места» каждого конкретного вина, используя виноград, выращенный из органического, а еще лучше экологически чистого винограда. Естественные дрожжи, живущие на виноградинах (они дают более тонкий аромат… ну иногда дают…), никаких ферментов, добавления сахара (немного для ферментации может потребоваться иногда, в самые холодные годы), культурных молочнокислых бактерий и в идеале никакой очистки или фильтрации. В винодельне все процессы подразумевают минимальное вмешательство людей.

Это движение началось во французском Божоле как реакция на чрезмерную коммерциализацию виноделия и в последнее время находит продолжение в Жюра и долине Луары, где натуральные вина «натурализовали» многих мелких производителей, которые до этого ничем не выделялись из общей массы. В других странах Европы, в Испании и Италии например, как и в Новом Свете, «натуралов» услышали в основном в неклассических винных областях.

И вот еще что. Бывает, что эти благородные цели реализуются в благородные же напитки – волнующие вина с прекрасными вкусом и ароматом и удивительной энергией, причем при низком уровне алкоголя. Это, не скрою, может поразить. И тем не менее гораздо чаще они получаются, что называется, несфокусированными, плоскими, на грани допустимой мутности и кислоты. Все на алтарь натуральности.

Если натуральное вино – это прогресс, я за. Если натуральное вино способно добавить еще один нюанс в нашем обширном и захватывающем мире вина, я только порадуюсь. Но если его производители и сторонники говорят о винах, которые не являются натуральными, как об оскорбляющих природу, я против. Идеология, которая ставит во главу угла свою «натуральность», подразумевая, что другие ее лишены, у меня точно не вызовет желания ей следовать. Независимо от того, какова она на вкус.

ОРАНЖЕВЫЕ ВИНА

Оранжевые вина получают в ходе интересного и нетривиального процесса. Делают их из белого винограда, но, вместо того чтобы быстро отделить сок от мезги под прессом, а затем ферментировать его, бродить оставляют все вместе – сок, кожицу, косточки, а иногда и гребни. Такие вина очень индивидуальны, терпки и даже немного горьковаты, с более сильными ароматами, чем традиционные современные белые. Цвет у них действительно может быть оранжевым, но не обязательно.

Вино в этом стиле в Грузии, надо сказать, делают уже на протяжении 8000 лет. Здесь никого не удивит грубоватый вкус и своеобразный аромат – люди улыбнутся, вспоминая запахи виноградника или глины, ведь вина здесь традиционно ферментируют и выдерживают в больших глиняных кувшинах – квеври. Сами грузины считают такие напитки янтарными, а не оранжевыми, вино называют «гвино», а октябрь – месяц сбора урожая – по-древнегрузински «гвинобистве», то есть месяц вина, и это безусловно дань уважения ему.

Оранжевые вина могут быть просто замечательными, хотя, когда вы будете пробовать такой напиток впервые, лучше присядьте. Предположить реакцию на оранжевый вариант, скажем, совиньон блана или пино гриджо, можно не всегда… Не спешите вставать – подумайте минуту-другую.