Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко

• Очистить картофель, разрезать клубни пополам. Помидоры промыть, оставить целыми.

• Смазать форму для запекания маслом, выложить овощи, посолить. Сверху выложить рулет. Сбрызнуть всё маслом сверху, выложить на рулет веточку розмарина. Накрыть фольгой.

• Поместить в нагретую до 190 °C на 1 час. За 10 минут до окончания запекания снять фольгу, чтобы мясо подрумянилось.

• Подавать рулет, нарезав толстыми ломтиками, с гарниром из запечённых овощей.

Паста из сильно концентрированного мясного бульона. Иногда такие экстракты называют «мясной эссенцией». Готовят мясные экстракты из различных видов мяса, как правило, для этих целей используют остаточные продукты туши – голяшки, копыта, суставы, сухожилия и пр. Остатки туши сначала долго вываривают, а затем путём постепенного охлаждения и прессования удаляют лишнюю влагу. В результате получается желеподобная паста.

Используют мясные экстракты для приготовления бульонов, соусов и желе. В холодильнике мясной экстракт может храниться до 5 лет.

В общем смысле – мышечная ткань животных и птиц с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями. В пищу употребляется мясо подавляющего большинства животных на Земле. Мясо диких животных называют дичью (см. Дичь).

Мясо как продукт питания появилось в рационе человека в глубокой древности, на заре его существования. В истории человечества охота, разведение скота и торговля мясом всегда считались очень прибыльным делом. Уже у древнегреческих авторов при описании пиров постоянно встречаются упоминания о блюдах из мяса – тушеное, копчёное мясо и колбасы были обычными для стола древнегреческой знати.

Так же с давних пор идёт спор между приверженцами и противниками употребления мяса. Наукой доказано, что практически все содержащиеся в мясе вещества человек может получить и из растительной пищи, однако такой способ питания предполагает чрезвычайно большие объёмы потребления продуктов. При этом мясо – довольно тяжёлая пища, требующая продолжительного времени для переваривания и значительных усилий от пищеварительной системы.

Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Мясо – это белковый продукт первого класса, то есть в нём содержатся незаменимые аминокислоты в благоприятном для человеческого организма количестве. Некоторые из них организму человека трудно получить за счёт употребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важнейшим продуктом в системе сбалансированного рационального питания. Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105–489 ккал, в зависимости от вида, упитанности и возраста животного, а также части туши. Биологическая ценность белков мяса значительно превышает биологическую ценность казеина молока, которая принята за стандарт определения этого показателя. Мясные белки являются легкоусвояемыми, они занимают второе место по скорости усвоения после рыбных и молочных.

Больше всего мясо ценится за содержание в нём витаминов группы В и белков. Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами.

Больше всего в мире производят свинины – почти 40 %, на втором месте мясо птицы – 30 %, далее идут говядина – 25 %, баранина – 5 % и на 2 % приходится производство мяса других животных.

О различных видах мяса и рецептах его приготовления см. соответствующие статьи энциклопедии.

(блюдо чешской кухни)

• Мясо промыть и нарезать на средние куски. Картофель и лук очистить, нарезать крупно.

• В глубокой сковороде разогреть растительное масло, выложить мясо и, помешивая, обжаривать 7–10 минут на среднем огне до золотистой корочки.

• Влить в сковороду половину воды, убавить огонь до слабого и тушить минут.

• Добавить в сковороду лук и картофель, посолить и поперчить по вкусу, тушить под закрытой крышкой на среднем огне 20–25 минут, до готовности картофеля.

Несмотря на название, на самом деле к французской кухне это блюдо не имеет никакого отношения. Впервые запеканку из телятины, картофеля, лука и грибов под соусом бешамель с добавлением сыра приготовили для фаворита императрицы Екатерины II – графа Орлова.

Сегодня существует множество различных рецептов этого блюда, они отличаются как ингредиентами, так и последовательностью слоёв. Разные способы приготовления мяса по-французски породили и множество его названий: «мясо по-капитански», «дипломат», «сюрприз», «по-домашнему».

Важно учитывать, что для приготовления такого мяса не нужно использовать майонез, так как это холодный соус, не предназначенный для высоких температур. Для запекания лучше выбрать соус бешамель, сливки или сметану.