Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко

Тесто для индийского наана делают на основе молока или йогурта, часто добавляют дополнительные ингредиенты – зелень, лук, сыр, чеснок и пр., их кладут в тесто. Выпекают наан и без добавок, в таком случае его едят с обжаренным мясным фаршем, тушёными овощами или с карри.

Готовят наан в специальных печах – тандырах, в домашних условиях наан можно испечь в духовке.

• Муку смешать с солью, просеять. Добавить сахар, дрожжи, анис, укроп, чеснок. Понемногу вливая тёплое молоко, замесить крутое тесто.

• Глубокую миску смазать маслом, выложить тесто и залить оставшимся маслом. Накрыть миску влажным полотенцем и поставить в холодильник на 8–10 часов.

• Тесто выложить на смазанный растительным маслом стол, разделить на 5 частей и сформировать руками лепёшки толщиной 1,5–2 см.

• Выложить лепёшки на противень и выпекать в духовке при 220 °C в течение 20–25 минут, до золотистого цвета.

• Достать наан из духовки, горячими смазать топлёным маслом, перевернуть и смазать с обратной стороны.

• Подать на стол горячими.

Группа японских блюд, готовящихся в специальной кастрюле-горшке. Собственно, «набэ» в переводе с японского и означает «горшок». Особые горшки для набэ в зависимости от материала, из которого их изготовили, называют донабэ (горшок из глины) и тэцунабэ (горшок из чугуна).

Блюда набэ – это чаще всего супы и тушёные овощи с мясом, рыбой или морепродуктами, их не раскладывают по тарелкам, а подают в той же посуде, в которой они готовились. На столе горшок сохраняют горячим с помощью портативных печей, как в случае с фондю.

Подобный приём пищи во время домашней трапезы в Японии означает, что вы вошли в особый, тесный круг доверительных отношений.

• Овощи вымыть, луковицу и цукини очистить, перец освободить от семян и перегородок.

• Овощи нарезать соломкой, рыбу – полосками. Яйцо слегка взбить.

• В сотейнике разогреть растительное масло, обжарить овощи до полуготовности.

• Добавить соус терияки, полоски рыбы и взбитое яйцо. Посолить, поперчить, накрыть сотейник крышкой и тушить в течение 10–15 минут.

• Зелёный лук мелко нарезать. Кунжут обжарить на отдельной сковороде в течение 1 минуты.

• Готовое блюдо подавать горячим, посыпав луком и кунжутом, в той же посуде, в которой оно готовилось.

Рыба семейства тресковых. Обитает навага в северной части Тихого океана от Берингова пролива до Жёлтого моря, у берегов Аляски, Сахалина и Камчатки. Данная рыба является важнейшей частью промысла коренных северных народов с незапамятных времён. У алеутов Аляски наваге посвящены несколько глав народного эпоса. В России навагу часто называют вахнёй, и также для северных народностей она всегда была ценнейшей рыбой.

Существует два вида наваги – северная и дальневосточная, различаются они только размерами (северная более мелкая), по вкусовым свойствам оба вида наваги практически идентичны.

Навага – один из мелких представителей тресковых, взрослые особи редко достигают 50 см в длину. Особенности нереста наваги в том, что размножается она в январе-феврале, тогда, когда практически вся рыба уходят на глубину, поэтому основной вылов её приходится на середину зимы.

У наваги сочное, мягкое мясо. В отличие от других представителей тресковых, навага не очень жирная, её калорийность всего 68 ккал на 100 г. Печень наваги считается высококачественным продуктом с максимальным содержанием жирных Омега-3 кислот. Именно поэтому и рыбу, и печень часто рекомендуют для детского и диетического питания.

Мясо и печень наваги содержат большое количество витаминов А и Е, а также йода – они необходимы для укрепления иммунитета и нормальной работы нервной системы. Витамин РР, никель, калий, молибден и фосфор активно участвуют в метаболизме холестерина и синтезе жиров, вызывая антигистаминный и противовоспалительный эффекты.

В кулинарии навагу чаще всего жарят, запекают и тушат с овощами. Для приготовления лучше использовать промороженную рыбу, так как у наваги ярко выраженный «рыбный» запах, который частично уходит после заморозки продукта.

• Очищенный лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

• Рыбу разрезать на порционные куски, посолить и выложить в сковороду.

• Нарезанные ломтиками помидоры уложить поверх рыбы.

• Нарезанный кубиками картофель выложить вокруг рыбы. Налить в сковороду немного воды и накрыть крышкой.