Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки - Екатерина Авдеева

Пропорция консомэ на б персон: мясо первого сорта 1,8 кг, телячьей голяшки 200 г, кур 1 шт., кореньев разных: сельдерей, петрушки, репы, моркови, порей (мелких) по 1 шт., белков яичных 3 шт., масла столового 25 г, воды 12 тарелок, соли по вкусу.

Примечание: это консомэ в означенной пропорции есть основное; из него приготовляются и прочие сорта консомэ, с прибавлением различных продуктов, от которых изменяется и название; об этом сказано выше.

Его приготовление:

Мясо и голяшку промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой, положить соли и поставить на плиту вариться, накрыв крышкою. С курицы снять филе и, вообще, снять всю мякоть, а каркас, т. е. кости, промыть и мелко изрубить ножом. Куру, конечно, перед этим, ощипать, выпотрошить и вымыть; опаливать не надо. Снятые филе и всю срезанную мякоть, какая имеется на кости у кур, употребить на «кнель», (о приготовлении ее сказано выше), а мелко изрубленные кости взять на «оттяжку» (об оттяжке сказано выше). Когда бульон начнет закипать, снять крышку, и продолжать уже варить до конца, не накрывая крышкою. При закипании бульона снимать пну, и как только закипит, содвинуть на край плиты чтобы кипело с одного края, пену же снимать шумовкой все время, следует не пропустить момента и успеть снять пену пока бульон не успел очень сильно раскипеться, иначе пену разобьет, хороший навар и жир уйдет на плиту (наделает чад) и консомэ получится не особенно чистым, «мутным». В то же время приготовить коренья и порей; их надо вычистить, промыть, и нарезать мелко (без формы, потому что консомэ подается без корешков, и коренья кладутся только для аромата). Нарезанные коренья, положить в сотейник с кусочком масла и «спассировать», т. е. немного поджарить, после чего положить в консомэ в то время, когда пена снята. Спассированные коренья имеют цвет и крепость, вкус и хороший аромат. Таким же способом, коренья приготовляются и на бульон. От спассированных кореньев лучше сохраняется бульон, когда он остается на следующей день, в особенности же в летнее время. Положив коренья в консомэ, взять оставшуюся зелень (ботву), петрушку и сельдерея, хорошенько промыть и, чтобы не было земли, сложить в маленький пучок, который перевязать посередине ниткой, с концов же немного обрезать и положить в кипящее консомэ для аромата; и так консомэ оставляют увариваться до готовности; когда оно укипит, и будет крепким, тогда его надо процедить через частое сито в другую кастрюлю, снять лишний жир, и сделать ему «оттяжку», т. е. сделать его прозрачным, чистым как янтарь.

Об оттяжке. Взять все кости, оставшаяся от мякоти курицы, мелко изрубить, влить на вышесказанную пропорцию 1 стакан воды и взять 3 яичных белка, все это вместе (кости, воду и белки) сбить проволочным венчиком, прибавить половник кипящего консомэ и размешать, и «оттяжка» подготовлена. Когда консомэ процедили через сито и оно поставлено на плиту для кипения, то в кипящее консомэ быстро влить оттяжку, размешать венчиком и дать закипеть; когда закипит, сдвинуть на край плиты и дать кипеть с одного края; когда консомэ очистится, просветлится, и белки сядут на дно, тогда надо его процедить через салфетки. Салфетку следует предварительно хорошо прикрепить к кастрюле, а если будет варка очень большая, тогда на котел положить две лопатки (длинные) на них поставить частое сито, и прямо на сито положить салфетку, чтобы она висела через борта его; и так цедить, наливая потихоньку половником все консомэ без остатка, вместе со сварившимся белком и костями, и дать свободно стечь насухо; потом поставить консомэ вновь на плиту, дать ему еще раз вскипеть, после чего «куриное» консомэ готово.

Примечание: консомэ можно оттягивать и иначе: взять вместо куриных костей, «мясо мякоть»; для этого мякоть надо изрубить или пропустить через мясорубку и поступать с оттяжкой так же, как и с костями от кур. Можно оттягивать и одной водой с белками. Оттяжка дает консомэ или бульону прозрачность, а в особенности «аромат» и хороший вкус от куриных костей или от мяса. Первое мясо, уже долго варившееся, упрело, вследствие чего потеряло свой приятный запах, сделалось как бы горелым, но оттяжка возвращает все эти качества, и дает приятный аромат и вкус, который получается при оттяжке от куры или сырого мяса.

Подается консомэ чистое, безо всего или же, как принято большею частью, с кнелью в разных видах, и под разным названием. Без кнели подается в чашках, а иногда и в тарелках. Но с кнелями обязательно в тарелках. К консомэ подаются, безразлично в чашках ли оно или в тарелках, разные пирожки, волованчики, пай, дьябли, сырники и слоеные пальмиры с солью, разные гренки, пироги или кулебяки.

Пропорция: мякоть с одной курицы, густые сливки три четверти бутылки, молотый английский перец и соли по вкусу.

Мякоть мелко изрубить ножом и истолочь в ступке и протереть через частое сито деревянным пестиком. Оставшееся на сите толочь еще раз и так до конца, пока пройдет вся мякоть и останутся одни жилки (их можно взять на оттяжку). Протертую мякоть курицы положить в кастрюлечку, вымешать на льду лопаточкой и все время вливать понемножку густые сливки и вымешивать, чтобы она была пышная и белая. Затем, когда последние сливки влиты и кнель хорошо вымешена, положить по вкусу, мелкой соли и белого английского молотого перца, и сделать «пробу», какую она имеет крепость. Для этого надо вскипятить в сотейнике воды и немного посолить. В эту воду, положить с ложки немного кнели и держать с краю плиты, чтобы она сварилась, но кипятить нельзя. Когда она хорошо окрепнет и будет твердо держаться, то это означает, что кнель хороша и готова; тогда надо приступить к ее разделке.

Кнель разделывают чистою, безо всего или с прибавлением очень мелко изрубленных трюфелей, петрушки, или моркови или всех этих сортов вместе. Или же прибавляют для подкраски ошпаренного и протертого щавеля через частое сито для того, чтобы получился зеленый цвет кнели; с этой кнелью (зеленой) консомэ называется консомэ «равигот». Итак, с чем бы кнель не была заправлена, разделка ее такова:

Вскипятить в сотейнике воды, положив соли по вкусу и взять две чайные ложки. Разделывать у стола, взять на одну ложку кнели и сгладить ножичком так, чтобы вид получился, как плоское яичко, и взяв ложку с кнелью в левую руку, а в правую ложку пустую, помокнуть ее предварительно в сотейник с водой, приготовленной для кнели, и мокрой ложкой снять кнель с другой ложки, которая получится в форме «миндаля», и стряхнуть ее в кипяток; продолжать так, пока не будет разделана вся кнель. Тогда поставить на плиту и прогреть, и как, только начнет с краешка закипать, тогда составить на край плиты, где и варить до полной готовности. Когда она готова и хорошо окрепла, вынуть ее шумовкой из горячей воды и держать в холодной вод до самого отпуска. Отпускать цельными, или, по желанию, разрезанными на две половинки или на четвертинки, но резать только «вдоль». Таким же способом, кнель можно разделывать и на большие столовые ложки, и так же подавать цельными или разрезанными «вдоль». Можно разделать кнель и кружками, копеечками или грошиками; это делается так: надо сшить мешочек из полотна или даместика, длинной воронкой, в виде фунтика. С узкого конца обрезать, чтобы образовалась маленькая дырочка, в которую вставить жестяную трубочку, также воронкой (их продают в хозяйственных магазинах, под названием кондитерские трубочки для шпринцовки). Затем, когда трубочка вставлена в мешочек, наложить в него кнели и зажав сверху левой рукой, слегка выдавливать, а в правой руке держать ножик и быстро отсекать кнель этим ножиком над сотейником; кружочки кнели будут падать в сотейник с кипятком. Ножик все время должен быть мокрый, для этого его надо обмакивать в тот же сотейник. Трубочку для этого взять гладкую, величина же дырочки может быть разных размеров. Припускать такую кнель, так же, как сказано о кнели, разделанной с ложки. Во время отпуска, если обедающих мало, то кнель положить в миску, залить консомэ и подавать. А если обедающих очень много, не менее 20, тогда надо кнель разложить по тарелкам, тут же разливать консомэ и обносить. Это делается тут же, в столовой, при гостях.