Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки - Екатерина Авдеева

Затем, взяв форму тимбаля (обруч из белого железа, высокий, в котором сделаны дырочки, как на терке, и обруч на шарнирах, состоящей из двух раскрывающихся половинок), смазать ее густо маслом. Раскатать тесто колпаком. Для этого взять взять теста нужное количество, раскатать скалкой в толстую лепешку и, посыпав его густо мукой, сложить вдвое, концы собрать в кучу и немного прокатать скалкой, чтобы середина подалась вперед. Вложить в форму, пообтиснуть на дне и по бокам, а по борту оставшееся обрезать ножницами, но не вплотную с формой, а немого отступя; этот борт теста оправить и защипать вокруг формы щипчиками или пальцами. Затем насыпать до края простого гороха и поставить в печь отпекать, до готовности. Горох насыпается для того, чтобы внутри формы не опалили стенки. Когда в печке тимбаль хорошо заколеруется кругом, вынуть, высыпать горох обратно, подчистить места, где горох прилип. Лучше до насыпки гороха положить на дно промасленный бумажный кружок, а по бокам вставить такую же бумагу. Тесто для тимбаля не следует раскатывать толсто, в особенности при малых тимбалях.

Соус для тимбаля приготавливается тот же самый, как и для волована: «финансьер». Гарниры в соус опускаются следующие: шампиньоны, кнель из рыбы, раковые шейки, и планкеты, т. е. пласты какой-либо крупной рыбы и обязательно свежей семги, лососины, форели, судака или другой какой-либо рыбы.

Примечание. Бульон на соус для тимбаля приготовить без курицы, на одном мясе.

Пропорция на 10 пер.: рыбы свежей 1,2 кг. Рыбу промыть, предварительно выпотрошив ее. Отварить, в соленой воде до готовности, и, когда чуть закипит, сдвинуть на край плиты, чтобы она постепенно проходила до готовности, следить, чтобы рыба не разварилась. Когда готова, вынуть, снять кожицу и нарезать пластами, порционно.

Пропорция для тимбаля на 10 пер.: мякоти от какой-либо рыбы 400 г, сливок густых три четверти бутылки, соли и перцу по вкусу.

О приготовлении ее сказано выше, под заглавием: «Кнель из рыбы».

Пропорция для тимбаля на 10 пер.: шампиньонов 200 г, масла столового 50 г, бульона 1 стакан, половину лимона. О приготовлении их сказано выше, при соусе и гарнирах «финансьер» для волована.

Пропорция для тимбаля на 10 пер.: шеек раковых взять консервированной заготовки 1 баночку, или же взять живых раков 20 шт. и отварить их в соленой воде. И когда готовы очистить шейки. Из остального сделать раковое масло и положить в соус для тимбаля.

Соус поддерживать горячим до самого отпуска, держа кастрюлю соуса в сотейнике с кипятком; кипятить нельзя. Все гарниры сложить в тимбаль, то есть рыбу, шампиньоны, кнель и раковые шейки. Залить соусом и подавать.

Взять луку, моркови и петрушки, по 2 корня вычистить, нарезать кружечками, вымыть, положить в кастрюлю, прибавить кусок коровьего масла, величиною с куриное яйцо, поджарить коренья; потом положить в кастрюлю к кореньям мелкой рыбы, какая случится, карасей, окуней или ершей, налить воды столько, чтобы она покрыла рыбу, а когда начнет кипеть, снимать пену, посолить, положить понемногу лаврового листа, горошинами перцу, несколько кружков лимона; дать кипеть ключом час. Затем процедить сквозь салфетку. Рыбу предварительно вычистить и вымыть.

Взяв 400 граммов сушеного зеленого гороху, вымыть, налить холодною водою, поставить на плиту, закрыв кастрюлю крышкою; когда горох хорошо разварится, жидкость слить, «горох» истолочь, положить опять в кастрюлю, залить отваром, в котором он варился, прибавить еще 2 бутылки воды, положить по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, зеленого укропу, дать кипеть час, а потом процедить сквозь частое сито. И приправить жареным луком на сливочном или подсолнечном масле.

Часто, при неимении хорошего ледника, бульон не может сохраняться и портиться. Вот верное средство исправить вполне удовлетворительно окислость бульона, происходящую от возвышенной температуры того места, в котором иногда, по обстоятельствам, принуждены сохранять свою провизию хозяйки. На каждые 400 граммов бульона положить щепотку углекислой соды, которая захватывает все кислые частицы, и тогда, дав бульону устояться, вскипятите его хорошенько; на нем набежит белая пена, производимая содовою кислотою, которую нужно снять как можно лучше, и тогда, до другого дня, бульон сохранится совершенно в свежем виде. Если почувствуете легкий вкус уксуса, положите опять немного соды, прокипятите снова и всякая посторонняя кислота исчезнет из бульона совершенно. Проделывается все это, конечно, в видах экономии и у опытной хозяйки обедающие ничего не заметят, но легко понять, что исправленный бульон остается бульоном лишь по наружному виду, на самом же деле он уже потерял свои здоровые и питательные составные части.

Взять телятины от голяшки задней ноги и изрезать в куски, также взять 400 граммов говядины, каплуна или курицу, налить водою, посолить поставить на плиту и когда закипит, снять пену. Потом положить по 1 корню петрушки, моркови и 2 луковицы, варить на небольшом огне; дав вполовину увариться, процедить и, сложив опять говядину в кастрюлю и вылив туда же бульон, дать кипеть исподволь. Между тем, взять чайную чашку рису, вымыть хорошенько, всыпать в суп, прибавить кусок чухонского масла, величиною с куриное яйцо. Отпуская к столу, телятину и говядину вынуть, а курицу разнять на части, положить в миску, вылить на нее суп и посыпать мелко изрубленным укропом или петрушкою. Иногда подают курицу отдельно на блюде или приготовляют из нее другое блюдо.

Взять 2 жареных рябчика, снять мясо с костей, истолочь кости в ступке, налить бульоном, поставить вариться, посолить и положить кореньев. Снятое с костей мясо изрубить мелко. Потом взять круглый белый хлеб или булку, срезать дно, выбрать мякиш, размочить в бульоне, смешать с рубленым мясом, обжарить в масле, порубить еще немного, начинить этим фаршем хлеб, посадить в печь в вольный дух. Между тем, нарезать тоненьких ломтиков белого хлеба, подсушить в печи, усыпав дно суповой чашки сыром пармезаном, уложить на него ломтики хлеба, сверху опять посыпать сыром и, положив начиненный хлеб, налить сквозь сито бульона, в котором варились кости, закрыть, дать постоять четверть часа и вылить в миску остальной бульон.

Взять гузку от курицы, шейную часть теленка, несколько сваренных яичных желтков, миндалю, корок белого хлеба, размоченных в мясном отваре, убрать мясо с кости и все это истолочь в ступке очень мягко; положить в кастрюлю и, залив хорошим мясным отваром, варить на небольшом огне. Когда все это уварится, протереть и пропустить все свозь сито и подавать на стол, прибавив кусочек коровьего масла.