100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

И все же художники уже не позволяли себе такой «вакханалии» съестного, выставленного на показ, как то практиковали любители сытости фламандцы. Более скромными изобразительными средствами мастера кисти вызывали у уставшего от долгих хождений по музейным залам зрителя здоровый аппетит, хотя возможно, хотели натолкнуть его на более высокие чувства.

Еще не чищенная копченая селедка, надрезанный лимон, пара луковиц на натюрморте Зинаиды Серебряковой живо напомнят, какой изысканный завтрак можно устроить даже с таким простейшим набором продуктов тяжелых послереволюционных годов. Кстати, художница не раз обращается к кулинарной теме. Крестьянин у нее, готовясь перекусить в поле, отрезает огромный во весь каравай ломоть житного хлеба, а его жена наливает в миску кислое молоко. На другой картине изображены милые дети за завтраком. Конечно, в первую очередь обращаешь внимание на их выразительные позы и глаза, но невольно останавливается взгляд и на изящно сервированном столе, где кроме супа и поесть больше нечего.

И только, пожалуй, Петр Кончаловский был склонен показать не только богатый стол, но и хорошего едока за ним, готового отдать должное угощению хозяина. Этот человек не кто иной, как писатель — «А. Н. Толстой в гостях у художника». Богатство на столе заключается не в разнообразии и количестве, а в качестве и натуральности блюд, прекрасный вкус которых не вызывает сомнения. Розовый на срезе копченый окорок, золотистая жареная курица, с оранжевым отливом ломти семги и как легкое дополнение к этим сытным вещам разноцветье зеленых огурчиков, красных помидоров и желтого лимона. Можно только вообразить, как хорошо «пойдет» все это после вместительной рюмки выдержанной старки или иного крепкого травника.

Глядя на картину как-то проникаешься уважением к первородным, не сильно «испорченным» кулинарами продуктам, к их вкусу и красоте. Вспоминается, как в своих воспоминаниях писал Герцен о своем питании, когда из-за холостяцкого положения вынужден был довольствоваться теми продуктами, которые не надо готовить:

«… кроме бифстека и котлет, он не умел ничего делать и потому держался больше вещей по натуре готовых: ветчины, соленой рыбы, молока, яиц, сыру и каких-то пряников с мятой, необычайно твердых и не первой молодости».

Пожалуй, такое питание лучше той помещичьей кухни, о которой упоминал Тургенев.

«…и завел у себя в доме французскую кухню, тайна которой, по понятием его повара, состояла в полном изменении естественного вкуса каждого кушанья: мясо у этого искусника отзывалось рыбой, рыба — грибами, макароны — порохом; зато ни одна морковка не попадала в суп, не приняв вид ромба или трапеции».

На все это можно заметить, что ни один художник не изображал суп с ромбовидной морковкой, а вот ветчину и соленую рыбу рисовать любили многие. А еще больше привлекают художников овощи и фрукты. Если уж «Снедь московская: хлебы» у Ильи Машкова поражает многоцветьем и изрядным разнообразием, то его многочисленные картины с ягодами и фруктами просто слепят глаза красками, а перезревшая ярко-оранжевая тыква, готовая расколоться под ножом кухарки, видится прямо-таки встающим над землей солнцем, заполняющим все пространство перед ошеломленным зрителем…

Кстати, Кончаловский отнюдь не чурался запечатлеть и «Кладовую», где подобно фламандцам показывал тушки битой, неощипанной еще птицы, капусту, лук и свеклу, только что сорванные на грядке, и яйца, только что принесенные из курятника.

Апофеозом щедрости земли можно считать картину более позднего автора Г. Попова, так и названную им «Щедрая земля». Он как бы конкурирует с тем же Снейдерсом по обилию продуктов на одном полотне, и эта насыщенность радует глаз. В ведре, кастрюле, тазу, деревянном корыте и всевозможных плетенках из прутьев, дранки и бересты насыпаны разные грибы и лесные ягоды, а овощи грудами лежат рядом…

И все же чрезмерное обилие, как за столом так и на картине, может вызвать пресыщение. И тогда хочется полюбоваться, а затем и закусить чем-нибудь попроще. Например, караваем деревенского хлеба, остывающем на домотканом полотенце, белыми головками с зелеными хвостами свежего чеснока, лежащими рядом на столе, деревянной солонкой с крупной солью. Все это вместе с остальными скромными атрибутами деревенской обстановки, изображенными на полотне Владимира Стожарова «Хлеб», привлекает взгляд и возбуждает аппетит.

Глядя на эту и все остальные картины «со съедобным», вспоминаешь приведенную в предисловии мысль Анатолия Мариенгофа, которую можно немного перефразировать.

Чувства, которые у нас возникают благодаря глазам, созерцающим прекрасную живопись, и те, которые появляются благодаря «вулдырчикам» на языке, пробующим изумительные продукты из тех, что любили и любят изображать на своих полотнах живописцы, достойны одинакового уважения и преклонения.

Пожарские котлеты благодаря великому поэту прославили и его создателя, некоего Пожарского, имя которого иначе навсегда бы сгинуло спустя несколько лет после его смерти. Это назидание всем. Оказывается, можно оставить хоть небольшой штрих в истории человечества даже умением придумать особенное блюдо. И таких примеров немало.

Благодарные гурманы, которых поразило нечто новое на их изобильном столе, не только начинают с тех пор регулярно заказывать понравившееся им блюдо, но и называют его именем изобретателя. Чаще всего это происходило стихийно, поэтому такие названия существуют до сих пор, и мало кто задумывается, что нравящийся ему салат оливье, называется так потому, что больше ста лет назад владелец «ресторации» Оливье постоянно готовил этот «русский салат». Но оказывается, что некоторые названия закреплялись в качестве заслуг высочайшим повелением, например, рассольник, придуманный придворным поваром Эмбером, и паштет с супом — Радецким, разрешено было называть по фамилиям создателей. К сожалению, такое искусственное нововведение практически не прижилось, по крайней мере, об этих кулинарах почти никто не знает.

Зато постоянно на слуху гурьевская каша, которую, скорее всего, мало кто и пробовал. Ее придумал большой любитель поесть и соответственно придумать вкусное граф Гурьев — видный политический деятель России XIX-го века, министр финансов. Это дорогое кушанье состояло из каши манной, проложенной пенками с топленого молока и разными сладостями. Она навеки получила имя своего создателя.

Бефстроганов, которым мы в свое время питались в студенческих столовых, обязан своему происхождению графу Александру Строганову. Интересно, как происходило «увековечивание» этого имени, о чем рассказал знаменитый исследователь кулинарии, автор многих книг на эту тему Вильям Похлебкин.

«Как человек исключительно богатый и бездетный, он, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо удобно делилось на порции и было вкусным. Его сразу оценили одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, они же, разумеется, дали и название блюду».