100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

С другой стороны, «на вкус и цвет товарища нет», что и убедительно подтвердил писатель. С удивлением узнал он в России о некоторых расхождениях взглядов здесь и у себя на родине на пригодность в пищу разных видов дичи.

«В противоположность голубю, считаемому священной птицей, ворона рассматривается русским народом как поганая тварь. Однако любой охотник знает, что из вороньего мяса можно приготовить превосходный суп: я так думаю, что щи из вороны можно приготовить получше, чем из коровы или быка… Ворон — отличное мясо для бульона».

Не подозревая о таких особенностях французской кухни, поначалу подумал я, что писатель слегка слукавил, пытаясь подтолкнуть русских на пересмотр своих «закоснелых» взглядов на продукты питания, но затем у другого великого французского писателя нашел подтверждение словам Дюма. Герой Бальзака почтенный отец Горио, правда, мягко говоря, склонный к бережливости, всерьез говорит близким:

«Вот я скажу Корнуайе настрелять мне воронов. Из воронов выходит лучший бульон на свете».

Впрочем, нельзя упрекнуть Дюма в необъективности. Он отдавал должное и самой незамысловатой походной еде, и умел в совсем неподходящих условиях приготовить нечто такое, что соответствовало высоким требованиям его национальной кухни.

Застигнутый ночью в окрестностях Баку он ужинает вместе с кочевыми татарами в степи и после этого делает вполне закономерный вывод.

«Он отрезал от куска конины часть, разделал на маленькие куски и положил на тот же железный барабан, на котором пекли хлеб; мясо начало дымиться, трещать и свертываться; через пять минут оно было изжарено… Как часто мы с куда меньшим аппетитом ужинали за столом, на котором было куда больше еды!»

В конце своего путешествия писатель готовит свиные почки по своему рецепту, который рекомендует повторить каждому.

«Прокалить сливочное масло почти до красноты, бросить в него горсть мелко порубленного лука… Пока он жарится, почки режутся на кружки (можно обвалять их в муке), потом на сковороде с маслом и луком помешиваются деревянной ложкой, пока не будут готовы на четверть. Потом влить половину бутылки красного вина, самого простого… и пусть все это жарится — не забывайте помешивать — на большом огне в течение 10 минут. Через пять минут нужно посолить и поперчить…»

На родину Дюма увозил некоторые рецепты понравившихся ему блюд, в том числе кавказского шашлыка и курника Авдотьи Яковлевны.

Исконно русское блюдо легко попробовать и много лет спустя. В упрощенном виде процесс его приготовления заключается в следующем. На сковородку кладут лепешку из теста, а на нее начинку: сначала гречневую кашу с растертыми вареными яйцами, затем кусочки отваренной со специями курицы, снова кашу. Закрывают все слоем теста с дырочкой в центре, защипывают и ставят в духовку. Чтобы курник получился сочнее, в начинку подливают немного крепкого бульона и кладут зелень петрушки и укропа.

Армяне из Астрахани угощали французского гостя разного вида вареньем: из орехов, редьки, розовых лепестков, спаржи, тыквы. И эти рецепты позаимствовал писатель-кулинар.

Около восьмисот очерков собрал Александр Дюма в своей последней книге «Большой кулинарный словарь». Множество сведений, касающихся еды разных народов приводит он в этом любопытном труде, но в рецепт практически каждого нового для него блюда он вносит поправки в угоду вкусу — собственному и своего народа.

Чего хочется утром после вчерашнего бурного застолья? Сначала — умереть, потом — попить чего-то такого, что заставит забыть мысли о смерти. У пьяниц-профессионалов этот вопрос не стоит: они дошли уже до такого состояния, что клин можно выбить только клином. С ними просто — не о них речь. Выбрать какое-нибудь подходящее средство могут те, у которых «глаза бы утром не глядели на водку». Правда, без нее тоже вряд ли удастся обойтись. На широко распространенном способе похмеляться пивом тоже не стоит долго останавливаться.

Прекрасное профессиональное описание состояния тяжелого похмелья оставил врач, он же известный писатель Михаил Булгаков.

«Не то что встать, — ему казалось, что он не может открыть глаз, потому что, если он только это сделает, сверкнет молния и голову его тут же разнесет на куски. В этой голове гудел тяжелый колокол, между глазными яблоками и закрытыми веками проплывали коричневые пятна с огненно-зеленым ободком, и в довершение всего тошнило…»

Это уже крайний случай, поэтому булгаковский герой последовал радикальному совету принять «две стопки водки с острой и горячей закуской».

Старинный способ избавиться от более терпимых похмельных мук — попить холодного рассолу: огуречного, капустного или любого другого, лишь бы он был соленым, кислым, поперченным. Ученые говорят, что таким образом быстрее восстанавливается нарушенный алкоголем водно-солевой баланс в организме. Народ же нутром чувствовал, что силы восстанавливаются.

В прежние времена и простолюдины, и представители высших сословий охотно похмелялись квасом, особенно известными еще со времен Пушкина сильно газированными кислыми щами. У Владимира Гиляровского в его бесценной книге «Москва и москвичи» читаем:

«Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! — говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским».

Крестьянину, который независимо от вчерашнего гулянья все равно встает рано, начинает кормить скотину и заниматься другими неотложными хозяйскими делами, одного рассолу для приведения здоровья в порядок явно недостаточно. С большим удовольствием он съедает миску горячих настоящих кислых щей, после которых даже и за руль трактора садится, хотя это и запрещено правилами. Других более действенных средств он не знает, да и вряд ли променяет горячее варево на что-нибудь утонченное, даже если там и будет среди остальных ингредиентов граммов двадцать спиртного.

А такие рецепты распространены в кулинарных книгах. Например, рекомендуют отрезвляющий коктейль, который готовят следующим образом. Рюмку следует предварительно чуть-чуть ополоснуть растительным маслом, ровно настолько, чтобы на стекле осталась масляная пленка, затем в нее выпустить яичный желток, добавить 20 капель джина или на худой конец горькой можжевеловой настойки, посыпать черным и красным перцем и выпить одним глотком.

Другие знатоки считают, что с похмелья лучше взять стакан кефира, влить в него столовую ложку водки, добавить чайную ложечку томатной пасты, соли, перца да еще и мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, а пить эту смесь после перемешивания маленькими глотками. Если это покажется сложным, можно попробовать нарезать немного свежей капусты, помять ее и залить кефиром. По телевидению гарантировали эффект смеси, состоящей из желтка, столовой ложки коньяка и трех ложек растительного масла. По своему опыту знаю, как хорошо выпить утром после праздника коктейль из томатного сока, наполовину разбавленного капустным рассолом.