Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки - Екатерина Авдеева

Перебрать молодые зеленые бобы, опустить в кипящую воду; когда в половину сварятся, отлить на дуршлаг (часть воды, в которой бобы варились, оставить), а когда остынут, наложить в жестяные в банки, залить немного водою, в которой бобы варились, наложить донышки, запаять, положить в кастрюлю, перекладывая сеном, и, налив водою, варить 1,5 часа, потом остудить и оставить в холодном месте до употребления.

Очистить ананас от верхней корки как следует, проколоть деревянного шпилькою в нескольких местах, сложить в жестяную банку, засыпать мелким сахаром полно и, наложив на банку донышко, запаять, сложить в кастрюлю, обложить сеном, залить холодною водою и варить не менее двух часов, как варят горошек и пр. овощи. Ананас, изрезанный ломтиками, употребляется для этих консервов равно как и мелкие, дешевые ананасы. Сверх того, всех родов фрукты, заготовляемые в бутылках, могут быть приготовляемы и в жестяных банках как с сахаром, так и без сахара, одинаковым способом как ананасы.

Это свежее сухое мясо, говядина или баранина и пр.; видом и вкусом оно походить на вареное, только вкус и питательность его несравненно выше последнего; мясо это приготовляется недели за три до употребления, но не имеет никакой порчи, только бывает жестковато, хотя удобно жуется и легко может вариться.

Свежее мясо требует предварительного приготовления для того, чтобы отнять у него сырость, какую оно содержит в себе в свежем состоянии, находясь в тепле ниже 75 градусов, т. е. холоднее кипящей воды. Надо положить свежее мясо в горшок или котел с достаточным количеством воды и варить от 20 до 30 минут; пасоку, которая при этом жаре свертывается и в виде пены всплывает на поверхность воды, нужно собирать и снимать прочь. После того мясо вынуть из воды, выложить на ивовой плетенке на воздух и дать из мяса стечь жидкости в продолжение 12 часов. Потом повесить мясо в сушильню, т. е. в натопленную печку или комнату, где тепло должно быть доведено от 38 до 53 градусов, и держать его там, пока совершенно не высохнет. Нужно заметить, что очень важно поддерживать тепло в сушильне, чтобы вести высушивание мяса беспрерывно от середины мяса и его поверхности и тем предупредить всякое малейшее изменение, которое могло бы обнаруживаться внутри мяса. Говяжье мясо теряет через отваривание в воде четвертую часть или 25 процентов своего веса, его красный цвет тускнеет, объем значительно уменьшается и мясо становится тверже. Водяной отвар, при этом случае происходящий, если его хорошенько очистить от пены и выпарить посредством нагревания теплою водою, сгущается в темный крепкий бульон; крепкого или твердого бульона весом выходит 1,5% или 600 г из 100 частей мяса, хотя уменьшенные на 25 процентов или на четвертую долю действием кипятка, теряют только 1,5 процента твердого питательного вещества, а что остальная часть потери представляется количеством влаги, которую 100 частей мяса выделили, сделавшись в кипятке плотнее. Эта потеря почти всегда различна, соответственно тому, сколько из животного выпущено крови. Теперь надо потерю 25% мяса свести с тою потерею, которая в нем происходит при сушении; весь расчета в этом случае следующий: 25% извлечены из мяса воды при первоначальном его отваривании; 1,5% питательного вещества, в той воде оставшегося; 28% потеряно воды при сушении мяса; 45—50% высушенного мяса; всего 100% по весу свежего мяса.

Дикари сушат мясо на сохранение посредством сильного тока воздуха. Этот способ употребляется, по нужде, и моряками на судах, но высушивание таким образом происходит всегда не довольно скоро, так что не может не причинить в мясе некоторой порчи. Можно сушить свежее мясо еще так: вешать его над крепкою серною кислотою в 66% крепости; мясо и кислота находятся в свинцовом ящике, герметически или наглухо запаянном. Внутрь ящика ставится горящая свеча, для сжигания кислорода воздуха, так, чтобы мясо оставалось в среде азота с частью углекислоты. Высушка мяса совершается тут в 8 дней, причем среднее тепло состоит из 10 градусов. Последний способ неудобен для сушения мяса в большом, торговом виде; но первый, посредством отваривания в воде и сушки теплом, удобен, прост и дешев. Сушеное мясо не только можно есть без всякого приготовления, потому что очень вкусно, но и варить из него прекрасный суп, щи и всякую похлебку. Высушенное мясо, будучи способно к дальней перевозке, может отправляться на продажу по многолюдным рынкам; оно может составить легкий, долговременный запас сильной пиши для войск и для флота, будучи гораздо здоровее солонины, подвергающейся легко порче и заплесневению.

Размочить в молоке белого хлеба, сколько понадобится, нарезать маленькими кусочками жареной курицы или другой какой птицы, накрошить мелко солевого свиного сала, но всего нужно взять по равной части. Потом искрошить и поджарить в масле 2 луковицы, все вместе пропустить через мясорубку, развести сырыми яйцами, положить мускатного цвета, перцу и соли и начинить этою смесью свиные кишки, хорошо вычищенные и вымытые.

Пропустить через мясорубку 1,2 кг говядины, 2 кг свинины и 800 г свиного сала; прибавить по вкусу соли, гвоздики, перца и 100 г пармезана, истертого на терке, смешать все вместе хорошенько. Начинить свиные кишки и повысить в холодном месте, чтобы колбасы одна другой не касались; когда нужно употреблять, то сварить или изжарить.

Нарезать от задней ноги баранины мякоти без жира, на каждые 400 г баранины положить по 100 г ветчинного сала, прибавить перцу и других пряностей, мелко изрубленную корку с одного свежего лимона, пропустить через мясорубку, развести, смотря по количеству, 2 или 3 рюмками виноградного вина и начинить свиные кишки, к вышеописанным колбасам можно подавать какой угодно соус, из свежей или кислой капусты или из кореньев.

Взять 800 г свежей свинины, жир со свинины не обрезать, а если свинина не жирна, прибавить сала и пропустить через мясорубку. Потом прибавить перцу и, перемешав все хорошенько, начинить свиные кишки. Можно также взять жирной свинины, изрезать мелко, выбрать жилки и изрубить мягко; посолить и начинить телячьи или тонкие бараньи кишки.

1,5 литра крупной гречневой крупы смешать с 1,5 стаканами протертой сквозь сито свиной крови и с 1,5 стаканами растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидка. Положить пол-ложки майорана, немного соли, толченого простого и английского перцу, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду и варить 45 минут так, чтобы каша уварилась. Вынув из воды, поставить в холодное место, а незадолго перед отпуском разрезать каждую кишку на несколько частей и поджарить в свином жире. Подавать перед бульоном.

Три стакана смоленских круп перетереть с 2 яйцами, высушить и протереть сквозь редкое сито, 6 стаканов молока и 3 стакана растопленного свиного сала вскипятить, всыпать крупу, поставить на легкий огонь и накрыть крышкою; часто помешивая ложкою. Когда крупы будут готовы, остудить, вбить 8 яиц, влить 3/4 стакана вскипяченного молока, всыпать немного корицы, стакан коринки[16], сахару куска 4, немного сладкого миндалю, 4-5 штук горького, размешать, наполнить слегка кишки, чтобы в кипятке не полопались. Когда будут готовы, поставить в холодное место, а перед отпуском поджарить с обеих сторон и подавать к закуске или перед обедом. Эти колбасы можно приготовить иначе: 3 3/4 стакана круп растереть с 2 яйцами, высушить, влить 4,5 стакана молока, которое нужно сперва вскипеть с 1,5 стаканами свиного сала, размешать до гладкости, подержать на большом огне минуты 3, потом всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахару, стакан обваренного кишмиша и коринки, все это размешать, наполнить слегка солью натертые и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток и варить 3/4 часа. Потом поджарить в жиру с обеих сторон. (18).