Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки - Екатерина Авдеева

Каждый раз, когда покупается говядина, нужно срезать с нее жир, искрошить, растопить в кастрюле вместе с жиром, снятым с бульона, затем процедить и сохранять в холодном месте. Каждый раз перед употреблением вскипятить его следующим образом: вскипятить фритюр, процедить его сквозь салфетку в муравленый горшок и сохранять в холодном месте. Такой жир не имеет дурного запаха и приятнее вкусом. Чтобы жир не имел дурного запаха его надо отколеровать, т. е. довести до горячего состояния, чтобы показался дымок, а тогда вылить в горшок или употреблять.

Чем свежее яйцо, тем лучше оно сохраняется; взять самых свежих яиц и положить их с крошками хлеба, только для наполнения пустоты, в очень широкогорлую бутылку, вроде тех, в каких продаются каперсы, закупорить, залить воском и закрутить бутылку совершенно герметически. Затем поставить бутылки в котел и воду довести до 70 градусов; тогда составить котел с огня и когда вода в нем простынет так, что в ней можно будет держать руку, вынуть бутылки. В таких бутылках яйца сохраняются шесть месяцев и при откупоривании яйца оказываются совершенно свежими. Для употребления таких яиц всмятку, стоить положить их в холодную воду, которую довести лишь до 72 градусов.

Под общим названием молочной или фермы (конечно, не в Петербурге) разумеется такое строение, в котором есть три помещения: одно для молока, другое для сбивания масла или для приготовления сыров, третье для посуды и молочных орудий, то есть маслобоек, жомов, гнетов и прочих; кладовая наверху. Строение, хотя и располагается как можно удобнее к дому, не должно, однако, прилегать слишком близко к скотному двору, откуда запах или другая нечистота могли бы попадать в молочную, а также не быть по близости пруда со стоячею водою; ничто не принимает в себя так скоро неприятного вкуса и запаха, как молоко или сливки. Однообразное тепло также очень важно, потому строение должно быть, насколько возможно, предохранено от влияния сильного жара и сильного холода. Самые опытные молочницы не согласны в степени теплоты, какую следует поддерживать для лучшего устоя сливок и деланья масла, но все они признают, что летом нельзя строение слишком прохолодить, а зимою удобно поддерживать в нем достаточное тепло. По этой причине, главное лицо строения должно быть открыто на север и восток, а с юга и запада, если можно, должно быть закрыто стеною или высокими, густыми деревьями. Крышу строить высокую, островерхую, скатом на обе стороны, чтобы ее края спускались далеко на стены и тем могли оттенять их.

Посуду, употребляемую в молочной, составляют подойники, плошки для остуживания молока и сита для процеживания подоенного молока; ложки для снимания и горшки для принятия сливок, маслобойки, также весы, клейма, доски для вывешиванья, мерянья и приготовления масла; ковши, спускники, кадки, творожные ножи и жомы для деланья сыра и кадки для собирания сыворотки. Вся эта посуда, за исключением некоторого различия в устройстве маслобоек и жомов, так обыкновенна в Европе и так известна, что едва ли требует описания. По большей части она делается из дерева, потому что обычай противится употреблению глиняной муравленой посуды, хотя при долголетнем употреблении в других местах муравленых и медных плошек и свинцовых кадок никакого вреда здоровью людей от них не замечено; иногда делают посуду луженую из железа, а в Голландии нередко употребляют из желтой меди. Для деревянной посуды, особенно для снимания сливок, предпочитают употреблять клен, можжевельник, потому что они легки и отличаются чистотой наружности, но на кадки, в которых садится творог, и на формы, в которых сжимается сыр, берут всякое дерево, только бы оно соответствовало крепостью назначению делаемой из него посуды. Сита употребляют волосяные, а иногда делают их даже из серебряной проволоки; они бывают от 25 см до 35 см в поперечнике. Жомы или гнеты для выжимания творога, обращаемого в сыр, действуют более давлением тяжести, хотя иногда употребляют и винтовые жомы. Обыкновенно накладывают на творог тяжелый камень, поднимаемый веревкой посредством блока, а под этим гнетом творог выжимается грузом камня. Но гораздо лучше те простые жомы, в которых груз гнетет творог посредством рычага: рычаг вставляется одним концом в дырку укрепленной толстой доски, а под ним ставится форма с творогом, на который накладывается крепкий кружок, ставится подставка и подводится под рычаг ближе и его концу, вставленному в доску; на другой конец рычага привешивают достаточный груз для надлежащего нагнетания.

Маслобойки, в которых из сливок сбивается масло, делают различным образом. Старинная и до ныне еще употребительная маслобойка состоит из высокой узкой кадки, в которой налитые сливки сбивают посредством шеста с кружком на конце, движимого вверх и вниз. Работа утомительная и трудная, но ее можно облегчить, если шесть привязать к перекладине, как привязывают люльки, и качать посредством веревки. Сбивают также масло в бочонке, который вертят кругом на станке, а сливки в бочонке бьются о приделанные дощечки. Но самая удобная маслобойка, особенно для больших заведений, будет следующая: сделать четвероугольным продолговатый ящик, около метра длины и 50 см ширины, и разгородить его внутри решетчатою перегородкой, ящик поставить на полукружие, чтобы он мог качаться; в середине его поставить раму с рукояткой, за которую можно было бы его качать. Тогда налить в ящик сливок и за рукоятку тихонько покачивать его взад и вперед: сливки болтаются и масло сбивается очень легко и скоро. Впрочем, устройство этих орудий и посуды есть предмет второстепенной важности, а гораздо важнее соблюдение в них наивозможной чистоты, которая во всех действиях молочной составляет главное условие и потому та посуда, которая может удобнее прочих чиститься, есть самая лучшая и употребление, каковы бы ни были ее формы и материалы. В молочной сохраняется молоко, снимаются сливки, сбивается масло, приготовляются молочные скопы (творог, варенцы, простокваша и прочее), делаются сыры, собирается сметана и прочее.

Молоко коровье, козье, кобылье, овечье и верблюжье употребляется в пищу людьми и служит, как известно, для приготовления масла и сыров; молоко козье, ослиное и кобылье употребляется, сверх того, как лекарство в некоторых болезнях. Составные части молочных продуктов: масло, творог, молочный сахар, особого рода животная слизь, называемая лактеин, и вода. Первые две части особенно важны в хозяйстве, две вторые составляют характеристику молока, а последняя, т. е. вода, будучи необходима в малом количестве, уменьшает достоинство молока при своем излишестве. Доброта молока зависит не только от породы животного, но и от состояния его здоровья, возраста, количества и качества его корма, времени года, чистоты посуды, в которой держат молоко, и множества других случайных обстоятельств. Обыкновеннейшее молоко есть коровье; когда доят корову, то первое молоко, выходящее из ее сосков, всегда жиже, и не так хорошо для приготовления масла, как выходящее после; вообще, качество молока улучшается постепенно до последней капли, которую можно выдоить. Что последнее выдоенное молоко есть лучшее, вероятно, всем деревенским известно, хотя немногие знают, какая соразмерность находится между качеством первого и последнего молока одного и того же доения. Из множества опытов найдено, что количество сметаны; или сливок в первой чашке молока гораздо меньше количества, получаемого с последней чашки, и в каждой чашке молока устаивается тем более сливок, чем позже молоко в нее выдоено. Обстоятельство, имеющее наибольшее влияние на эти изменения в пропорциях, есть разность во времени, прошедшего от теления коров, с которыми делали опыты, потому что молоко коровы всегда жиже вскоре после новотела, а потом час от часу больше густеет; впрочем, эти изменения происходят не у всех коров одинаково.