Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Помимо грюйера, среди ингредиентов фигурируют панчетта и чеснок – всегда с позволения наших гастропуристов, которые громко призывают вернуться к традициям и истокам каждый раз, когда появляется хоть немного отличающийся вариант карбонары. Вот полный рецепт:

С середины 1950-х годов упоминаний о карбонаре становится все больше – в том числе в США, где рецепт становится очень популярным. Однако его отличительные особенности еще не вполне определены, как и не подтверждено его безусловное происхождение, о чем свидетельствует цитата из нью-йоркского путеводителя 1955 года, где ее относят к сицилийским блюдам: «нежные фетучине с маслом, подаваемые в римских ресторанах, вкусная лазанья с песто, которую мы ели в Генуе, тортеллини из Болоньи, равиоли из Флоренции, сицилийские спагетти карбонара»[97].

В 1955 году карбонару включили в самую настоящую поваренную книгу, «Дама на кухне», Феликса Десси, миланского литератора, увлеченного кулинарией. Его рецепт, отличаясь от других формулировок своей простотой, ограничивается триадой основных ингредиентов: копченой панчеттой, пармезаном, яйцами. И яйца доходят до готовности только в тепле свежеслитых макарон, предотвращая пресловутый «эффект омлета», характерный для некоторых предыдущих рецептов.

Макароны карбонара

До конца десятилетия панчетта продолжала оставаться главной, без конкурентов, героиней рецепта. Гуанчале («pig’s cheek», «щека свиньи») впервые появляется впервые в цитатах американского туристического путеводителя «Еда в Италии» («Eating in Italy»)[99] 1957 года, но только в качестве альтернативы панчетте и прошутто.

По каким-то причинам, по крайней мере в первые годы существования рецепта, Соединенные Штаты, в отношении карбонары, всегда немного обгоняли Италию, где тенденции подтверждаются, но почти никогда не осуществляются. Возможно, это можно приписать лучшему состоянию американского издательского дела, которое в то время могло похвастаться таким объемом печатных изданий, включая книги и газеты, которого наша страна, разумеется, не могла достичь. От чего бы это ни зависело, но это еще одно подтверждение того, что карбонара столь же итальянская, сколь и американская.

Несмотря на то, что не существовало единственного рецепта карбонары, и она появилась примерно всего за десять лет до этого, в конце 1950-х годов она уже была очень известна. Самыми преданными ее почитателями были иностранцы, особенно американцы и англосаксы: с другой стороны, они уже давно привыкли к сочетанию яиц и бекона. Актеры и звезды того времени позволяли светским репортерам фотографировать себя с тарелкой карбонары, то есть с тем, что, по их мнению, представлялось самым-самым итальянским – или, лучше сказать, римским – самым вкусным и приятным, что можно найти в ресторане. От Грегори Пека до Линды Дарнелл, Перл Бэйли, Мейми Ван Дорен, Виктора Мэтьюра и даже до итальяннейшей Софи Лорен[100]. Толстяк Оливер Харди, герой знаменитого дуэта Лорела и Харди, даже рассказывает, что «в 1950 году, в Риме, во время рекламной поездки, за одним обедом он съел пять тарелок спагетти карбонара»[101].

Это было совершенно новое, модное и, самое главное, питательное блюдо, как того и требовал период послевоенного возрождения, когда люди хотели во что бы то ни стало забыть о голоде, лишениях и очередях за хлебом. В частности, Рим был на подъеме, благодаря киностудии Чинечитта и постоянному наплыву голливудских звезд, как это ярко показывает Федерико Феллини в «Сладкой жизни». Особенностью карбонары было то, что она стала блюдом, явно ориентированным на Америку. США и Италия соревновались друг с другом. Об этом свидетельствуют многочисленные рецепты, печатавшиеся в Соединенных Штатах до 1960 года (их как минимум столько же, сколько и итальянских), и многочисленные свидетельства успеха, поступавшие из Америки.

Если потом карбонара так быстро завоевала симпатии итальянцев, то это произошло и по этой причине, то есть потому, что она была воплощением одного из символов послевоенного итальянского возрождения, которое хотело, чтобы она была именно такой: роскошной, калорийной и англоговорящей. Однако к ее распространению среди звезд мирового кино приложили руку и артисты, поклонники кухни, которые первыми стали рекламировать карбонару, взявшись собственноручно готовить это блюдо.