Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д. Граппа - Датские булочки - Надежда Бондаренко

• В отдельной посуде смешать сливки, яйца и половину тёртого сыра, добавить соль, перец и мускатный орех.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом, положить в форму цветную капусту, брокколи и макароны, залить сливочной смесью. Запекать в духовке при 200 °C в течение 20 минут.

Торт, роль коржей в котором исполняет безе. Считается, что торт «Графские развалины» появился как аналог знаменитого «Киевского» торта, который готовится примерно так же, однако из-за того, что в 50–х годах прошлого века рецептура настоящего «Киевского торта» была засекречена, повсеместно в СССР стали выпускать похожие кондитерские изделия под другими названиями. Романтическое название «Графские развалины» было взято из повести Аркадия Гайдара «На графских развалинах» и со временем прижилось, а рецепт стал классическим.

• Приготовить безе. Яичные белки взбить до состояния пены, постепенно добавить сахарную пудру и ванильный сахар, взбивая массу до устойчивых пиков. Противень застелить пергаментом, с помощью чайной ложки выложить на противень маленькие лепёшки. Запечь в духовке при температуре 100–110 °C в течение 2 часов. Достать безе из духовки, остудить.

• Приготовить крем. Размягчённое сливочное масло взбить до пышности, добавить сгущёнку, взбить до однородной консистенции. Остывшее безе обмазать со всех сторон кремом и выложить на блюдо горкой.

• Шоколад растопить на водяной бане, шоколадной глазурью полить торт.

• Орехи измельчить и обсыпать ими поверхность торта. Поставить в холодильник на 2–3 часа.

см. Морские гребешки.

Традиционное блюдо французской, точнее, нормандской кухни. Морские гребешки, запечённые в соусе морне под сыром. Блюдо подаётся в порционных формочках – кокильницах или в собственных раковинах морских гребешков.

• В кастрюле вскипятить воду, положить креветки, варить на слабом огне под крышкой 1 час. Процедить отвар через марлю, креветки отложить для другого блюда. Шампиньоны очистить и нарезать крупно.

• Гребешки освободить от раковин, мясо положить в кастрюлю с отваром из креветок, добавить лавровый лист, душистый перец, петрушку, эстрагон и грибы, влить в кастрюлю вермут и лимонный сок. Довести до кипения и варить под крышкой 3–4 минуты. Извлечь гребешки из кастрюли.

• Бульон процедить и уварить на среднем огне до объема в три четверти стакана.

• Приготовить соус. Лук-шалот очистить, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Муку просеять, добавить к луку и готовить, постоянно помешивая, пока смесь не станет тёмно-золотистой. Тонкой струйкой ввести, помешивая, в сковороду уваренный бульон, затем сливки. Когда соус немного загустеет, посолить, добавить мускатный орех, положить в соус гребешки, перемешать, снять с огня.

• Раковины гребешков обдать кипятком, промыть под холодной водой и разложить на противне. В каждую положить 1–2 ст. ложки мяса гребешков с соусом. Запечь в духовке при 170 °C в течение 5–7 минут.

• Сыр натереть на мелкой тёрке. Достать блюдо из духовки, посыпать тёртым сыром, поставить обратно в духовку запечь при температуре 230 °C в течение 1–2 минут.

(от англ. grape – виноград и fruit – фрукт)

Плод вечнозелёного дерева рода Цитрус. В 1650 году грейпфрут был впервые обнаружен на Барбадосе. Ботаник, нашедший его, назвал новый цитрус «запретным плодом». Однако в 1814 году ямайские торговцы переименовали фрукт. С 1880 года в США начали выращивать грейпфрут в промышленных масштабах, в основном для экспорта. Сегодня грейпфрут выращивают также в Израиле и на Кипре. Считается что грейпфрут – это естественный гибрид помело и апельсина. На основе грейпфрута были выведены новые сорта цитрусовых: минеола и танжело.

Грейпфрут считается диетическим продуктом, это связано с тем, что в его состав входят вещества, способные расщеплять и выводить холестерин, ускорять обмен веществ и снижать уровень сахара. Кроме того, грейпфрут положительно влияет на деятельность нервной системы, укрепляет иммунитет и снимает отёки. Нельзя есть грейпфрут лишь тем, кто страдает от повышенной кислотности желудочного сока, и при некоторых заболеваниях печени и почек.

В кулинарии грейпфрут используется для приготовления соков, коктейлей, фруктовых салатов, варенья, соусов и маринадов. Кожуру грейпфрута используют в ликёроводочном производстве.