Состав. Как нас обманывают производители продуктов питания - Никола Темпл

После этого налейте еще немного базовой смеси в пластиковую форму, переложите туда же желток и снова погрузите форму в раствор хлорида кальция, чтобы стабилизировать полученную модель. И наконец, аккуратно поместите нашу заготовку в смесь расплавленного парафина и гипсового порошка (алебастра) – и вокруг яйца образуется превосходная скорлупа. Просто, не правда ли? Таким путем за 25 часов вы сможете изготовить гораздо больше яиц, чем одна-единственная несушка! Ну а потом раскладываете их в картонные упаковки, продаете на рынке и получаете в два, а то и в четыре раза большую прибыль, чем традиционное птицеводческое хозяйство. Ах да, и еще приятный пустячок в довесок: остатки базовой смеси можно окрасить в зеленый или фиолетовый цвет, плеснуть немного (пару капель, не больше) сока – и вот у вас готов искусственный виноград. Курице такое и не снилось!

Искусственные яйца придумали в Китае в середине 1990-х, и они до сих пор продолжают периодически появляться то тут, то там. Подделки настолько убедительны, что люди готовят и едят их как ни в чем не бывало. В интернете полно информации о том, как отличить фальшивые яйца от настоящих (подсказка: у искусственных не бывает подскорлупной оболочки – тонкой пленки прямо под скорлупой). О пользе или вреде таких яиц для здоровья известно немного: все ингредиенты широко используются в пищевой промышленности, но далеко не в тех количествах, которые требуются для создания искусственных яиц.

Увидев обложку этой книги, вы наверняка решили, что мы с первых же страниц поведем разговор о скандале с «троянской кониной» в котлетах для бургеров, который приключился в Европе в 2013 г. Вероятно, вы ожидали увидеть на этом самом месте остроумную игру слов или блестящий каламбур о поедании конины. Что ж, жаль вас разочаровывать, но тут мы решили придержать коней, поскольку шутить подобным образом на такие темы, как говорится, не кошерно. Кроме того, в масштабах пищевой индустрии подмешать немного конины в говяжий фарш – на редкость скучный и неизобретательный ход по сравнению с сотворением яйца из горсточки разных порошков и стакана воды. Тем не менее мы готовы признать, что скандал с кониной здорово подстегнул нас при написании этой книги. (Ну вот, не удержались! Но больше не будем, честное слово!)

По нашему мнению, изготовление яиц из химических ингредиентов может служить каноническим примером мошенничества в пищевой промышленности. Здесь мы видим умышленное изготовление правдоподобной копии реального продукта с одной-единственной целью: обманом продать подделку доверчивому покупателю ради собственной наживы. Впрочем, переработка пищевых продуктов для создания имитации – вполне обычное дело. Кто из нас не сталкивался с соевыми продуктами, которые по своему виду и вкусу практически идентичны сыру? А крабовые палочки, которые на самом деле изготавливаются из измельченной рыбы с применением красителей и ароматизаторов? Яблочные дольки, нарезанные по меньшей мере неделю назад, смачивают в различных добавках, чтобы срезы не темнели. Мармелад «лимонные дольки» на самом деле делается из смеси сахара, желатина и различных пищевых добавок. Так почему же одна подделка приемлема для нас, а другая нет? Все потому, что дело не в том, как она изготовлена, а в том, что написано на этикетке.

Развитие пищевой промышленности подарило нам беспрецедентные возможности для хранения, перевозки и быстрого приготовления продуктов. Нас окружает невероятное пищевое разнообразие. В пищевой промышленности произошла революция, которую мы считали невозможной – и которая до сих пор не осознана абсолютным большинством потребителей.

В качестве аналогии предлагаем рассмотреть технологию компьютерной графики, которая навсегда изменила индустрию кинопроизводства. Эта технология позволяет настолько эффективно размывать границы между реальностью и вымыслом, что зритель далеко не всегда понимает, где заканчивается работа каскадера и начинаются спецэффекты. При правильном применении компьютерная графика способна творить чудеса, однако если она попадает не в те руки, то может быть использована для обмана зрителей. То же можно сказать и о еде. В наше время пищевые продукты проходят длительный и зачастую невидимый процесс обработки, которая может создать у конечного потребителя искаженные представления о них. В пищевой промышленности сформировалась совершенно легитимная система, в которой остается много размытых границ – и, если угодно, серых зон. Именно эти серые зоны развязывают руки мошенникам.

Начав собирать материал для этой книги, мы очень быстро оказались погребены под огромным количеством информации. Честно говоря, мошенничество в пищевой промышленности – тема необъятная, на нее можно написать огромное множество книг, и одни будут заведомо интереснее других. Отдельной истории заслуживает политическая и законодательная система, которая одновременно борется с мошенничеством и создает для него все условия. Другой любопытный аспект этой темы – финансовый: связанные с пищевым мошенничеством издержки самой индустрии, конечного покупателя и прибыль, которая достается махинаторам. Кроме того, пищевое мошенничество дорого обходится не только в финансовом смысле: оно сказывается на состоянии окружающей среды, социальных расходах и даже может представлять угрозу здоровью человека. И наконец, любопытно было бы разобраться, как пищевое мошенничество связано с другими видами преступной деятельности: наркотрафиком, уклонением от уплаты налогов, нелегальной иммиграцией и даже рабством.

Едва приступив к работе над книгой, мы всерьез задались вопросами о том, где и как мы покупаем еду, насколько прозрачна и понятна система поставок, каковы преимущества и недостатки глобальной системы распределения продуктов питания и в чем заключаются наши базовые ценности, когда мы говорим о еде. Поисками альтернативной системы, которая обеспечила бы гибкую, устойчивую и прозрачную схему поставок пищевых продуктов, занимается множество организаций, и об этом написано немало книг. И хотя разработка такой системы – очень важный и увлекательный вопрос, мы решили, что это попросту не наша история.

Авторы этой книги – ученые-гики (точнее, один из авторов – пользующийся мировой известностью специалист по аналитической и органической химии, член Лондонского королевского общества, а второй – гик). Мы подумали, что научная сторона мошенничества в пищевой промышленности – самый любопытный и, вероятно, самый недооцененный популярными СМИ аспект этой темы. Разумеется, и мы не смогли обойтись без экскурсов в экономику, здравоохранение, законодательство и политику, однако по большому счету постарались как можно полнее разобрать все эти стороны изучаемого нами явления в главе 1, чтобы иметь возможность в остальных главах книги сосредоточиться именно на научной составляющей.

Научные дисциплины, применяемые для обнаружения (а также совершения) пищевого мошенничества, развивались в течение нескольких столетий. В главе 2 мы рассказываем о первых ученых, вставших на борьбу с преступностью в пищевой промышленности, и основных методах их работы. Благодаря их открытиям появились первые научные свидетельства того, что мошенничество в пищевой промышленности существует, и были сформированы базовые принципы контроля продовольствия по обе стороны Атлантики.

Однако с тех пор в системе пищевой индустрии произошли некоторые изменения: она усложнилась и глобализировалась. Сегодня наша еда путешествует по всему миру: ее перерабатывают, смешивают и превращают в готовые блюда, которые уже не имеют ничего общего с исходными живыми организмами. Глобальная система пищевой индустрии представляет собой идеальную среду для преступной деятельности. Мы создали эту систему сами, и теперь нам приходится опознавать содержимое упаковки лишь по надписи на этикетке, а также разрабатывать тесты, чтобы убедиться, что написанное на этикетке соответствует истине.