Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон

Могу признаться, что, работая сомелье в ресторане, я не так уж часто встречаю действительно совершенное сочетание. Для достижения прекрасной гармонии между блюдами и винами за столом необходимо, чтобы все гости ели одно и то же блюдо, что случается редко, или чтобы им подавали большое количество вин, что очень трудно осуществить. Поэтому сомелье становится человеком компромисса. Он умело склоняет гостя к выбору определенного вина, но при этом зачастую чувствует себя не вполне удовлетворенным.

Поэтому нас не может не волновать необходимость подобрать к вину гармоничное сочетание. Жак Пюизэ (Jacques Puisais) выступил новатором, когда около двадцати лет назад выдвинул идею заказывать вначале вино и уже к нему подбирать блюда, которые будут его сопровождать. В некоторых ресторанах и бистро Франции при подаче вин с тех времен руководствуются этим принципом, но он, тем не менее, в какой-то мере все еще остается противозаконным.

Когда мы у себя дома, то без особых раздумий можем достать из погреба бутылку вина и приготовить к нему то блюдо, которое позволит выбранному нами вину лучшим образом себя выразить. Но нет ничего более субъективного, более неуловимого и более эфемерного, чем «совершенное» сочетание. Идеальный «марьяж»[1] блюд и вин очень трудно систематизировать, так же, как порой бывает трудно определить, что создает гармонию в той или иной семейной паре. Поэтому комбинация, которая себя однажды хорошо показала, в другой раз с тем же блюдом и теми же друзьями или гостями может вызвать совершенно другие ощущения. Поэтому сочетание не поддается рациональному объяснению. В этой науке не существует абсолютной истины, и роль сомелье (и наша также!) не заключается в простом объяснении, что это сочетание хорошее, а это — плохое. И если кто-то любит запивать устрицы сотерном, то почему мы будем утверждать, что он не прав?

Общие суждения не могут все объяснить, всему вынести окончательную оценку. Академические правила предписывают нам, что нельзя подавать красное вино к яйцам, к блюдам с уксусной заправкой, к спарже или зеленым овощам, а белое разумно в сочетании с рыбой, а лучшее вино (т. е. выдержанное) следует приберечь на конец трапезы, когда будут подавать сыры. Но с опытом приходит понимание, что реальность не настолько точно очерчена. Так, некоторые красные вина являются отличными «сообщниками» рыбных блюд, но нужно выбирать самые молодые, наименее танинные и подавать их следует намного более охлажденными, чем это принято. Некоторые белые вина — отличные спутники сыров, и причем тех сыров, с которыми, как считается, они не должны сочетаться. Ничто не является навсегда застывшим или окончательным; привычки меняются и вина также.

Профессия сомелье учит, что чем глубже погружаешься в мир вина, чем больше делаешь успехов, тем больше вероятность совершить ошибку. Именно поэтому в таком сложном упражнении, каким является гармоничный альянс между блюдами и винами, не стоит быть слишком категоричным. И если во время слепой дегустации вы не можете отличить сент-эмильон от пойяка (никто не может утверждать, что обладает такими способностями), то как можно навязывать одно из этих вин, а не другое, при подаче жиго из баранины? Вполне очевидно, что подойдет каждое из указанных вин.

Подобным образом охотник, который приносит бекаса, и рыбак, поймавший речную форель, достанут (из погреба) лучшую бутылку вина, и сочетание, которое можно назвать малоакадемическим, будет, тем не менее, идеальным в их глазах. Все это относительно. Нужно уметь быть терпимым, и приходится все чаще с этим соглашаться.

Понятие гармонии между блюдом и вином обнаруживает самую высокую степень субъективности. Оценка вина, поданного без сопровождения, основывается на множестве иррациональных параметров — регион его происхождения, культура, этикетка, пристрастия… Так же, как и в том, что касается вкуса, никто не обладает истиной в последней инстанции. Результаты дегустации варьируются в зависимости от индивидуальных особенностей каждого участника, а также от состояния его здоровья, которое влияет на оценку характеристики вин.

У каждого свое собственное восприятие вкуса, свой собственный порог терпимости к сладкому и соленому, к кислому и горькому, к горячему и холодному… Поэтому необходимо оставить значительное пространство для личной свободы и импровизации.

Сомелье — это человек, который любит вина. Он также знает, что вино — это результат таланта винодела и превратностей климата. Это «произведение», к открытию которого он сопровождает посетителей ресторана, чтобы избежать того, чтобы те не «прошли мимо». Необходимо любить вино. Для многих эта любовь начинается в подростковом возрасте, когда впервые пробуешь вино ради опьянения, которое оно доставляет. Затем вас охватывает желание пойти дальше, чтобы понять, что же кроется в глубине этого напитка. За каждым вином стоит человек (и часто не один), винодел, давший ему рождение. Они, виноделы, очень часто так гордятся своими лозами! В отличие от крестьян, они никогда не жалуются на неудачи.

Вино делится своей магией, и сомелье — это не кто иной, как продавец грез, который усиливает первоначальное очарование от этикетки вина. Необходимо, чтобы это было именно так, вино не может быть чем-то анонимным — точно так же, как духи без названия не способны заставить мечтать. Аура, окружающая бутылку шато икем[2], тотчас же приукрашивает и само вино; правда, иногда существует риск разочароваться в нем, если его качество окажется ниже ожидаемого.