Зеленая магия. Сезонные ритуалы, зельетворчество, алхимия трав - Гейл Бусси

Хипстер-соус

Несмотря на название, это вкусный и универсальный соус из баскского региона Франции. По сути, это травяной винегрет, который можно добавлять практически к любым блюдам: в салаты, к курице гриль, рыбе или стейкам; им можно сбрызнуть овощи или использовать его как соус для хлеба. Его очень легко приготовить, и он абсолютно незаменим на кухне. По этому рецепту вы получите примерно 2 стакана соуса, но по мере необходимости количество всех ингредиентов можно пропорционально увеличить.

В стеклянную банку или бутылку емкостью не менее 0,5 л налейте 1,5 стакана белого винного уксуса и полстакана оливкового масла. Добавьте несколько веточек свежего розмарина и тимьяна, 1 лавровый лист, нарезанную тонкими полосками цедру одного лимона, 2–3 измельченных зубчика чеснока и 1–2 тонко нарезанных острых перца чили. Убедитесь, что все как следует погрузилось в смесь уксуса и масла, закройте банку или бутылку крышкой и хорошенько встряхните. Хотя бы неделю подержите в прохладном темном шкафу. Перед каждым использованием встряхивайте. Соус – его получится примерно 2 стакана – прослужит несколько месяцев, а со временем его аромат станет только сильнее.

Гаспачо с огурцом и кориандром

В традиционной версии холодного испанского супа используется плосколистная петрушка, базилик или душица, но я думаю, что кориандр отлично сочетается с пряными и теплыми ароматами этого блюда.

Обжаривайте лук и чеснок в оливковом масле, пока они не станут мягкими и золотистыми. Добавьте помидоры, томатный сок, овощной бульон. Осторожно нагрейте, но не кипятите. Снимите с огня, остудите, затем перелейте в блендер или кухонный комбайн. Добавьте уксус, табаско и перец чили. Смешивайте до образования густой однородной жидкости. Очистите огурец от кожуры и нарежьте тонкими слайсами. Половину из них добавьте в смесь, измельчите с остальным. Охладите. Подавайте в небольших мисочках, украсив оставшейся огуречной нарезкой, измельченным свежим кориандром и небольшим количеством свежемолотого черного перца.

Этот суп традиционно подается с хрустящими сухариками. Нарежьте несколько ломтиков французского хлеба кубиками и положите на большой противень. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте свежемолотой солью и небольшим количеством измельченного чеснока или тертого пармезана. Выпекайте при температуре около 200 ℃, пока кубики хлеба не станут хрустящими и золотистыми. Внимательно присматривайте за ними: из идеальных в сожженные они превращаются за считаные минуты!

Курица с душицей и лимоном по-гречески

Это один из простейших и аппетитнейших способов подачи курицы – в горячем, теплом или холодном виде. Идеальное блюдо для летнего ночного застолья в саду. Получится вкуснее, если курицу готовить с кожей и костями. Обычно я беру бедра и грудки, которые можно разрезать на более мелкие кусочки.

Слегка обжарьте кусочки курицы в оливковом масле вместе с чесноком, затем переложите в большую жаропрочную посуду и посыпьте перцем. Смешайте лимонный сок, вино и мед и равномерно полейте курицу. Между куриными кусочками вставьте веточки душицы. Накройте блюдо крышкой. В духовке, разогретой до 190 ℃, запекайте 45–60 минут, затем снимите крышку и продолжайте держать в духовке, пока курица не подрумянится, а кожица не станет хрустящей. Подавайте в горячем или охлажденном виде – как больше нравится. Со свежим зеленым салатом и хорошим хлебом это идеальное блюдо для совместного обеда или ужина.

Капоната с розмарином

Мой отец очень любил этот удивительно ароматный итальянский гарнир, поскольку в нем содержатся все его любимые ингредиенты: чеснок, помидоры, баклажаны, анчоусы и оливки. В детстве я считала розмарин несколько невыносимым, но, став взрослой, полюбила его. Розмарин – это очень сильная по аромату травка, так что употребляйте его в очень умеренных количествах.

Анчоусы можно не добавлять.

Нарежьте баклажаны небольшими кусочками и положите в большую миску. Добавьте нарезанный лук, чеснок, красный перец и перец чили и хорошо перемешайте. Теперь введите помидоры.

В другой миске смешайте оливковое масло, томатное пюре, филе анчоусов, каперсы и оливки. Перемешайте с белым вином, сахаром и черным перцем по вкусу. Залейте баклажанной смесью и как следует перемешайте. Выложите овощи на большой противень, выстланный фольгой, и посыпьте розмарином. В разогретой до 200 ℃ духовке выпекайте час или пока овощи не пустят сок и не станут мягкими. Если овощи долго остаются суховатыми, добавьте еще вина.

По готовности немного остудите и подавайте к столу. Это блюдо хорошо подойдет охлажденным к курице, рыбе или стейку, приготовленным на гриле. Его можно хранить в холодильнике нескольких дней.

Трехцветный салат из томатов