Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - Надежда Бондаренко

Узбекский суп из нута с овощами и фрикадельками из баранины.

• Нут залить холодной водой, оставить на 5–6 часов. Воду слить, нут промыть. Переложить в кастрюлю, залить свежей водой, варить 40 минут до мягкости.

• Укроп промыть, стряхнуть воду, измельчить. Лук очистить, мелко нарезать, спассеровать в растительном масле до прозрачности, охладить.

• В фарш добавить обжаренный лук и яйцо, посолить, поперчить по вкусу, перемешать, чтобы он стал однородным. Сформировать из фарша небольшие шарики.

• Фрикадельки поместить в кастрюлю с нутом, довести суп до кипения, добавить лапшу, соль и перец. Варить 15 минут до готовности лапши. Снять с огня.

• Суп разлить по тарелкам, украсить зеленью, подавать к столу.

Кухонное приспособление, позволяющее вырезать сферы и полусферы из продуктов. Чаще всего его используют для овощей и фруктов. Особенную популярность такие ножи получили среди тех, кто увлекается кулинарным карвингом – фигурной резьбой по овощам, фруктам и ягодам. С помощью нуазетки можно также извлекать мякоть из фруктов и овощей.

Маленькие круглые шарики из говяжьего филе или филе ягнёнка, жаренные в масле или тушённые в соусе. Могут быть как цельными, вырезанными из мягкого филе, так и рублеными, в этом случае они напоминают фрикадельки. Подают нуазетт обычно с гарниром из картофеля, артишоками, соте из баклажанов, а также с различными соусами.

• Вырезать из мяса небольшие шарики с помощью специального ножа или очень мелко нарубить ножом и слепить небольшие шарики.

• Сливочное масло растопить на сковороде, обжарить шарики до румяной корочки.

• Влить в сковороду бульон, накрыть крышкой, тушить 20 минут до готовности. Если жидкость полностью выкипает, доливать ещё бульона. В конце посолить и поперчить по вкусу.

• Зелень промыть, стряхнуть воду. Выложить нуазетт на блюдо, дополнить зеленью, подавать к столу.

• По желанию блюдо можно дополнить томатным, сливочным или брусничным соусом, а также жареным или отварным картофелем.

Кондитерское изделие, изготавливаемое из мёда или сахара и жареных орехов. Чаще всего в нуге используются лесные или грецкие орехи, а также миндаль. Консистенция ореховой массы может варьироваться от мягкой до достаточно твёрдой.

Полагают, что впервые этот десерт приготовили в Южной Европе в XV веке. По другой версии, нуга была завезена с Ближнего Востока, подтверждением этому служит тот факт, что в некоторых восточных странах готовят похожее блюдо. Так, например, разновидность нуги – газ – очень любят в Иране.

Сегодня производят белую и коричневую нугу. В первую кладут яичные белки, и получается она достаточно мягкой. Коричневая нуга изготавливается с использованием карамелизированного сахара, какао и обжаренных орехов, она достаточно твёрдая.

• Воду влить в кастрюлю, добавить мёд и сахар, варить до загустения. В конце добавить ванильный сахар.

• Белки охладить. Соединить с сахарной пудрой, взбить в крепкую пену.

• Грецкие орехи измельчить. Взбитые белки медленно ввести в сироп, добавить орехи, перемешать. Проварить на слабом огне в течение 2–3 минут.

• Готовую массу выложить в форму так, чтобы высота слоя составляла 1–2 см, охладить до комнатной температуры.

• Нугу разрезать на прямоугольники или ромбы, посыпать сахарной пудрой, подавать к столу.

• Шоколад растопить на водяной бане. Отделить белки от желтков.

• Масло хорошо взбить, ввести по одному яичные желтки и растопленный шоколад. Медленно всыпать орехи.

• Белки взбить в плотную пену, в конце добавить сахарную пудру, ещё раз взбить. Ввести белковую массу в орехово-шоколадную смесь, перемешать.

• Перелить массу в форму, убрать в холодное место на ночь.

• Перед подачей опустить форму в горячую воду, чтобы нуга легко отставала от дна формы. Нарезать на небольшие куски, подавать холодной.