Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) - Надежда Бондаренко

• Раскатать листы скалкой, срезать неровные края, посыпать оставшимся сахаром и корицей.

• Сложить листы теста так, чтобы два противоположных края соединились посередине. Затем ещё раз повторить процедуру. Прижать руками. Получившийся рулет сложить пополам, разрезать на кусочки толщиной 2 см (в разрезе они должны напоминать сердечки).

• Противень накрыть бумагой для выпечки, уложить печенья, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 7 минут. Затем перевернуть крендельки и выпекать ещё 5 минут. Накрыть «ушки» чистым полотенцем и дать остыть.

• Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Блюдо украинской кухни, маленькая сдобная булочка. Пекут пампушки из дрожжевого теста. Размер их обычно не превышает небольшое яблоко. Полагают, что пампушки имеют немецкие корни, на что указывает технология их изготовления.

Традиционные пампушки готовят из сдобно-дрожжевого теста, замешанного на молоке и масле. Тесто должно увеличиться в объёме в два раза, после чего его разделяют на небольшие булочки. Каждую из них обмакивают в масло и отваривают на пару в специальных формочках, после чего допекают в духовке.

Особенно популярны пампушки с чесноком, которые подают к борщу вместо хлеба.

• Молоко подогреть, добавить в него дрожжи, сахар, масло и соль, размешать до полного растворения дрожжей. Поместить смесь в тёплое место на 15 минут.

• Постепенно вымешивая, всыпать муку, замесить эластичное тесто. Хорошо обмять, дать отдохнуть 5 минут, затем ещё раз вымешать, оставить на 10 минут.

• Разделить тесто на круглые булочки по 30–40 г, убрать в тёплое место на 1 час, чтобы они поднялись.

• Яйцо слегка взбить, смазать пампушки, выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 10–15 минут.

• Чеснок очистить, измельчить. Добавить специи и масло, перемешать. Смазать смесью горячие пампушки. Подать к борщу.

1) Панировка из хлебных крошек. Этот устаревший термин до сих пор изредка встречается в литературе, но уже практически неизвестен среди кулинаров-любителей. В старину панадой называли любые виды панировки.

2) Аргентинское мясное пюре. Готовят его, как правило, из говядины и подают с запечённым сладким перцем и пшеничными лепёшками.

• Лук очистить, очень мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Петрушку промыть и мелко нарезать.

• Говядину нарезать на небольшие кубики и обжарить вместе с луком и чесноком на топлёном масле до подрумянивания, 7–10 минут.

• К мясу добавить петрушку, анчоусы, кукурузную муку, соль и перец. Перемешать и влить бульон. На сильном огне довести до кипения и убавить огонь до слабого.

• В сковороду выжать сок из половины лимона, перемешать. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 45–50 минут, периодически помешивая.

• Снять сковороду с огня, мясо выложить в блендер, измельчить до однородной массы. Затем мясное пюре пропустить через сито.

• Подать к столу тёплым, с хлебом или лепёшками.

3) Европейский хлебный суп. По технологии приготовления это, скорее, рагу, запечённое под сыром. Панаду готовят на овощных бульонах, но за счёт входящих в неё сухариков суп получается очень густым и сытным.

• Хлеб нарезать на кубики 2×2 см, выложить на противень, сбрызнуть 2 ст. ложками оливкового масла, присолить. Запекать при 180 °C в течение 20–25 минут, до золотистого цвета. Достать, охладить, часть оставить для подачи.

• Лук очистить и нарезать на тонкие полукольца. Чеснок очистить и мелко нарубить.

• В толстостенной кастрюле разогреть оставшееся оливковое масло, добавить 3 ст. ложки сливочного и после того, как оно полностью растопится, выложить лук. Жарить 10 минут на среднем огне, помешивая. Добавить чеснок, обжаривать 1–2 минуты. Снять с огня. Половину луковой массы отложить, остальную ровным слоем распределить по дну кастрюли.

• Шампиньоны нарезать на тонкие ломтики. На сухой сковороде на среднем огне обжаривать грибы до тех пор, пока из них не выйдет вся влага, около 5 минут. Выложить шампиньоны в кастрюлю поверх луковой массы.