Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

«Ароматическая разница между двумя терруарами заключается в кислотности и ароматах», – говорит Лилли. Сунув нос в бокал с Briords, он подумал и сказал: «Первое, что я всегда чувствую в этом вине, – атмосферное ощущение свежести и кислотности. Фруктового аромата почти нет. Но по мере развития запаха я улавливаю слабый аромат белых цветов и лимонной кожуры. Кожура цитрусовых имеет достаточно сильную кислотность, ортогнейсовая почва придает вину больше жирности. Часто люди говорят, что они слышат аромат горных пород, но на самом деле этот аромат порождается кислотностью и в ортогнейсовых почвах гораздо менее выражен».

То, насколько виноград хорошо выражает почву, на которой растет, зависит от методов земледелия, считает Дэвид. Неудивительно, что своим возрождением депрессивный регион, где изготавливают мюскаде, во многом обязан тем виноградарям и виноделам, которые преданы биодинамическим, органическим или хотя бы экоустойчивым методам виноградарства. Среди них следует отметить Оливье, Ландрона, Мишеля Брежона, Ги Броссара и Пьера Люно-Папена. Правильные методы землепользования и виноделия спасли также и регион Божоле, избавив его от проклятия, заставлявшего виноделов торговать одним лишь молодым вином.

Но иногда терруар одерживает победу над химикатами и пагубными методами земледелия. Лилли отмечает: «Есть примеры как в Бордо, так и в Бургундии, где инертные мертвые почвы все еще позволяют производить хорошее вино, несмотря на порочную практику землепользования». Одну из причин этого он видит в чрезвычайно сложной пищевой цепочке, через которую проходят питательные элементы почвы. На каком-то этапе эти питательные вещества поглощаются грибами и, благодаря феномену микоризы, передаются корням винограда. Эти сложные цепочки в мертвых почвах проявляют себя в меньшей степени, но они все-таки существуют, поэтому терруар, если он хороший, способен выжить даже в невыносимых условиях.

После этого мы обратились к вину Ландрона. Содержание спирта было такое же (12 %). Оба вина оказались совершенно сухими. Вино Fief, выращенное на ортогнейсе, содержало фруктовые и травянистые нотки и создавало впечатление более зрелого и округлого. «Здесь тоже есть лимон, как и в Briords. Но тут это спелый, округлый вкус и аромат, которые никогда не получишь на гранитной почве. Послевкусие долгое, но оно не сравнится с Briords».

В отношении сроков выдержки вина Броссар дает такие приблизительные рекомендации: «От двух до пяти лет на гнейсе. От четырех до восьми лет на ортогнейсе. И от пяти лет до бесконечности на граните».

Если говорить о том, каким образом терруар проявляет себя в бокале, то можно отметить, что главное воздействие почва оказывает на характер кислотности вина. Именно этого понимания мне не хватало до встречи с Лилли. На граните, например, с его низким рН вина получаются очень кислые. «Мы ощущаем на вкус и на запах типы кислотности, – говорит Лили, – и они отражаются во рту и в носу. Мы не почву ощущаем на вкус, не гранит. Мы ощущаем эффект воздействия почвы на виноград».

Поэтому ответ на мой вопрос «Почему я люблю гранитные почвы?», думаю, как-то связан с кислотностью вина. Я из тех, кто считает, что лимон улучшает любое блюдо и любой напиток.

Виноград

Когда-то в долине Луары выращивали много красного винограда, но это было до сильнейших заморозков 1709 года. Сегодня этот регион славится своим белым вином, но в условиях климатических изменений посадки красного винограда постепенно возвращаются. Есть каберне фран, «кот» («мальбек») и много гаме и пино нуар. Вина простые и вполне удовлетворительные.

Ныне отставной мастер Мюскаде Ги Боссар говорит, что его «каберне фран», выращенный на граните, похож на цветочную версию «пино нуар». Регион известен также неароматическими сортами белого винограда. Один из них, «фоль бланш», на местном наречии именуется «гро план». Это тот самый виноград, который часто встречается в Арманьяке. Репутация у него неважная, поскольку вино получается очень кислое и невкусное. Но есть и те, кто с этим не согласен и стараются покупать этот виноград у тех виноградарей, которые практикуют органическое или биодинамическое земледелие, особенно им интересуются изготовители игристого вина. Главный же сорт винограда, предопределяющий характер всего региона, – это «мелон де Бургонь», из которого делают мюскаде. Как подсказывает само название, происходит этот сорт винограда, вероятнее всего, из Бургундии. В условиях долины Луары он хорошо прижился, потому что отлично переносит местные холодные зимы. Дженсис Робертсон отзывается о нем с неким пренебрежением, говоря, что «существует ограниченный, но заметный энтузиазм в отношении этого сорта винограда в США». Хотелось бы мне знать этих энтузиастов.

Обманчиво простой, этот виноград очень чувствительный и экспрессивный, и срок выдержки вина может быть достаточно большим, невзирая на скромную стоимость. Кроме того, этот виноград весьма чувствителен к месту и очень хорошо передает характер почвы. Существует великолепная возможность увидеть, как может меняться вино из одного и того же винограда от одного и того же производителя на разных почвах. Одни вина получаются острые, освежающие, чуть солоноватые, другие – могут быть более округлыми и короткими, третьи – буквально вибрируют электричеством. Как отмечает Дэвид, основное различие в том, как кислотность винограда воспринимается нашим языком, а это зависит от того, где рос виноград, на какой почве – на амфиболите, кристаллическом сланце, гнейсе, граните. Некоторые виноделы, особенно в Орегоне, экспериментируют с выращиванием этого винограда на базальтовых почвах.

Виноделие в регионе Мюскаде

Здешние традиционные методы просты. Виноград бродит в бетонных чанах, по большей части закопанных в землю. На этикетке вы можете прочитать sur lie, что означает «на дрожжевом остатке». Это связано с практикой выдержки вина на дрожжевом остатке перед розливом в бутылки. Хотя такой метод может показаться негигиеничным, на самом деле это придает вину глубину, текстуру, аромат и маслянистость. Как правило, малолактозная ферментация не проводится, большинство вин разливается по бутылкам в течение года. Однако есть исключения. Амбициозные виноделы выдерживают вино более длительные сроки в деревянных бочках, а не в бетонных чанах, что позволяет запустить процесс малолактозной ферментации, и в результате чего мюскаде получается более округлым и вообще отличающимся по всем статьям.

Коммунальные крю

Лучшие производители мюскаде на протяжении многих лет старались соблюдать все традиции, практиковать органическое земледелие, ферментировать вино в бетонных чанах, благодаря чему оно становится приятно угловатым и солоноватым, создать что-то особенное. Но материальной отдачи за все свои труды практически не получали. Такая несправедливость побудила их в конце концов собраться и принять какие-то меры. В 2011 году общими усилиями 50 лучших виноделов была создана система классификации мюскаде, аналогичная системе гран крю. Она получила название «коммунальные крю». Были выделены населенные пункты (коммуны), где получается наилучшее мюскаде. Первыми права на статус коммунальных крю удостоились коммуны Горж (на габбро), Клиссон (на граните) и Ле-Пале (на ортогнейсе и габбро). Со временем этот статус получил также Гулен, расположенный на слюдяном сланце и гнейсе. (Заметим, что гнейс, ортогнейс, сланцы и амфиболит относятся к метаморфическим породам.)