Ваш домашний повар. Специи и приправы - Сергей Кашин

Использование в народной медицине

В высушенных плодах аниса присутствуют такие вещества, как эфирное и жирные масла, органические кислоты, сахара и растительный белок. В состав эфирного масла входят анетол, камфен, анисовый кетон, анисовая кислота, анискетон, дипентен и пр. Эфирное масло производят в промышленных условиях способом обработки паром плодов аниса.

Препараты, приготовленные из плодов аниса, широко применяют в народной и официальной медицине в качестве средства, обладающего антибактериальным, противовоспалительным, ветрогонным, обезболивающим и спазмолитическим свойствами. Многочисленные эксперименты подтвердили их способность активизировать моторику желудочно-кишечного тракта, улучшать пищеварительный процесс, нормализовывать дыхательную функцию, купировать спазмы кишечника, повышать аппетит и лактацию. Кроме того, такие препараты благотворно влияют на работу органов женской половой системы.

Среди лекарственных форм, основу которых составляют плоды аниса, следует особо выделить чайные сборы, эликсир, масло и всем известные нашатырно-анисовые капли. Эликсир и капли употребляют главным образом при различных заболеваниях дыхательных путей (ларингит, трахеит, бронхит и т. п.). При этом они могут быть компонентами комплексной терапии, включающей антибиотики.

Плоды аниса нередко используют для приготовления микстур, оказывающих отхаркивающее действие.

Помимо прочего, препараты из плодов аниса показаны при патологиях органов мочевыводящей и пищеварительной систем. Их назначают при метеоризме, болезнях печени, поджелудочной железы, а также при гастритах, кишечных коликах, почечнокаменной болезни и заболеваниях глаз. Так, для промывания глаз рекомендуется использование настойки, приготовленной из вина, в которое добавляют плоды аниса и шафрана.

Использование в кулинарии

Сохранились свидетельства о том, что в кулинарии плоды и зеленые надземные части аниса широко использовали еще в каменном веке.

Во времена существования Древней Эллады и Древнего Рима о чудодейственных целебных свойствах растения упоминали такие древние ученые-мыслители, как Теофраст, Гиппократ и Диоскорид.

В Европу и другие государства анис был завезен из Египта. Возделывание культуры в России началось достаточно поздно – в XIX столетии.

Плоды аниса являются компонентом многих хлебобулочных изделий и выпечки. Как легкую пряность с приятным ароматом их добавляют в рыбные и мясные блюда, консервы, кондитерские изделия и напитки (в том числе алкогольные: абсент, ципуро, арак, пастис и др.).

Уха с капустой, грибами и анисом

2 л воды, 200 г филе морской рыбы, 300 г капусты, 200 г грибов, 20 мл растительного масла, 10 мл лимонного сока, 10 г аниса (плоды), 10 г зелени укропа, молотый белый перец, соль.

Филе морской рыбы тщательно промыть под струей проточной воды, обсушить с помощью салфетки и затем нарезать небольшими кусками.

Капусту нашинковать, грибы мелко нарезать.

В кастрюлю влить воду и довести ее до кипения. Затем положить рыбу, капусту и грибы. Проварить в течение 15 минут, после чего добавить лимонный сок, плоды аниса, соль, молотый перец и растительное масло. Варить до готовности.

Суп разлить по порционным тарелкам и, присыпав мелко нарубленной зеленью укропа, подать к столу.

Свинина и баклажаны, тушенные с анисом и соевым соусом

200 г свинины, 500 г баклажанов, 50 г репчатого лука, 10 г зубчиков чеснока, 30 г картофельного крахмала, 40 мл соевого соуса, 10 мл сухого вина, 50 аниса (плоды), 100 мл воды, 100 мл растительного масла, 20 г зелени петрушки и укропа, молотый белый перец, соль.

Свинину вымыть проточной водой, обсушить салфеткой, нарезать средними кусочками, выложить на сковороду и потушить до полуготовности с добавлением небольшого количества воды.

Тем временем предварительно вымытые и очищенные баклажаны нарезать кубиками, выложить в отдельную сковороду и спассеровать в растительном масле с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и растертого зубчика чеснока.

В сковороду со свининой положить плоды аниса, баклажанно-луковую массу, влить сухое вино, крахмальный раствор и соевый соус, всыпать молотый перец и соль. Все тщательно перемешать и тушить до загустения. За несколько минут до готовности в блюдо добавить рубленую зелень петрушки и укропа.

Запеканка из кабачков с анисом и миндалем

500 г кабачков, 10 г аниса (плодов), 10 г миндаля, 2 яйца, 15 г творога, 50 мл сливочного йогурта, 5 г мускатного ореха, 10 г пшеничной муки, 20 мл растительного масла, молотый белый перец, соль.

Кабачки вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, очистить и натереть на мелкой терке либо пропустить через мясорубку с мелким ситом.

Полученную кабачковую кашицу отжать, после чего соединить с растертыми яичными желтками и творогом, добавить измельченный миндаль, толченые плоды аниса, влить йогурт, всыпать мускатный орех, молотый перец и соль. Все хорошо перемешать.

Смесь переложить в форму, дно которой смазать растительным маслом и присыпать мукой. Затем все залить яичными белками, взбитыми с небольшим количеством соли. Массу поместить в предварительно разогретую до 180–200 °C духовку и запечь до образования румяной корочки.

Перед подачей к столу запеканку разрезать на порционные куски и посыпать слегка прогретыми на сковороде семенами кунжута.

Десерт из груш с анисом и лимоном

1 кг груши, 100 г лимона, 20 г аниса (плодов), 120 г сахара, 700 мл воды, 20 г мяты.

Груши вымыть под струей проточной воды, обсушить с помощью салфетки и очистить от сердцевины, вырезая ее со стороны донышка и оставляя верхние черешки. Переложить в кастрюлю с водой и варить в течение 15–20 минут на слабом огне с добавлением плодов аниса, сахара и нарезанного небольшими кусочками лимона.

Готовые груши вынуть из кастрюли, уложить на широкое блюдо и остудить при комнатной температуре. Тем временем доварить сироп: выдержать его на слабом огне до вываривания жидкости вполовину. Кипящим сиропом залить сваренные груши и затем вновь охладить их, поместив в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей к столу десерт украсить маленькими листочками мяты.

Асафетида, или ферула вонючая, – такое наименование получило многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству зонтичных. Ее млечный сок служит в качестве сырья для изготовления пряности, использующейся в кулинарии. Обнаружив заросли асафетиды, сборщик открывает корни, очищая их от грунта, снимает засохшие прикорневые листья и удаляет землю с верхушечной части корней. В таком виде растение оставляют на месяц.