Ваш домашний повар. Специи и приправы - Сергей Кашин

Компот из ягод барбариса

500 мл воды, 100 г барбариса (ягод), 70 г сахара.

Ягоды промыть проточной водой, после чего выложить в кипящую воду и проварить в течение 15–20 минут.

Готовый отвар процедить, затем вновь поместить на огонь, довести до кипения и добавить сахар. Когда сахар полностью растворится, снять с огня и охладить.

Грибы, обжаренные с помидорами и барбарисом

500 г грибов, 200 г помидоров, 30 г барбариса (ягоды), 20 г грецкого ореха, 50 г репчатого лука, 40 мл растительного масла, 1 л воды, 20 г зелени укропа и петрушки, молотый белый перец, соль.

Грибы перебрать, тщательно промыть проточной водой, откинуть на дуршлаг и, дав стечь воде, нарезать небольшими кусочками. Отварить в подсоленной воде до готовности.

Отварные грибы переложить на предварительно разогретую сковороду и обжарить в растительном масле, добавив мелко нарезанный лук, вымоченные в воде сухие ягоды барбариса и измельченные помидоры. За несколько минут готовности всыпать молотый перец, соль и нарубленную зелень укропа и петрушки. Блюдо подать к столу горячим, украсив веточками укропа и ягодами барбариса.

Плов из баранины с барбарисом

500 г баранины, 500 г риса, 500 мл воды, 300 г репчатого лука, 200 г моркови, 20 г зубчиков чеснока, 20 г барбариса (ягоды), 5 г семян кориандра, 150 мл растительного масла, 30 г зелени укропа и петрушки, молотый черный и красный перец, соль.

Рис перебрать и тщательно промыть проточной водой.

Баранину вымыть, слегка обсушить салфеткой, после чего нарезать небольшими кусочками, переложить в казан и обжарить в растительном масле.

Добавить морковь, нарезанную крупной соломкой, и обжарить в течение 10 минут, периодически помешивая.

Влить в казан кипяток, выложить предварительно промытый проточной водой рис и зубчики чеснока, всыпать соль, молотый перец, кориандр и барбарис. Вода должна покрывать рис на величину не менее 3 см. Поверхность смеси выровнять. Сделать сильный огонь, чтобы вода быстро выкипала. Когда вода слегка будет покрывать рис, убавить огонь до минимального, положить поверх риса большое блюдо и накрыть казан крышкой. Через 20 минут снять казан с огня и настоять плов в течение 20 минут, не открывая крышки. Затем хорошо перемешать плов и подавать к столу горячим, присыпав мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки и цельными ягодами барбариса.

Утка, фаршированная с барбарисом

1½—2-килограммовая утка, 300 г инжира, 50 г репчатого лука, 100 г барбариса (ягоды), 20 г натурального цветочного меда, 300 мл красного вина, 100 г лимона, 5 г корицы, 50 г сливочного масла, 30 г зелени укропа и петрушки, соль.

Для приготовления начинки половину указанного в перечне ингредиентов вяленого инжира перебрать, промыть проточной водой, разрезать каждую ягоду пополам, после чего соединить с растопленным медом, цедрой и соком лимона. Все хорошо перемешать.

Утку вымыть под струей проточной воды, обсушить салфеткой снаружи и изнутри, начинить инжирно-медовой смесью, переложить на смазанный маслом противень. Сверху посыпать солью и полить соусом, приготовленным из меда и небольшого количества сливочного масла. Накрыть фольгой и поместить в духовку, разогретую до 180–200 °C. Запекать в течение 1,5 часа. За несколько минут до окончания приготовления фольгу удалить.

Оставшиеся плоды инжира разрезать каждый на 4 части, переложить в посуду с высокими стенками и, залив вином, поместить на огонь. Довести до кипения, приправить корицей и варить еще в течение получаса. Готовую массу растереть в жидкое пюре.

Лук очистить, вымыть, измельчить и спассеровать в растительном масле до золотистого цвета. Смешать луковую массу с ягодами барбариса.

Все тщательно перемешать и потомить на слабом огне в течение 10–15 минут. Луковобарбарисовую смесь соединить с инжирной заливкой, перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Запеченную утку уложить на широкое блюдо, залить соусом, украсить рубленой зеленью укропа и петрушки и подать к столу.

Желе из барбариса

1 кг барбариса, 1 кг сахара, 200 мл воды.

Ягоды барбариса перебрать, промыть проточной водой, откинуть на дуршлаг, выложить в емкость с высокими стенками, добавить воду. Все перемешать, поместить на огонь и кипятить в течение 30–40 минут.

Проваренную массу протереть через сито, жмых удалить. В оставшееся жидкое пюре ввести сахар и уварить до уменьшения смеси в объеме.

Готовое желе разлить по стеклянным банкам и закупорить крышками.

Бедренец – одно-, дву– или многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Широко распространенным видом является бедренец камнеломковый. Встречается в некоторых районах Азии, Африки и Европы с умеренным, тропическим и субтропическим климатом. Произрастает на лесных опушках, лугах, обочинах дорог и в полях.

Это растение с тонким полым разветвленным стеблем высотой до 60 см, поверхность которого покрыта мелкими волос ками. Листья развиваются главным образом в нижней части стебля. Листья, развивающиеся у корня, перистые, дополнены маленькими листочками яйцевидной формы. Стеблевые листья перисто-рассеченные.

Короткое корневище имеет вид веретена, окрашено в темно-коричневый цвет. Толщина его в среднем составляет 1,5 см. Корень толстый, красновато-коричневый снаружи и желтоватый внутри. Длина его достигает 20 см, толщина – до 2 см.

Мелкие цветки обоеполые, в зависимости от вида имеют белую, розоватую или алую окраску. Они образуют сложное соцветие – многолучевой (от 6 до 15 лучей) зонтик, лишенный обертки. Период цветения начинается в июле и продолжается до сентября.

Плод – неопушенная двусемянка яйцевидной формы. После полного созревания, в августе – сентябре, происходит ее разделение на два полуплодика, сросшихся с белковыми семенами.

Размножают бедренец семенами. В культуре выращивать его рекомендуется на площадках с суглинистым или супесчаным грунтом, открытых для солнечных лучей и света. Это растение нетребовательно к влаге и теплу, относится к группе засухоустойчивых и холодостойких видов.

Сбор корней производят осенью: в сентябре – октябре. Выкапывать их можно также весной. Собранные корни очищают от земли, промывают проточной водой, нарезают маленькими брусочками и высушивают на открытом воздухе под тентом. Для сушки нередко используют специальные сушильные камеры, в которых поддерживается температура до 45 °C.