Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

К трюфелям принято подавать местные вина, например, к закускам идеально игристое «Spumante L’Erede», из тосканского белого сорта винограда треббиано, ко вторым блюдам – красные вина из винограда санджовезе и темпранилло, например те, что производит в Сан-Миниато винодельня «Pietro Beconcini Agricola».

Вопреки общему мнению, традиции сбора трюфелей в Сан-Миниато не так много лет, как в других трюфельных регионах Франции и Италии. История рассказывает, что в конце XIX века сюда приходили на работу дровосеки из соседней Романьи, которые и начали охотиться на трюфели с собаками знаменитой среди грибников породы лаготто романьоло, напоминающими бородатых лохматых терьеров. За ними приобщились местные жители, хотя до начала XX века трюфели служили больше кормом для свиней, чем шли в пищу людям. И лишь потом стало понятно, что ценный гриб может буквально озолотить бедные семьи.

Сейчас в Сан-Миниато несколько семей, в которых уже не первое поколение становится тартюфайо, а простенькая народная песенка рассказывает, что «Сокровище можно найти между Одери, Монтодери и Поджодери» – тремя деревнями в окрестностях городка. Вот такой каприз природы: кроме Пьемонта самый дорогой белый трюфель растет только на этой небольшой территории среди тосканских холмов.

Охотиться на трюфели со свиньями в Италии запрещено уже более тридцати лет, свинья так любит трюфели и с такой силой роется под деревом, что часто губит всю грибницу и больше трюфелей в этом месте не вырастет.

Собак – по традиции ими остаются лаготто романьоло – учат поиску грибов еще щенками, традиционно это собаки женского пола. Для запоминания запаха щенкам добавляют немного трюфеля в молоко, учат приносить, а потом и отыскивать предварительно закопанную в землю палку, натертую трюфелем. А дальше собаку натаскивают уже на поиск настоящих грибов, как правило, ранним утром и против ветра. Охотничьи собаки, которые могут отвлечься на дичь, для этой «работы» не подходят, но и среди лаготто могут быть «бесталанные» экземпляры, которые так и не научаются трюфельной охоте.

Охотится на трюфели с туристами и муж моей подруги, хозяйки кулинарной школы из Чертальдо Джузеппины. По возвращению, даже если охота была неудачной, вас будут ждать традиционный омлет с трюфелем и прочие вкусные блюда.

Кстати, недавно кулинарная школа Джузеппины – Cucina di Giuseppina – вошла в перечень лучших кулинарных школ Италии.

* * *

В ноябре и декабре Сан-Миниато живет особенной жизнью, со специальными программами для туристов и для гурманов, для любителей истории и всяческих костюмированных мероприятий.

Не обойдут вниманием одну знаменитую некогда жительницу, которой посвящены несколько книг и даже фильм. Это одна из самых известных ведьм Италии – Гостанца.

Часто говорят, что женщины в Европе некрасивы. Спасибо святой инквизиции – пожгли красавиц! Но среди попавших под ее жернова оказывались не только красавицы, а всевозможные знахарки и целительницы. Одной из них была Гостанца ди Либбьяно.

История эта случилась в конце XVI века. Гостанца была дочерью богатого флорентийца и простой служанки, очень рано – в возрасте 8 лет!!! – ее выдали замуж за пастуха. Довольно рано девочка осталась вдовой. С этого момента Гостанца, оставшаяся без средств к существованию, зарабатывала на жизнь как пряха и повитуха, помогая женщинам при родах. Она научилась собирать травы и делать различные мази и настойки, и слава целительницы стала распространяться по всей округе. Видимо, талантливая была девушка, потому что женщины Сан-Миниато предпочитали ее всем остальным акушеркам, а очередь больных у ее дверей росла с каждым днем.

Но, как нередко бывало, от невежества и зависти пошли разговоры, что все таланты Гостанцы от дьявола. И в один не очень прекрасный день в дверь Гостанцы постучалась святая инквизиция.

Гостанцу допрашивали, раздевали в поиске метки дьявола на теле девушки, и, в конце концов, прибегли к пыткам. Гостанцу повесили за связанные сзади руки, в этом случае – одна из любимых пыток инквизиции. Девушка не выдержала пыток и признала все выдвинутые против нее обвинения. Гостанца рассказала, что она действительно ведьма и вступала в отношения с дьяволом, который иногда превращался в кота, проникал в дома, чтобы пить кровь детей. Она призналась, что участвовала в шабашах, которые проходили в прекрасных дворцах, там присутствовали шикарно одетые люди, но дьявол был самым красивым и хорошо одетым из всех и он предпочитал Гостанцу другим ведьмам.

Но тут судья по каким-то причинам был отозван для других дел и на смену ему пришел умудренный опытом и, видимо, более милосердный синьор, который лишь посмеялся над бредом, прекратил пытки и провел самое тщательное расследование, убедившись, что все свидетельства против девушки это просто оговор недалеких и завистливых соседей. Гостанца была освобождена и спасена разумным судьей. Но сломленная пытками, она была вынуждена покинуть родные места, и ей навсегда было запрещено заниматься тем единственным, что она умела делать так хорошо – лечить больных. Как сложилась дальнейшая судьба девушки – история умалчивает, вряд ли она прожила долго, искалеченная и лишенная заработка. Тем не менее, Гостанца осталась в памяти как одна из самых известных ведьм Италии, героиней книг и фильмов.

Via Maioli, средневековая улочка Сан-Миниато, помнит те времена, как и старинный магазинчик «Il Cantuccio di Federigo». Это имя выбрано не случайно, здесь в замке Сан-Миниато умер в заключении советник императора Фридриха II, один из ярких политиков своего времени, известный в истории Италии, Пьер (Пьетро) делла Винье. Ну, а кантуччи – это знаменитое тосканское печенье, разновидность бискотти, «выпекаемых дважды».

Кондитер Паоло Газзаррини будет цитировать Данте и помогать выбрать выпечку по вашему вкусу, потому что самому сделать выбор просто невозможно! Выбирать придется между пирогами с рикоттой, с кедровыми орешками, кавалуччи (слегка напоминающие куличи, неровные по форме пряники с цукатами), тонкими, как папиросная бумага, тосканскими вафлями бригидини, а главное, кантуччи и бискотти из Прато по средневековому рецепту: рассыпчатыми, приправленными анисом, с миндалем и изюмом. Традиционные рецепты передали по наследству дедушка Вирджилио и папа Рино, до сих пор встающий иногда к печи. Их кулич – панеттоне – получил престижную премию Гамберо Россо. Это один из тех магазинчиков, где до сих пор все делается вручную. И если у синьора Паоло будет немного свободного времени, то из подвалов появится бутылочка винсанто или пассито, и вы будете макать свои кантуччи или бискотти в ароматное сладкое вино.

– Мы не хотим превращаться в обычный магазин с безликими продавцами и спешащими покупателями, – говорит синьор Паоло, – между нами и нашими покупателями всегда должны быть личные отношения. Дружба и приязнь – это главный ингредиент наших сладостей.

* * *

Традиционные тосканские кантуччи – это очень сухое печенье с добавкой миндаля. Родились они в тосканском городе Прато. Именно такое миндальное печенье и называют кантуччи, все остальные виды – бискотти.

У печенья вытянутая овальная форма, золотистый цвет и заметны кусочки неочищенного миндаля. Если не следовать традиции и не макать кантуччи в десертное вино – зубы сломаешь. Жаль, что уходит традиция, когда в тосканской траттории после обеда гостю подавали в качестве комплимента кантуччи (или бискотти) с рюмочкой винсанто, ликерным сладким вином.