Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества - Али Бузари

Когда газам удается ускользнуть из цепей своих водных тюремщиков, они вылетают в воздух. На своем пути через воду они встречаются с другими молекулами газов, образуя пузырьки. Быстрее всего пузырьки образуются, когда газам есть где собираться. Они зарождаются на неровностях емкости, нерастворившихся кусочках твердых веществ, проволоке венчика или даже на других пузырьках. Именно так в лучших бокалах для шампанского возникает один-единственный поток пузырьков: внутри они абсолютно гладкие, не считая маленькой ямки на дне, где могут формироваться пузырьки. Когда пузырек образовался, его очень легко наполнить. После этого мы повышаем температуру и даем пузырькам расшириться для достижения наибольшего эффекта раздувания. Для этого мы взбиваем яичные белки в суфле и позволяем хлебу подняться, прежде чем поставить эти блюда в духовку.

Растворенные в воде молекулы газа не могут сгустить жидкость. Вода с легкостью уклоняется от них. Но пузырьки прекрасно образуют препятствия для воды. Так же, как и другие вещества, пузырьки газа лучше всего сгущают жидкость, когда они распределены равномерно. Мелкие пузырьки в кружке Гиннесса дают более густую пену, чем крупные пузырьки в кока-коле. Сифоны для взбитых сливок устроены так, чтобы производить мелкие пузырьки для достижения бархатной текстуры. Взбивая тесто для кляра, мы не только стараемся, чтобы у пищи была более воздушная корочка, но и делаем тесто более густым, дабы оно равномерно покрывало еду.

Пузырьки сгущают жидкость, но только в том случае, если существуют достаточно долго. Если пузырьки газа попадают в сеть, образованную другими веществами, получается пена. Обычно для этого используются углеводы и белки, в сетях которых пузырьки болтаются, словно буйки на воде. Сахара сами по себе не могут формировать сети, но они помогают дольше сохранить пену, сгущая воду между пузырьками, так что им становится труднее выбраться на поверхность и лопнуть. Именно из-за этих пузырьков еда, которую мы готовим в кастрюле, может «убежать» из нее: по мере испарения воды концентрированные вещества захватывают все больше и больше пузырьков, заполняя емкость.

Еще один способ сохранить пузырьки газа – использовать некоторые эмульгаторы. Газовые пузырьки – по большей части просто воздух, и всё, что ненавидит воду, часто предпочитает этот воздух. Из-за этого такие вещества, как раскрученные белки и некоторые липиды притягиваются к поверхности пузырьков, покрывая их и не давая мелким пузырькам сливаться вместе и быстрее уплывать прочь. Подобные эмульгаторы содержатся в различных продуктах, от зерновых, бобовых и корнеплодов до мяса, молочных продуктов и яиц.

Пузырьки по большей части пусты, а пустое пространство не имеет цвета. У всех растений в промежутках между клетками имеются пузырьки с газом. При бланшировании или применении современной техники вакуумной обработки плодов, например арбузов, эти пузырьки вытягиваются со своих мест. Удаляя пузырьки, мы делаем цвета более насыщенными. То же самое относится к пенистым жидкостям, поэтому шоколадный мусс или вишневый сорбет значительно бледнее, чем шоколадный соус и вишневый сироп, из которых они сделаны.

Кроме того, у пустого пространства нет ни запаха, ни вкуса. Так как пузырьки разбавляют вкус, пена может казаться пресной. Слишком сильно взбитое мороженое и плохо приготовленные пенистые соусы – пример того, как пена может создать барьер для вкуса. В то же время, если пена сделана правильно, она может быть восхитительной. Когда пузырьки лопаются, они быстро выпускают наружу аромат, так что при достаточной концентрации основной жидкости пища с пеной будет обладать не только нежной текстурой, но и сногсшибательным ароматом.

Газы могут перемещаться везде быстрее прочих веществ. Словно банды бродяг, они способны нападать на любые продукты без предупреждения. Защищая пищу от этих вторжений или, наоборот, содействуя им, мы можем заставить газы выполнять наши желания.

Главный преступник – это кислород. Исподтишка он набрасывается на пищу, портит ее и улетучивается прочь. Кислород – настоящий убийца. Если оставить его без надзора, вы потеряете ваши продукты. Кислород разрушает вещества, заставляя их отвратительно пахнуть, убивает запахи, которые мы хотели бы сохранить, делает яркие цвета тусклыми и служит топливом для ферментов, влияющих на потемнение авокадо, картофеля, артишоков и яблок. Но при должном контроле эту силу можно использовать на благо. Чайные листья измельчают и оставляют темнеть на открытом воздухе. Мы также любим запахи, которые возникают благодаря этим реакциям в жареной пище, терпкое благоухание дыни или восхитительный аромат выдержанного жирного мяса, например куриного конфи или прошутто.

Углекислый газ воздействует на пищу более прямо: делает все кислым. При контакте с пищей он растворяется и понижает pH. Так мы получаем резкое ощущение кислинки в газированных напитках, ферментированном кимчи и шипучих конфетах.

Кислород и углекислый газ – наиболее типичные газы, производимые живыми существами, но растения для общения между собой пользуются другими газообразными веществами. Поскольку они не могут говорить или двигаться, то часто взаимодействуют с помощью летучих гормонов, например этилена. Эти газы передают сообщения: «ЗРЕЙТЕ!» или «РАСТИТЕ БЫСТРЕЕ!». На кухне мы редко имеем с ними дело, за исключением случаев совместного хранения продуктов. Определенные фрукты, например яблоки или бананы, посылают эти сигналы, которые способны улавливать другие плоды, находящиеся рядом. Благодаря этому недозревшие фрукты могут буквально за несколько часов вначале созреть, а затем превратиться в кашу, так что будьте осторожнее, предоставляя их самим себе: есть вероятность, что они договорятся за вашей спиной.

Многие газы мы применяем именно потому, что они не доставляют нам никаких неприятностей. Оксид азота, аргон, гелий и другие инертные газы дают нам возможность использовать другие свойства газов, не изменяя пищу. Взбитые сливки и газированные азотом напитки позволяют нам наслаждаться пузырьками без кислого вкуса углекислоты. Кислород способен испортить открытую бутылку вина, поэтому очень часто при его изготовлении стараются избавиться от кислорода и заменить его инертным газом. В пакетированных салатах при запечатывании сохраняется атмосфера с определенным составом газов, которые не дают шпинату или радиччио превратиться в бурую кашу.