Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества - Али Бузари

Газы расширяются и сжимаются более агрессивно, чем любое другое вещество у нас на кухне. Вулкан расширяющегося газа – это огромная сила, способная изменить текстуру пищи. Мы уже говорили о паре (газообразной воде) в соответствующей части книги, но мы можем манипулировать разными газами и получать удивительные результаты.

При повышении температуры у вещества появляется больше энергии для движения, и газы реагируют на это активнее, чем все прочее. При расширении газов мы получаем воздушный зефир, пончики и хлеб. Они взрывают кожицу помидоров и перца, оболочку сосисок, бобы и зерна попкорна. Каждый раз, когда мы нагреваем пищу для расширения газов, мы должны поддерживать баланс между газом и другими веществами. Выпекание хорошо поднявшегося хлеба требует точного расчета времени. Нам нужно, чтобы газ заполнил буханку раньше, чем наружная корка станет слишком сухой и не даст ему расшириться. Для того чтобы получить воздушные чипсы, ломтики картофеля должны быть достаточно толстыми, дабы они могли удерживать вырывающийся на свободу газ, но при этом достаточно тонкими для того, чтобы сила расширения могла их надуть. Добавление алкоголя в кляр создает воздушную, легкую текстуру, потому что жидкий спирт на сковороде быстро превращается в газ.

Давление также имеет значение. Самый известный пример – фабричный белый хлеб, который пекут в вакуумных печах, которые устроены так, чтобы добиться максимального расширения при более низкой температуре и получить мягкие, влажные булки с тонкой корочкой. Благодаря использованию вакуума для расширения мельчайших воздушных пузырьков, содержащихся в тесте, этот метод также позволяет обходиться без дрожжей. Это экономичная стратегия, ускоряющая производственный процесс и снижающая затраты, но в результате получается продукт, лишенный особого вкуса, который придают хлебу побочные продукты дрожжевой ферментации. Другой пример – шипучие конфеты – их делают, насыщая растопленный сахар углекислым газом и помещая его в вакуумную камеру. При расширении газа сахар твердеет, и получаются сахарные мини-бомбочки, заполненные сжатым углекислым газом.

Температура – это энергия, а не физическая молекула, как другие составляющие пищи. Если представить воду в виде театра, на сцене которого играют остальные вещества, дирижером и режиссером этого шоу выступит температура. В сочетании со временем она задает темп всем процессам, описанным в книге. Это может показаться вам какой-то абстракцией, но в реальности температура воздействует на пищу всего двумя способами:

• Она заставляет все быстрее двигаться.

• Она заставляет все сильнее вибрировать.

Высокая температура подталкивает вещества, которые скользят, плавают, носятся и катаются повсюду. Они начинают двигаться быстрее, что влияет на различные качества пищи – от текстуры до освобождения вкуса.

Температура размягчает твердую пищу. Большинство веществ остаются на своих местах, но они с большей легкостью поддаются воздействию и двигаются по нашему приказу. Ореховые масла, плавленый сыр и шоколад проще размазываются. Подтаявшее мороженое удобнее зачерпывать ложкой, а размороженное мясо легче резать. Хрустящие продукты превращаются в резиновые, потому что вещества в их составе изгибаются, вместо того чтобы ломаться, как стекло, когда мы откусываем их. Мягкий сыр во рту становится более сливочным, и даже пироги с зернистым, перепеченным тестом кажутся более однородными и мягкими, если их подавать теплыми.

Контроль температуры дает возможность сделать нечто статичное (например, твердую пищу) динамичным. Охлаждение твердой пищи позволяет нам нарезáть ее тончайшими ломтиками и перемалывать крупные куски в тонкую пудру или мелкие гранулы. Чем ниже температура, тем более хрустящей и крошащейся будет еда и тем дольше вам придется ее жевать. Используя тепло, мы можем с большей легкостью намазывать, давить, гнуть и вытягивать различные продукты. Подогрев смягчает грани; благоприятствует естественным, округлым формам и делает пищу нежной и воздушной по ощущениям.

При нагревании жидкая пища становится еще более жидкой. Температура дает молекулам в плотной липидной толпе энергию для того, чтобы быстрее двигаться друг относительно друга. Липкие, вязкие продукты вроде мелассы, меда или карамели превращаются в легко льющиеся сиропы. Скользкий жир преобразовывается в жидкий и однородный масляный соус или топленое сало. Вода при нагревании может обходить препятствия, создаваемые на ее пути углеводами и белками, разжижая томатные соусы, сырное фондю и крахмалистое картофельное пюре.

Благодаря температуре мы можем играть и с разными текстурами жидкой пищи. При охлаждении она становится комковатой, желеобразной, вязкой, тягучей и скользкой. При низкой температуре соус будет прилипать к холодной тарелке, сироп застревать в бутылке, а эмульсии – достигать наиболее кремообразной консистенции. При увеличении температуры все потечет. Нагревание способствует получению свободного потока и более однородных и чистых, менее вязких и тягучих текстур.