Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Постные пудинги

Шарлотка из яблок с черным хлебом

6 крупных яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки. Добавить к ним 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана коринки (мелкий бессемянный сушеный виноград) с 1/2 ч. ложки корицы, 1/4 стакана горького толченого миндаля, 200 г апельсинной корки. Залить 3 – 4 стаканами белого вина. Слегка потушить, чтобы только яблоки не разварились. Между тем размешать 2 стакана накрошенного черного или кисло-сладкого хлеба с 3 – 4 ст. ложками прованского (оливкового) масла, слегка поджарить, положить 10 шт. горького толченого миндаля, лимонной цедры, 1/4 стакана сахарного песка, 1/2 ч. ложки мелко истолченной корицы, 2 – 3 шт. гвоздики или ванили; смазать форму прованским маслом, посыпать просеянными сухарями из черного хлеба, выложить половину массы из черного хлеба, сверху – яблоки, потом опять – слой хлеба, на него – слой варенья и опять – слой хлеба, поставить в печь на 1 ч, поворачивая форму для равномерного подрумянивания.

Апельсинные корки самым простым манером

Вымачивать корки (11/2 фунта, или 615 г) от 3 до 6 дней, меняя воду. Затем сварить до мягкости и обсушить. Вскипятить сироп из 1 фунта (410 г) сахарного песка и 1 стакана воды, всыпать корки и варить, пока не выкипит. Готовые корки разложить на блюде. Когда обсохнут, сложить в банку.

Яблочный пирог а-ля рень

Замесить тесто из 1/2 фунта (205 г) муки, добавить сахарного песка, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла и 1/3 стакана воды. Вымесить хорошенько, раскатать на столе, вырезать из теста 2 кружка и полоску. Один кружок положить на дно жестяной формы, полоской обвернуть внутреннюю стенку формы, в середину положить предварительно приготовленные яблоки.

10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, положить ложку мелко накрошенной апельсинной корки, 1/4 стакана изюма, влить 2 – 3 ст. ложки столового вина, потушить немного, смешать с 1/3 стакана сладкого толченого миндаля, добавить несколько штук горького миндаля, 1/2 стакана сахарного песка, 1 – 2 ст. ложки вишневого варенья. Сверху массу прикрыть другим кружком теста, слепить края, посыпать сухарями, сахаром и запекать в течение 1 – 11/2 ч. Перед употреблением украсить вареньем.

Пудинг из риса с черносливом

Рис разварить в воде, добавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла лишняя жидкость; 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать остыть, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавив сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока. Затем сложить все в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить. Перед употреблением полить каким-нибудь сиропом.

Рис холодный с апельсинами

Сварить стакан рассыпчатого риса. 1/3 стакана сахара распустить в 2/3 стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 11/2 апельсина, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку, добавить также гвоздики, влить 3/4 стакана воды, всыпать 1/3 стакана сахара, сварить сироп, остудить. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо с рисом, облить остывшим сиропом.

Пирожное из чернослива

1 – 11/2 фунта (410 – 615 г) чернослива сварить, протереть через сито; 4 – 6 некислых яблок сварить с сахаром в самом малом объеме воды, протереть, смешать с протертым черносливом. Далее растирать ложкой с полчаса. Приготовить сироп из 3/4 или 1 стакана кускового сахара и 3/4 – 1 стакана воды, влить в пюре, размешать. Перед употреблением поставить на плиту. Пирожное должно быть теплое, но не горячее. Иногда подают с гренками.

Постные блины, оладьи, гренки, булочки, наливашники, вареники, каши и пр.

Русские блины гречневые пополам с пшеничною мукой

Очень рано утром или с вечера поставить тесто из 1 фунта (410 г) пшеничной муки, 3 стаканов теплой воды и 2 золотников (9 г) сухих дрожжей, размешать, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить тесто хорошенько лопаточкой, всыпать 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку сахара и 1 фунт (410 г) гречневой муки, дать подняться; за полчаса до выпечки блинов обдать тесто 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и печь, смазывая сковороду прованским (оливковым), подсолнечным или ореховым маслом. Налив тесто на сковороду, можно тотчас посыпать его мелко изрубленным белым или зеленым луком или снетками. Подавать к блинам икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед.

Оладьи

Заварить тесто из 3 стаканов теплой воды, 41/4 стакана муки, 2 золотников (9 г) сухих дрожжей. Добавить соль, по 1 ч. ложке сахарного песка и лимонной цедры, можно 1 ч. ложку коринки. Когда тесто поднимается, не мешая, жарить оладьи на прованском (оливковом) или другом постном масле. Подавать с сахаром, разогретым маслом, вареньем.

Наливашники

Стакан воды, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 1/4 ч. ложки соли и 1 фунт (410 г) муки замесить, затем тонко раскатать, разложить кучками варенье без сиропа, слепить пирожки, защипнуть, обрезать стаканом и жарить в большом количестве масла – от 1/2 – 1 фунта (0,2 – 0,5 л). Готовые подрумянившиеся наливашники складывать на решето, посыпать сахаром, а кто хочет – корицей.