Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) - Надежда Бондаренко

(от ит. canna – торстник, камыш)

Популярный десерт итальянской кухни, ведущий происхождение с Сицилии. Происхождение десерта имеет арабские корни, вероятнее всего, впервые его приготовили в городе Кальтаниссетта в период мавританского господства в Италии. Он был знаменитым «городом женщин» или просто огромным публичным гаремом, где арабы занимались отбором женщин. Каждая жительница этого города старалась запомниться будущему мужу, в том числе и приготовленными вкусными кушаньями, поэтому из него происходит много интересных блюд итальянской кухни. Позднее, при возвращении в Италию христианства, многие обитательницы «города женщин» приняли новую религию и ушли в монастыри, где затем и готовили канноли уже как блюдо для карнавалов и празднеств.

Сегодня канноли – это традиционная итальянская сладость на завтрак, представляющая собой обжаренные во фритюре трубочки из теста, наполненные рикоттой с шоколадной крошкой или цукатами, украшенные засахаренной вишней или мелко нарезанными фисташками. Приготовленное тесто закрепляют на специальных трубках-формах и жарят. Далее канноли остужают, начиняют кремом и украшают орехами или цукатами. Крем для канноли часто окрашивают шоколадом, фисташковым или мятным ликёром.

• Приготовить тесто. Муку смешать с какао-порошком и сахарной пудрой, смесь просеять. Добавить корицу и соль, перемешать. Яйцо слегка взбить, добавить кофе, перемешать до полного его растворения. Добавить уксус и вино, тщательно перемешать. Постепенно ввести мучную смесь. Замесить мягкое, эластичное тесто. Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку и оставить в холодильнике на 1 час.

• На присыпанной мукой деревянной доске раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 мм. Формочкой для печенья диаметром 9 см вырезать из теста 25 кружков. Каждый кружок немного растянуть, придав форму овала. Каждую овальную заготовку теста обернуть вокруг стальной трубки-формы, края теста слегка смазать водой и склеить между собой.

• В толстостенной кастрюле или фритюрнице разогреть растительное масло и свиной жир. Обжарить каждую трубочку канноли в раскалённом масле 4–6 минут. Выложить на бумажные салфетки, дать стечь излишкам масла и снять с трубок. Полностью остудить.

• Приготовить крем. Творожный сыр смешать с сахаром, тщательно перемешать, накрыть пищевой плёнкой, поставить в холодильник на 1 час. Затем сыр протереть через сито, добавить шоколадную крошку.

• С помощью кулинарного шприца наполнить канноли кремом, украсить цукатами.

Мини-канноли с засахаренной вишней

Французский прессованный сыр. С 1298 года носит название, созвучное департаменту, в котором производится. Однако первые упоминания о таком сыре относится к VI веку. Канталь изготавливают из коровьего молока: сначала его сквашивают, потом прессуют в течение суток, затем перемалывают в специальных мельницах с добавлением соли, далее сырную массу помещают в особые ёмкости и вновь прессуют 2–3 недели. Позже сырные круги диаметром 35–45 см и высотой 35–40 см извлекают из формы и помещают в прохладное место для созревания, в процессе которого сыр несколько раз переворачивают и обмывают водой. Один круг канталя весит 30–40 кг, и на его производство уходит до 500 л молока.

По качеству исходного сырья различают два вида этого сыра: cantal fermier – для его производства используется только сырое молоко, надоенное в период с поздней осени до ранней весны от коров салерской породы; и cantal laitier – производится из любого пастеризованного молока. По степени выдержки различают cantal jeune – этот молодой сыр выдерживается до 3 месяцев; cantal doré – его ещё называют «позолоченным», продукт средней выдержки от 2 до 6 месяцев; и cantal vieux – старый или выдержанный сыр, который созревает не менее 6 месяцев.

В кулинарии канталь применяют для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля, запеканок и в фондю. Корка сыра может содержать опасные бактерии, поэтому перед употреблением кусок сыра обрезают не менее чем на 2 см от края.

Разновидность итальянского печенья бискотти, распространённая в Тоскане. В традиционные кантуччи добавляется только миндаль, однако сегодня можно встретить это печенье и с другими добавками: арахисом, карамелью, шоколадом, сухофруктами. Итальянцы предпочитают есть это печенье, макая его в сладкое вино «вин санто».

• Муку смешать с разрыхлителем и просеять в глубокую миску. По одному ввести в муку 2 яйца, каждый раз тщательно вымешивая деревянной лопаткой. Добавить сахар, ванильный сахар, лимонную цедру, соль, тщательно перемешать. Масло растопить на водяной бане, добавить мёд, оставить на водяной бане до полного растворения мёда. Приготовленную смесь немного остудить, добавить к мучной смеси, тщательно перемешать. Добавить в тесто миндаль, тщательно вымесить руками тяжёлое, крутое тесто.