Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Тощая 30 фун. Полуупитанная 2 пуда. Вполне жирная 3–4 пуда.

Если бы сказанный расчет принимался во внимание при заключении контрактов на поставку мяса и при приемке его в хозяйства общественных учреждений, то вынужденное питание в закрытых заведениях возможно было бы возвысить до максимума. Достижение же этих условий особенно важно было бы для учащейся молодежи.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

ПЕРВЫЕ СОРТА

(на жаркое)

1. Ростбиф.

2. Толстый филей.

3. Тонкий филей.

4. Огузок.

5. Ссек.

ПЕРВЫЕ СОРТА

(на горячие)

6. Бедро.

7. Кострец.

ВТОРОЙ И ТРЕТИЙ СОРТ

(на горячие)

8. Подбедерок.

9. Филейная покромка.

ВТОРОЙ СОРТ

(на горячие)

10. Тонкий край.

ЧАСТИ ТУШИ

(только на горячие)

11. Толстый край.

12. Лопатка.

13. Шея.

14. Рулька с голяшкой.

15. Краевая покромка.

16. Зарез.

17. Челышко.

18. Средина грудины.

19. Завиток.

20. Бочок.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

По данным ветеринарного врача Г. П. Гурина.

ВЫСШИЙ СОРТ

27. Вырезка.

I СОРТ

11. Горбушка.

12. Кострец.

13. Оковалок.

14. Средина филея.

15. Тонкий филей.

16. Тонкий край.

17. Толстый край.

18. Огузок.

19. Щуп.

24. Ссек.

II СОРТ

2. Шея.

3. Лопатка.

4. Гривенка.

5. Подплечный край.

7. Челышко.

8. Грудь.

9. Завиток.

10. Пашина.

23. Подбедерок.

20. Первая покромка от филея.

21. Вторая покромка от филея.

22. Покромка от края.

III СОРТ

1. Зарез.

6. Рулька.

25. Голяшка.

26. Зачистка от края и шеи.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

По данным одесского мясного торговца Бенедато.

1. Ростбиф.

2. Кулот.

3. Кострец.

4. Кострец.

5. Антрекот.

6. Яблоко.

7. Бедрина.

8. Ссек.

9. Почечное.

10. Лопатка.

11. Толстый окраек.

12. Челышко грудины).

13. Средина (грудины).

14. Пашина (грудины).

15. Покромка от толстого окрайка.

16. Подкрылок.

17. Шея.

18. Пашина.

19. Голяшка.

20. Зарез.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе.

2. Толстый филе.

3. Огузок и ссек.

4. Средина бедра.

5. Тонкий край.

6. Кострец.

7. Бочок.

8. Средина лопатки.

9. Подбедерок.

II СОРТ

10. Бочок.

11. Грудина и завиток.

12. От краев. покромки.

13. Толстый край.

14. Челышко.

15. Оковалок.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе толстый.

2. Ссек.

3. Кострец.

4. Горка.

5. Грудина.

6. Лопатка.

7. Толстая горка.

8. Ошеек.

II СОРТ

(делится на 2 части:)

переднюю около

11 пудов (8—10 коп. фунт),

заднюю около

9 пудов (10–12 коп. фунт).

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.