Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

15. Подплечье.

16. Зарез.

17. Передняя лытка.

18. Задняя лытка.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе.

2. Мякотный филе.

3. Край.

4. Тонкий филе.

5. Огузок, ссек.

II СОРТ

6. Кострец.

7. Завиток.

8. Челышко грив.

9. Грудина.

10. Железная.

11. Челышко железное.

III СОРТ

12. Гривка.

13. Дольная.

14. Литвенник.

15. Шея.

16. Зарез.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе.

3. и

7. Огузок и ссек.

8. и

2. Почечное.

4. Тонкий край.

II СОРТ

11. Толстый край.

9, 5. и

17. Грудина.

10. Лопатка.

13. Челышко.

15. Подкрылок.

III СОРТ

18. Шея.

19. Голяшка передняя.

14. Голяшка задняя.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Кржижев.

2. Зразовка.

3. Розбротель.

10. Лоевая.

II СОРТ

1. Шпондер.

2. Пронг.

3. Плецовая.

4. Подгрудница.

5. Зарез.

6. Мостек.

11. Лата.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе.

2. Огуз и ссек.

3. Грудина и челышко.

4. Середка.

5. Лопатка задняя.

II СОРТ

6. Толстый край.

7. Передняя лопатка.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе и вырезка.

2. Край.

3. Ссек и бедро.

II СОРТ

4. Грудина с челышкой и полкой.

5. Завиток.

III СОРТ

6. Шея.

7. Лопатка.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

3. Чилагач.

4. Задняя часть.

5. Грудная часть.

II СОРТ

1. Шейная часть.

2. Лопатка.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

8. Филе.

5. Кострец.

6. Край.

4. Грудина.

II СОРТ

7. Покромка.

3. Ссек.

2. Средина лопатки.

1. Средина шеи.

III СОРТ

6. Зачисток.

1. Затылок от шеи.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

СОРТ III

1.

СОРТ II

2, 3, 4 и 5.

СОРТ I

Все остальное.

Мясо туши не представляет одинакового достоинства в различных своих частях, и соответственно этому части туши имеют раз навсегда определенную относительную ценность. Разница в цене частей одной и той же туши доходит до 10 и более раз; так, например, в Петербурге филейная часть продается по 50 коп. за фунт, а зарез или бочок — по 5 коп. Между этими крайними пределами существует много средних ценностей. Таким образом, из этого возникла схема сортировки туш на сорта, причем различные известные части получили в кулинарном искусстве особые специальные назначения. В различных городах существуют и различные способы разрубки мяса, что видно из сравнений выше помещенных схем сортировки мяса в Петербурге, Москве, Одессе и других городах.