Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

монастырях, всегда производящих его в больших количествах, а потому имевших больше причин задуматься о сохранности напитка. И хотя именно каролингские аббаты сообщают о приготовлении пива с хмелем, не все находки этой добавки связаны с монастырями. Монастырские пивовары были, конечно, не единственными, кто осознавал пользу и ценность хмеля[153].

Торговля охмеленным пивом

В последующие годы пивовары Бремена, Гамбурга, Висмара и других городов северной Германии начали производить охмеленное пиво на экспорт, что стало настоящим новшеством. Продукт более высокого качества продавали на собственных городских рынках, но обнаружилось, что и на других рынках можно конкурировать с местными пивоварнями. Появилась возможность запасать более долговечное охмеленное пиво и производить его тогда, когда это было удобно или целесообразно, а не только из необходимости продать. Производители больше не были связаны с потребителями напрямую, и не было необходимости привязываться к одной группе покупателей, чтобы сбыть им пиво до того, как оно испортится[154].

Предметом торговли стало не только пиво, но и сам хмель. Уже в 1250-е годы в Висмаре были свои сады с хмелем, и по крайней мере четыре пивоварни использовали выращенные там растения. Городские власти, кстати, обложили сады налогом. К XIV веку город завозил хмель из деревень Польши. В это же время Любек тоже искал возможные варианты его поставки, не исключая даже Тюрингию. В середине века у Нюрнберга был свой рынок хмеля, контролируемый двумя городскими чиновниками. Ярмарки тоже участвовали в торговле, и городские власти на северном побережье Германии установили правила его продажи. Со временем география источников поставок расширялась. Хмель стал экспортным товаром для Швеции в XV и XVI веках, причем настолько важным, что составлял 14 % от общего объема экспорта по стоимости в 1491 году[155].

Портовые города северной Германии, члены Ганзейского союза, включая Бремен, Висмар, Росток и прежде всего Гамбург, стали центрами экспорта охмеленного пива. При транспортировке пива по суше в позднем Средневековье к его продажной стоимости прибавлялось от 25 до 70 % за каждые пройденные 100 км. Этот широкий разброс зависел от местности, по которой перевозилось пиво, и уплаты всевозможных неизбежных пошлин. Перевозка пива по воде обходилась дешевле. Высокие транспортные расходы объясняют, почему портовые города доминировали в торговле пивом и отчего такие города, как Любек и Висмар, ввели правила пивоварения раньше, в 1366 и 1399 году соответственно, чем это сделали континентальные города, такие как Ганновер, который в 1434 году имел лишь смутное представление о пивоварении. Пивоварни — помещения, предназначенные для торговли и спроектированные с учетом этой цели (широкие подвалы, просторные полы и высокие потолки), — во всех портовых городах почти всегда располагались по какому-нибудь водному пути. Пивовары строили здания, подходящие для торговли, — например, как это было сделано в Гамбурге в рамках программы восстановления города после разрушительного пожара в 1284 году. Это бедствие подарило возможность заложить основу экспортной торговли, которая активно развивалась в течение XV века. В этом веке в Висмаре велась активная экспортная торговля охмеленным пивом, и началась она задолго до того, как появилось первое письменное свидетельство о продаже на дальнее расстояние в 1327 году. Висмар и Гамбург, как и многие другие немецкие города, смогли избежать активного юридического контроля со стороны некоторых представителей знати, поэтому пивоварение развивалось под влиянием не губернатора, а скорее потенциала международной торговли[156].

Пиво из северной Германии продавалось по всей северной Европе, но самый большой и прибыльный рынок сбыта с самого начала торговли был в Нижних Землях. Бременским пивом начали торговать с 1220 года. Оно упомянуто в привилегии 1252 года города Брюгге, а на северо-нидерландском рынке появилось в 1274 году. В 1357 году гамбургское пиво упоминается в документах из Гауды, хотя торговать им в Голландии начали существенно раньше. Император Карл IV высоко ценил то, что сам назвал новым способом пивоварения, novus modus fermentandi cervisiam, которое развилось в его северных владениях, в особенности в Гамбурге, в стремительно растущую индустрию. Как минимум один автор знает Гамбург в качестве «ганзейской пивоварни» (Brauhaus der Hansa)[157]. Город ввозил зерно из долины Эльбы, небольших городов Балтики и располагал доступом к рынкам пива на протяжении всего северо-западного побережья Европы. Бременцы, кажется, первыми догадались о перспективах экспорта в южные Нижние Земли, но в качестве поставщика охмеленного пива в течение XV века были вытеснены Гамбургом. К 1374 году качество пива из Гамбурга улучшилось и стало называться «бременским», вытесняя собственно бременский продукт на разных рынках, в том числе на фламандском. Вероятно, внутриполитические неурядицы в Бремене привели к снижению надзора за производством пива и, как следствие, к ухудшению его качества[158]. Бременский экспорт пива сперва достиг Гронингена, городов в западной Фрисландии и вдоль побережья Эйсселя в северных Нижних Землях. Со временем Гамбург добрался до этих мест, и тогда торговцы стали поставлять так много гамбургского пива, что бременцам осталось довольствоваться лишь ввозом зерна. Висмарское пиво появляется в записях об импортных товарах северного фризского города Энкхейзина в 1448 году и лишь изредка, потому что и здесь все оказалось залито гамбургским[159]. В XV веке импорт из Гамбурга приобрел такой размах, что гамбургским пивом стали называть вообще любое пиво из северной Германии.

Гамбург и торговля пивом

Непросто оценить масштабы производства пива в Гамбурге XIII века на момент, когда он приобрел статус столицы пивоварения. Можно сделать предположение, что к середине XIV века объем продукции достигал около 25 000 000 литров в год на внешний и внутренний рынок. Данные по экспорту до этого времени и по общему объему производства в последующее время отличаются большей надежностью (см. табл. 1). Они демонстрируют, насколько развита была индустрия в Гамбурге и как важен в ней сегмент экспорта.

В переписи 1376 года, утраченной в пожаре 1842 года, 1075 гамбуржцев указали свои ремесла, и 457 из них, то есть 43 %, назвали себя пивоварами. 126 из 457 утверждали, что варили пиво для Амстердама, в то время как 55 производили специально для города Ставорен. Даже эти впечатляющие цифры не позволяют понять, какое значение имела для Гамбурга торговля пивом. В ходе переписи были выявлены далеко не все пивовары. Но этот перечень, однако, указывает на то, что к третьей четверти XIII века существовало четкое деление между теми, кто производил пиво для внутреннего потребления, и теми, кто варил его на экспорт. Позже это разграничение будет институализировано предписаниями. Некоторые гамбургские пивовары были известны в городе как поставщики Амстердама, некоторые — Ставорена[160].

Таблица 1. Гамбургское пиво, продукция и экспорт в литрах, 1360–1540 гг.

Источники: Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. P. 11, 18, 46; Stefke G. Die Hamburger Zollbücher von 1399/1400 und 1418. P. 31.

Ставорен был небольшим портом во Фрисландии, который в XV веке полностью исчез в тени Амстердама. Налог на пиво, ввозимое в Голландию, обходился гамбургским купцам крайне дешево. Их клиенты не платили пошлин, и немецкие купцы также были освобождены от этой повинности на некоторые другие товары, если