Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

пиво лучшего качества, пусть и сваренное в их городе. Те же, кто производил для внутреннего рынка, в отличие от экспортеров, столкнулись с ограничением максимально возможного объема производства, по крайней мере с 1372 года[184].

Начиная с 1381 года никто не мог открыть пивоварню для экспорта без разрешения городского совета. Экспортные пивовары могли готовить пиво только в одном помещении, хотя позже, с 1435 по 1471 год, это правило смягчалось. Кроме того, в 1411 году ограничений для экспортеров стало еще больше, была введена, по сути, система лицензирования, а также, путем лишения права на пивоварение некоторых производителей, сокращено количество и увеличен средний размер пивоварен. В том же году власти установили минимальное время между варками. Фактически они ограничили выпуск продукции на экспорт.

Власти были настолько озабочены поддержанием качества экспортного пива, что в XV веке у входа в гавань появились специальные посты для проверки пива, а городской чиновник пробовал его перед отправкой. После 1411 года город вынес несколько обвинений пивоварам, пытавшимся экспортировать пиво низкого качества. В других северных городах Германии, например в Любеке, тоже существовала разница между пивоварами, поставляющими пиво на внутренний рынок, и теми, кто производит на экспорт. К концу XV века не только в Гамбурге, Любеке, но и в Ревеле и Висмаре были введены правила, запрещавшие пивоварам совмещать производство продукта для продажи за пределами города и розничную продажу через собственную торговую точку[185].

Города с пивоваренным производством контролировали цены, устанавливая их возможный максимум, но больше были заинтересованы в поддержании минимального ценового значения на постоянном уровне. Гамбург с большим рвением следил за стабильностью минимальной цены на своих предприятиях в Нидерландах, а также использовал законодательные полномочия, чтобы удержать цены от падения. Это поддерживало доходы от продажи пива за рубежом, но погоня за доходом была не единственной причиной строгости правил. Городские власти не были заинтересованы в том, чтобы прибыль пивоваров, а значит, и городские налоговые поступления сокращались либо из-за падения цен на продукцию, либо по причине роста цен на сырье. Гамбург завозил зерно как из близлежащих регионов, так и из северных Нидерландов. По мере роста производства на экспорт потенциальные проблемы с поставками в город зерна стали одной из причин усиления надзора за пивоварением. Вероятно, это и послужило поводом для ужесточения предписаний в 1411 году. Нельзя также исключать, что ограничения стали попыткой властей предотвратить перепроизводство и резкие скачки в объеме выпускаемого товара, столь характерные для экспортных отраслей в этот период[186]. К 1458 году количество зерна, которое можно было использовать для производства фиксированного объема пива, тоже стало регулироваться властями. Примерно в это же время гамбургские власти стали препятствовать побочной деятельности пивоваров в качестве поставщиков зерна. Им было разрешено закупать и продавать ровно столько, сколько было необходимо для производства пива. Может быть, власти таким образом пытались не допустить того, чтобы какой-нибудь пивовар за счет этого получил несправедливое преимущество. Аналогичным образом Гамбург настаивал на том, чтобы пиво продавалось только на рынке, подконтрольном властям, а хмеля можно было приобрести не больше, чем требовал процесс приготовления. Равный доступ к сырью и предотвращение спекуляций критически важными товарами — такова была главная цель властей.

В Гамбурге пивоварню могли лишить лицензии, так как она выдавалась не пивовару, а производству. Такая практика была распространена, но не повсеместна. В Риге, например, лицензии выдавали, наоборот, пивоварам. Гамбургские производители могли работать только в своих собственных пивоварнях, и никто другой не мог пользоваться их оборудованием. Помимо этого, использовать они могли только свой собственный солод, произведенный ими же. Вольные мастера могли бы улучшить положение пивоваров, стать их преимуществом, но городские предписания, особенно в Гамбурге, как правило, препятствовали развитию независимого ремесла. Гамбургские пивовары могли производить не больше солода, чем требовалось для приготовления их пива, и все это только в собственном помещении. В городах Прибалтики, где солодом можно было торговать на экспорт, покупка отдельного сырья и специализированная торговля в целом начали развиваться раньше, но тем не менее — с разрешения городских властей[187].

Помимо прочего, Гамбург обложил налогом своих пивоваров. Сусловарочные котлы рассматривались как недвижимое имущество и, как другая недвижимость, облагались налогом. Решетка и прочие железные изделия, поддерживающие медный котел, облагались по той же логике. Так было и в Любеке, и в Висмаре. Власти Гамбурга, умышленно или нет, преуспели в том, чтобы превратить пивоварение в прибыльное занятие с доходностью в 20–30 % от расходов в первой половине XV века. Пивовары вошли в список самых зажиточных горожан. И хотя к концу столетия прибыль сократилась вдвое, а также несмотря на все усилия властей, пивовары по-прежнему преуспевали[188].

В Бремене, еще одном крупном экспортном центре северной Германии, регулирование резко возросло в XIV веке, но еще больше усилилось в следующем столетии. Скорее всего, это была реакция на сокращение экспорта бременского пива, вытесненного гамбургским. Бременские поставщики в XIV веке в поисках товара начали перевозить иностранное пиво и даже импортировать иногороднее пиво в Бремен. Конкуренция со стороны гамбургского продукта была столь мощной, что в конце концов в 1489 году город, желая защитить собственных производителей, запретил импорт, хотя пиво из городка Айнбек и из Висмара все еще завози-лось. Чтобы улучшить качество напитка и вернуть себе долю на рынке, в 1450 году бременцы выпустили новые правила пивоварения, в том числе запрет на варку пива после четвертого воскресенья перед Пасхой. Также были установлены максимальное и минимальное допустимое количество ячменного солода, используемого во время варки, с возможностью замены, при необходимости, на овес. Обновленные правила 1489 года не предусматривали такой замены, но содержали новое требование: всякое пиво, предназначенное для экспорта, должно быть сперва продегустировано. В случае нарушения виновного ждало серьезное наказание в виде запрета на пивоварение в течение года. Кроме того, пиво также нельзя было варить после дня Святого Урбана (25 мая). Неясно, правда, как это согласуется с более ранним запретом на варку пива после определенной даты Великого Поста[189]. Зато совершенно очевидно, что власти Бремена рассматривали усиление регулирования как способ вернуть себе долю экспортного рынка пива, что было, по их мнению, очень важно для экономики города. Многие из их предписаний повторяли гамбургские.

В Висмаре к вопросу регулирования пивоваренной индустрии подошли еще строже. Уже в 1322 году власти установили жалованье работников пивоварен, а в 1420 году — жалованье их начальников. Опасаясь возможности излишнего влияния, город запретил пивоварам подавать завтрак работникам, которые приходили забрать пиво и затем доставляли его в таверны, дома и пристани для экспорта. Постановление 1332 года устанавливало минимальный четырнадцатидневный срок между варками для тех, кто производил пиво для таверн. С 1399 года этот срок был сокращен до одной недели. Количество варок в год, предусмотренное правилами, было гораздо больше, чем происходило на практике. Все потому, что