О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

«Почему на этикетке сливочного сыра написано, что он не содержит кальция? Он же произведен из молока, так ведь?»

Нет, это неправда, что сливочный сыр не содержит кальция. Современная система маркировки продуктов настолько запутанна и непонятна, что если мы читаем: в таком-то продукте содержится 0 г некоего вещества, то это отнюдь не означает, что данного вещества в этом продукте нет вовсе.

А если конкретнее: все, что можно сказать, — количество вещества настолько мало, что не поддается определению с помощью какого бы то ни было метода. Если вы не можете найти определенное вещество, это еще не означает, что там нет какой-нибудь пары миллионов его молекул, которые находятся далеко за порогом чувствительности применяемого вами инструментария.

Пример со сливочным сыром особенно показателен, ведь содержание кальция в нем как раз балансирует на грани «отсутствия».

Во-первых, поскольку он произведен из сливок (или смеси молока и сливок), такой сыр содержит меньше кальция, чем вы могли бы подумать. Как так? А вот почему: в сливках намного меньше кальция, чем в аналогичном количестве молока. В 100 г цельного молока в среднем содержится 119 мг кальция, а в 100 г жирных сливок — только 65 мг. Это происходит потому, что молоко не такое жирное, как сливки (а также и более жидкое), а большая часть кальция находится как раз в жидком продукте. Поэтому большая доля кальция остается в жидкой среде сыворотки при сгущении творога. В особенности это касается сливочного сыра, сыворотка которого относительно кислая (с химической точки зрения, коэффициент pH 4,6–4,7) и поэтому может удерживать больше кальция.

В результате сливочный сыр сохраняет только 23 мг кальция на каждые 30 г веса, в то время как моцарелла содержит целых 147 мг в каждых 30 г своего веса. Но ведь и 23 мг — это хоть немного, но все же некоторое количество кальция — не полное его отсутствие. Так как же вышло, что на этикетке пишут «0 %»?

А теперь внимание, потому что сейчас последуют научные объяснения. Процент питательного вещества, указанный в таблице питательных свойств, — это не процентное содержание этого питательного вещества в продукте; на самом деле это процент стандартного суточного потребления такого питательного вещества (ССП). ССП, которое называли также рекомендованной суточной нормой (РСН), в наши дни часто указывают под названием процента суточной питательной ценности, то есть процента рекомендованного суточного потребления такого питательного вещества в расчете на одну порцию.

Например, согласно информации на этикетке, две столовые ложки (32 г) арахисового масла содержат 25 % рекомендованного суточного потребления жира. Но в этой 32-граммовой порции содержится 16 г жира, так что это продукт на самом деле имеет жирность 50 %.

Теперь снова вернемся к сливочному сыру. Стандартное суточное потребление по кальцию выражено впечатляющей цифрой — 1000 мг, так что те 23 мг кальция в 30 г сливочного сыра составляют всего около 2 % стандартного суточного потребления. На этикетке же эту долю указывают только в том случае, если она превышает 2 %.

«В последний раз, когда я готовила лазанью, я положила ее остатки в холодильник и накрыла их алюминиевой фольгой. Когда же я достала ее из холодильника, чтобы разогреть, то заметила, что во всех местах, где лазаньи касалась фольга, в ней появились маленькие дырочки. Между ними возникает какая-то реакция? Если так, то что же тогда лазанья делает с нашим желудком?»

Ну что же, вы не зря боялись: ваша лазанья действительно проедает дырки в металле (хотя ваше умение готовить тут совсем ни при чем). Дело вот в чем: химики называют металлы, подобные алюминию, активными; суть в том, что алюминий легко вступает в реакцию с кислотами, такими, например, как лимонная кислота и другие органические кислоты (например, содержащиеся в помидорах). Другими словами, не стоит готовить томатный соус или другие продукты с высокой кислотностью в алюминиевой посуде, поскольку они растворяют достаточное количество металла, чтобы придать еде металлический привкус. С другой стороны, ткани, выстилающие желудок изнутри, содержат кислоту значительно более сильную (соляную кислоту), чем кислоты в какой-либо пище.

Но в описанном случае произошло еще кое-что помимо простого растворения металла кислотой. Оказывается, томатный соус способен буквально «проедать» дырки в алюминиевой фольге, накрывающей посуду с остатками пищи, — правда, только в том случае, если эта посуда сделана из металла — а не из стекла или пластика, к примеру. Так что мне даже не надо спрашивать вас — я уже знаю, что остатки лазаньи вы положили в кастрюлю или миску из нержавеющей стали, верно? («Элементарно, Ватсон!»)

Когда алюминий одновременно контактирует с каким-то иным металлом и электрическим проводником, таким как томатный соус (вы ведь знаете, что томатный соус проводит электричество, не так ли?), то такая комбинация трех материалов фактически создает электрическую батарею. Да, самую настоящую электрическую батарею! Такой электрический (а точнее сказать, электролитический) процесс, а не просто химическое взаимодействие, и служит причиной появления дырок в фольге.

Итак, вот что произошло в вашем случае.

Ваша миска из нержавеющей стали в основном состоит из железа. Атомы железа «держатся» за электроны намного сильнее, чем атомы алюминия. Так что при первой же возможности атомы железа будут «угонять» электроны из атомов алюминия в фольге. Томатный соус предоставляет такую возможность, создавая проводящий путь, по которому электроны могут «перебегать» из алюминия к железу. Но атом алюминия, который потерял электроны, более не является атомом металла алюминия; теперь это атом соединения алюминия, который может раствориться в соусе (с точки зрения химии, алюминий окислился до кислоторастворимого соединения). Что вы и видите: алюминиевая фольга растворилась только там, где соус дал возможность электронам «перебежать» из алюминия в железо.

Если бы лазанью положили в неметаллическую посуду, ничего из вышеперечисленного не произошло бы. Ведь стекло и пластик не имеют склонности «вытягивать» электроны из других материалов. Вам остается только поверить мне на слово — или записаться на курс основ химии.

Кстати, вы можете проверить это самостоятельно. Выложите по столовой ложке томатного соуса (кетчуп тоже сойдет) в каждую из трех мисок — из нержавеющей стали, пластика и стекла. Сверху положите полоску алюминиевой фольги на каждую порцию соуса, убедившись, что фольга также контактирует с миской. Через пару дней вы увидите, что фольга в миске из нержавеющей стали была разъедена там, где она касалась соуса. При этом фольга в других мисках осталась без изменений.

Из этой истории можно сделать несколько практических выводов.

Первый: остатки соуса — и не обязательно томатного соуса, это может быть какой-либо кислый соус, с лимонным соком или уксусом — можно хранить в любой посуде и накрывать чем угодно. Но если вы выбрали металлическую посуду и накрыли алюминиевой фольгой, то просто убедитесь, что фольга не касается соуса.