О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

Если растущая под землей картофелина случайно попадет под воздействие солнечного света во время роста (или после того, как будет выкопана), то в ней начнется процесс фотосинтеза. Таким образом она начнет вырабатывать хлорофилл, и ее поверхность приобретет зеленый оттенок. Эта же поверхность станет вырабатывать соланин.

Хотя соланин едва ли повредит вам (разве что вы съедите его очень много), всегда лучше срезать и выбрасывать позеленевшие части; при этом вся остальная часть картофелины останется совершенно нормальной и пригодной в пищу. Поскольку соланин скапливается на поверхности корнеплодов, вы можете избавиться от этой ядовитой зелени, просто почистив картофелины. Но не стоит покупать мешок картошки, которая имеет много зеленых участков, — обрезать все зеленые участки станет трудным и бессмысленным занятием.

Уровень содержания соланина повышается, когда картофель становится сморщенным или пористым. Так что обязательно выбросьте тот несчастный мешок картошки, который вы хранили слишком долго. Что касается проросшего картофеля, то его ростки особенно богаты соланином, особенно если они уже позеленели.

Лучше всего хранить картофель в темном, сухом и прохладном месте, но при этом не слишком холодном. При хранении в холодильнике он имеет тенденцию к выработке соланина. Холод также преобразует некоторую часть картофельного крахмала в сахар, который придает блюдам из картофеля неприятный сладковатый привкус и бурый цвет при жарке.

«Почему у некоторых картофельных чипсов зеленые края? Их можно есть?»

Эти чипсы были нарезаны из позеленевшего картофеля, и поэтому они содержат небольшое количество токсичного соланина, который не разрушается при жарке. Их, в принципе, можно есть, ведь для сколько-нибудь серьезного воздействия вам пришлось бы съесть такое количество чипсов, что вы бы позеленели от этого больше, чем те чипсы.

Да, и еще: если вы думаете, что сможете проверить, сколько чипсов с позеленевшими краями лежит в пакете, прежде чем вы его купите, то попытайтесь сначала вспомнить, много ли прозрачных упаковок с чипсами вам приходилось видеть. Вот именно: пакетики картофельных чипсов всегда непрозрачны, в отличие от упаковок с крендельками и другими закусками. Впрочем, это сделано не для того, чтобы оградить содержимое от излишнего любопытства покупателей, а лишь затем, чтобы избежать ультрафиолетовых лучей, которые ускоряют окисление жиров в чипсах, делая их прогорклыми. По сути, все жиры и растительные масла должны храниться в темном месте.

Пакетики чипсов также обычно заполняют газообразным азотом для вытеснения воздуха (который, как известно, содержит кислород). Вот почему они раздуваются, как воздушные шары. Само собой, непрозрачные и раздутые пакеты занимают много места на витрине магазина, так что у нас возникает обманчивое впечатление, будто в них находится куда больше чипсов, чем есть на самом деле (всего лишь половина пакета).

«Мы употребляем крахмал в виде кукурузной крупы — вместо картофеля или риса, но я понимаю, что эта крупа производится с помощью щелочи. Разве щелочь — это не то едкое химическое вещество, которое есть в очистителях для канализационных труб?»

Да, это так, однако щелочь была тщательно смыта перед тем, как крупа попала на ваш стол. Слово щелочь связано с латинским словом, обозначающим мытье, и первоначально относилось к сильному щелочному раствору, который получался путем промывки древесной золы в воде. (Щелочным материалом в древесной золе является карбонат калия, и так как вследствие реакции щелочей и жиров получается химическое вещество под названием «мыло», то первые виды мыла производились из древесной золы и животного жира.)

Сегодня слово «щелочь» относится чаще всего к каустической соде, которую химики называют гидроксидом натрия. Это, конечно, неприятная вещь. Она не только ядовита, но и может разъесть вашу кожу, если ей предоставить такую возможность.

Если вы замочите зерна кукурузы в слабом растворе щелочи, то он растворит жесткую оболочку из целлюлозы. Он также отделяет маслосодержащие зародыши, оставляя только часть, содержащую крахмал, или эндосперм, который затем промывают, сушат и в конце концов получают собственно кукурузную крупу. Вот что должно рассеять вашу тревогу: необходимым этапом производства этой крупы является тщательная промывка, благодаря которой удаляется вся лишняя щелочь. Высушенную кукурузу затем дробят, превращая в крупную кукурузную крупу — мамалыгу, которая особенно популярна южнее линии Мейсона — Диксона[15].

Известь (оксид кальция) — это менее сильная щелочь, чем каустическая сода, в нее также можно опускать кукурузные зерна, чтобы растворить их (так же, как при производстве мамалыги). Известь легко получить путем нагревания известняка или ракушечника (карбоната кальция), именно поэтому она известна (и используется) уже несколько тысяч лет. Коренные жители Северной и Южной Америки применяли ее на протяжении веков для обработки или приготовления кукурузы. В Мексике и Центральной Америке кукурузу и сегодня варят в известковой воде, а затем промывают, солят, сушат и измельчают в маса — муку, из которой делают лепешки (так называемые тортильяс).

Сами того не зная, первые жители Америки улучшали как вкус, так и питательную ценность кукурузы, обрабатывая ее известью. В кукурузе не хватает некоторых незаменимых аминокислот, а щелочи обогащают ее именно такими веществами. Известь реагирует с аминокислотой триптофаном, производя очень ароматное химическое вещество (2-аминоацетофенон), которое придает лепешкам тортильяс их уникальный аромат. Известь также добавляет в рацион кальций, а также — и это, возможно, самое главное — увеличивает усвоение организмом ниацина, жизненно важного витамина В.

Дефицит ниацина в рационе вызывает пеллагру — изнурительную болезнь, которая характеризуется тремя «д»: дерматитом, диареей и деменцией (слабоумием). Пеллагра просто свирепствовала в регионах, где рацион состоял в основном из кукурузы, — например в Италии, где традиционно питались полентой, и в сельскохозяйственных районах на Юге США. Так продолжалось до 1937 года, когда было установлено, что болезнь вызывается дефицитом ниацина, и были приняты соответствующие меры. При этом мексиканцы и жители Центральной Америки никогда не болели пеллагрой — и все благодаря обработке кукурузы известью.

«Как-то раз мой друг сказал мне, что глазки картофеля ядовиты и надо тщательно вырезать их, чтобы не отравиться. Поэтому когда я чищу картошку, то всегда думаю: а не играю ли я со смертью? Насколько они опасны?»

По-моему, они не настолько опасны, как некоторые друзья, которые из лучших побуждений запугивают вас. Но, впрочем, какая-то доля истины в этом предупреждении все же имеется.

Когда картофель был ввезен в Европу во второй половине XVI века, все подозревали, что он или ядовит, или обладает свойствами афродизиака, или же — вот интригующая мысль! — имеет оба этих свойства (какой отличный способ умереть, кстати). Европейцы были склонны думать так о любой экзотической пище из Нового Света, в том числе и о помидорах. (Надо полагать, их алый цвет натолкнул французов на идею назвать их pommes d’amour, или «яблоки любви».)