Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни - Николай Ямской

Про жаренных в сметане окуньков

В постсталинские времена страх понемногу улетучился. В общественной жизни наступила оттепель. И к незарезервированным исключительно для «Интуриста» столам «Националя» снова — но уже без особой боязни сболтнуть лишнее — потянулась разнообразная публика из числа подлинных ценителей прекрасного и вкусного.

Кухня в «Национале» (она, кстати сказать, была единой и для ресторана, и для кафе) была отменной, с большим количеством по-настоящему эксклюзивных, а главное — правильно приготовленных блюд. Ну где, например, еще в Москве середины прошлого века можно было отведать столь мастерски приготовленного судака орли или жаренных в сметане окуньков. Этих нежно зарумяненных и чуть от жара пофыркивающих «ребят» подавали на стол в небольших эмалированных сковородках.

В кафе ассортимент блюд был менее изощрен. Но главное — доминировал совершенно иной процедурный разбег. По утрам самым популярным заказом были яблочный пай и одна-две чашечки кофе — по утверждению знатоков, лучшего, чем где бы то ни было в столице. А вот ближе к обеду посетители на кофе уже не останавливались. И дозаказывали граммов двести коньячку (водку в «Национале» принципиально не держали). С этого момента у официантов начиналась настоящая работа.

«Де-воляй» по-министерски

Среди того, что пользовалось особой популярностью, фигурировали крабовый салат, наваристый бульон с яйцом и пожарские котлеты.

Салаты почти все были исключительно вкусными. Секрет заключался в соусах, которые здесь умели делать, как нигде в Москве. Потрясающе вкусной была осетрина по-монастырски, позже переименованная в осетрину по-советски. Ее подавали на сковородке, где лежали три здоровенных ломтя этой царской рыбы, приготовленной с грибами и заправленной одним из неподражаемых соусов.

Цены при этом, между прочим, были вполне божескими. Во всяком случае, до знаменитой хрущевской реформы, когда прежний червонец вдруг приравняли к новому рублю. И тогда пара чашечек знаменитого кофе стала стоить столько же, сколько раньше пара отбивных, да еще и с бутылочкой сухого вина в придачу.

Кстати, об отбивной. В «Национале» подлинной царицей мясных блюд была куриная отбивная. Ее готовили в кляре на настоящем (то есть с низким октановым числом) растительном масле. Поэтому при поедании она как-то особенно нежно похрустывала. И была прелесть как хороша в сочетании с картофельным паем — гарниром, который по-настоящему умели готовить опять же только в «Национале». Называлось это замечательное блюдо «шницель по-министерски». Хотя вообще-то по исходным продуктам испокон веку было известно как котлета «де-воляй».

Чьи демоны сильнее

Последнее название для «Националя» было бы более естественным. Поскольку высшее советское чиновничество, включая министров, тогда в основном питалось по своим закрытым «спецкормушкам» вроде той, которая долго существовала в стенах бывшего «Славянского базара». А завсегдатаями в ресторане и, прежде всего, в кафе были совсем другие люди. Так что каждый, проникнувший через заветные стеклянные двери в уютный, с высокими потолками зал, мог «вживую» наблюдать за неспешной трапезой заслуженных орденоносцев, народных артистов Бориса Ливанова, Павла Масальского, Ростислава Плятта, Михаила Названова и многих других корифеев советской сцены, а также классиков отечественной литературы, известных всей стране режиссеров, архитекторов, ученых…

Разговоры, которые они там вели в процессе застолья, как выяснилось позже, оказались совсем не бесполезными для поглядывавшей в сторону мэтров молодежи. Особенно той, из которой впоследствии выросли профессиональные литераторы. Некоторые из них — как это сделал Юрий Трифонов в своем романе «Долгое прощание» — даже населили стены старого «Националя» своими героями. Про эти своеобразные «университеты» в знаменитую «национальную» эпоху 1950–1960-х годов лучше всего у поэта Евгения Рейна: «Мы сразу увидели, что за соседним столиком сидит Юрий Карлович Олеша (автор когда-то знаменитых, но затем во многом официально преданных забвению романов и повестей «Зависть», «Лиомпа», «Строгий юноша»), который на вопрос: кто лучше пишет — он или Валентин Катаев — отвечал: «Я — лучший писатель, но у Катаева демон сильнее…»

Сытое брюхо к прослушке глухо

Официанты Юрия Карловича, который сам себя называл «князем «Националя», любили. И в тяжелые послевоенные годы, когда его совершенно не издавали, частенько кормили и поили то в долг, а то и просто бесплатно. В начале 1960-х прозу Олеши снова стали публиковать. И тогда, говорят, он с первого же гонорара купил и вручил всем официантам наручные часы.

В годы перманентного товарного дефицита почти на любой качественный ширпотреб такой подарок дорогого стоил.

Что же касается: «демонов», то добрейший Юрий Карлович ошибся. Поскольку самыми «сильными», если верить публикациям прессы времен гласности и перестройки, они оказались у сотрудников «Ниночки» — так они сами между собой расшифровывали аббревиатуру «НН», под которой значилась служба наружного наблюдения 7-го управления КГБ.

Нельзя сказать, что их работа так уж была очень опасна и сложна. Просто, пока ничего дурного не подозревающие высокие иностранные гости неспешно обменивались впечатлениями под королевские порции дивной паюсной икры и выдержанного армянского коньяка «пять звездочек», служба скрытно выявляла их подлинный лик, реальные интересы и «слабые места» на предмет «углубления контактов» и даже возможной вербовки.

Из коллекции записей неутомимой «Ниночки»

Что же касается соотечественников, то — как и во времена двадцатилетней давности, когда в стенах «Националя» пасли Михаила Шолохова, — «Ниночка» тоже их своим вниманием не обделяла. Так, в своем донесении руководству от 2 ноября 1958 года ее сотрудники, например, докладывали: «Сегодня объект посетил Большой театр. Затем в сопровождении сотрудника нашего отдела Александра К., кинодокументалиста Василия Катаняна, художника Льва Збарского и его супруги Регины Збарской направился на ужин в гостинице «Националь». Ужин, заказанный на пять персон, продолжался в течение двух часов. Объект с гостями в соответствии с планом расположился за вторым от большого окна столиком. Было заказано четыре порции стерляди в шампанском, пять порций паюсной икры, бутылка коньяка «Самтрест», две бутылки шампанского «Советского», полусухого. После ужина объект направился в свой номер вместе с Региной Збарской, где она пробыла три часа…»

Кто являлся кем

«Объектом» гэбэшной наружки был знаменитый французский актер и певец Ив Монтан, который тогда первый раз посетил СССР. Красавица Регина Збарская (в девичестве Колесникова) была самой эффектной манекенщицей Московского дома моделей: сам Федерико Феллини, увидев на обложке журнала ее фото в ярко-красном платье «Россия», созданном художницей Татьяной Осьмеркиной по мотивам русской иконописи, воскликнул: «Вам не нужны наши Софи Лорен — у вас своих хватает!» Лева Збарский представлял предмет особого внимания Лубянки сразу по нескольким пунктам. Сын известного академика медицины — хранителя тела Ленина в мавзолее — Лева был прекрасным театральным художником и одним из наиболее ярких представителей столичной золотой молодежи.