Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

12 мая 2012, 19:57 вечера

Сегодня президент нашей компании, наконец-то, появился на работе. Хотел с ним поговорить о том, что мне сидеть в офисе и протирать штаны бессмысленно, и мне нужен свободный график, а работать мне надо постоянно в ресторане. Но он мне сначала нахамил, и общего языка мы не нашли, так что сегодня я уже безработный.

Конечно, есть планы, перспективы (иначе я бы не был Сашкой Овсянниковым), но на все Воля Божья. Я только смиренно, иду по тонкой струнке моей никчемной жизни. Но, пока держу равновесие, а дальше жизнь покажет.

Мое место – у плиты!

В общем, жду не дождусь, когда зайду на смену, переоденусь в раздевалке, возьму в руки свои ножи, зайду на кухню, возьму разделочную доску, положу рядом ножи и свернутую тряпку (полотенце вафельное), засучу рукава и – вперед! Очень по этой жизни скучаю! Всегда приходил на работу раньше на полчаса, очень люблю сам плиту включать и фольгой все выступающие части обернуть (брызгаешь моющим средством, и на него фольгу, хотя можно и мокрой тряпкой). Как я эту работу люблю… И не важно, поваром, шеф-поваром, главное, у плиты…

И вы за меня (может я глупость говорю, и никому я не нужен) не переживайте, хоть и работа поваром мало оплачивается, зато она везде нужна! И всегда можно найти работу…

Не могу еще немного не добавить… А еще с утра, когда приходишь на смену идешь по камерам (плюсовым – наш домашний холодильник, минусовым – наш морозильник), проверяешь органолептику всех заготовок (вкус, цвет, запах, на этом основании делается решение о списании продукта или его допуске в подачу гостям). Потом в коридоре холодном, где стоят все вчерашние бульоны на сегодня, проверяешь на кислоту все бульоны. И ты, в общем-то, готов к рабочему дню. Потом наливаешь себе чая и, немного попив, начинаешь работать. И как-то все сразу на свои места становится, все сразу понятно и естественно, и все мысли левые улетают подальше, а голова (даже не голова, а тело) начинает за тебя думать и все размеренно делать, так что ты даже сам удивляешься…

15 мая 2012, 19:24 вечера

Сегодня решил немного поготовить. И сделал два варианта классического произведения Цезаря Кардини, и усовершенствованный вариант соуса, придуманного его братом Алексом, бывшим военным летчиком, для своих боевых товарищей, которые заходили в их с братом заведение в Тихуане (прямо как я, тоже бывший военный летчик, да и зовут нас одинаково).

Хоть я и не особо люблю Цезарь, но салат Ромен также любим мною, как и салат Айсберг (особенно твердая середина, которая обычно убирается, но, всегда работая в ресторанах, просил девчонок из холодного цеха мне серединки оставлять и пожирал их с удовольствием).

Оба варианта отличаются лишь соусом. В первом варианте Цезаря Кардини в соус добавлялось яйцо, вусчестер, оливковое масло, чеснок, пармезан и лимонный сок с солью и травками. Брат Цезаря Алекс добавил туда анчоусов, и позже дижонской горчицы, хотя самому Цезарю этот вариант казался слишком пряным. Но нам пилотам как раз то, что нужно, поэтому я с Алексом Кардини полностью солидарен.

Ну, начну. Купил продуктов. Поскольку салат будет с курицей, то первым делом я красиво обрезал грудку, обсыпал солью, прованскими травами, перцем и облил оливковым маслом, и поставил немного мариноваться. Чтобы грудка была нежнее.

Потом занялся гренками. Нарубил тостовый хлеб кубиком, посыпал солью, молотым перцем, рубленным чесноком (в этот раз взял молодой чеснок, он такой ароматный), обрызгал оливковым маслом и в разогретую духовку. А сам перебрал листья салата, промыл их и положил сушить.

А сам взялся за пармезан. Сначала нарезал ножом слайсы для украшения. Лучше, конечно, их сделать слайсером, как в ресторане, или хотя бы тонким слайсерным ножом, я их просто нарезал поварским шефом, чуть толстоваты получились. Но мне пойдет. Главное, чтобы форма сырных слайсов и курицы была одинаковая. А остальной пармезан натер на мелкой терке.

Потом мелко нарубил пару анчоусов.

За это время уже дошли гренки.

И вот пришло время соуса. Для него нам нужны яйца комнатной температуры, кладем их в емкость и заливаем кипятком на 1 минуту. Потом выливаем воду и 15 минут ждем, когда яйца остынут. Это и есть главный секрет семейной кулинарии семьи Кардини, и основная загвоздка в соусе.

А пока яйца остывают, можно заняться куриной грудкой. Обжариваем ее с двух сторон, сначала на сильном огне по минуте, потом огонь убираем, накрываем крышкой, и еще 5—10 минут, в зависимости от жара плиты и размера грудки, но главное не пережарить ее, чтобы не стала сухой, и чтобы крови внутри не было. Потом ее вытаскиваем и нарезаем тонкими пластами, причем каждый пласт по периметру обрезаем красиво.

А вот теперь соус. Берем яичко наливаем в чашку с небольшим количеством оливкового масла, насыпаем туда рубленный чеснок, соль, тертый пармезан, вустчестерский соус (немного), пол лимона выдавливаем, немного прованских трав, молотый перец и быстро перемешиваем вилкой, только не взбиваем, а перемешиваем.

Вот готовый соус самого Цезаря Кардини. Когда еще в первом ресторане «21 Прайм» работал, обратил внимание, как девчонки в холодном цеху яйца закидывают в кипяток и минуту считают. Потом узнал у них для чего.

А теперь соус брата Алекса Кардини. Да здравствуют Военно-воздушные силы!

Тут добавляем в такой же состав нарубленные анчоусы (немного, 1–2 хватит) и пол-ложки дижонской горчицы. Также перемешиваем, и уже другой вкус, намного более пряный и яркий.

А теперь сервируем тарелку. Сначала смешиваем в миске листы салата с гренками и соусом, с соусом не нужно сильно увлекаться, лучше, если салат будет посуше, чем сильно жидкий.

Выкладываем всю массу на тарелку горкой, предварительно тарелку натираем чесноком, сверху посыпаем тертым пармезаном, и гренками, выкладываем украшения, в виде пармезанных слайсов и куриной грудки.

Тезке моему Алексу, и коллеге по небу, спасибо за анчоусы в соусе!

И, вообще, история кулинарии, и ее шедевров, не менее интересна, чем сами блюда и их приготовление. И немного истории.

В истории салата был курьезный факт, свидетельствующий о необычайной популярности салата «Цезарь»: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» – к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».