Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Умер Цезарь Кардини в 1956 году, прожив счастливую и полную удивительных приключений жизнь храброго солдата, успешного бизнесмена, талантливого кулинара и удачливого нарушителя законов. До сих пор люди с благодарностью вспоминают его добрым словом и наслаждаются неповторимым вкусом знаменитого салата. Салат «Цезарь» остается самым популярным на протяжении последних 90 лет.

В 1953 году, за три года до смерти великого кулинара Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

Преклоняю голову…

17 мая 2012, 20:09 вечера

Из серии «Завтрака голышом» – нашел себя утром сорокалетним, разговаривающим со своим ботинком…

Короче, завалил я вчера свою дегустацию, так тупо и бездарно… Ненавижу себя. С моим дебильным характером, это просто задница, ведь без самобичевания я не могу… Блин, все люди, как люди, а я дурак, чуть маленький косяк, я же себя морально уничтожу!

Помню, когда узнал о первом задуманным и не реализованным фильме Куросавы, об утре самурая, когда он утром просыпается, делает зарядку, умывается, бреет голову, принимает завтрак, облачается в кимоно, смотрит на сад камней, а потом идет в дом самураев на ежедневную встречу. А по дороге вспоминает, что из всех своих ежеутренних ритуалов забыл сделать одно маленькое дело. Он спокойно возвращается до-мой, и делает себе сеппуку (харакири)! Куросава этим фильмом хотел дать понять европейским людям о сути Японии… Я сразу понял, что фильм обо мне.

Но я, видимо, не в той стране родился… Нельзя, нам православным жизнь самоубийством заканчивать… Хотя иногда так хочется ошибки жизни стереть кровью! У меня на груди висит крест – мощевик с капелькой мощей моего Святого Александра Невского…

…Сегодня много часов ходил по лесу за Троице-Лыково. Ходил и думал. Вернее думал, какой я идиот и балбес.

Вчера я так глупо и тупо провалил дегустацию. Именно бездарно… Я по ходу рассказа буду давать советы, читающим меня поварам, если такие есть.

Была дегустация в ресторан известного блогера Сергея Доли. Предварительно мы встретились с партнером Сергея, Владимиром. Все обсудили и наметили день дегустации. Вчера план был на 5 вечера, но Владимир сказал, что я могу приехать намного раньше, чтобы я освоился на этой кухне.

А это первая ошибка – повар всегда все знает и умеет, главное не думать, а работать, тело само даст тебе команды, и все будет ОК! Более 2 часов на самую сложную дегустацию не нужно, все вы сделаете и все у вас получится, если не начнете задумываться. Это первый мой косяк, у меня времени море, все за 30 минут разделано и подготовлено, понял, что еще 4 часа до дегустации, слава Богу, что сообразил все завакуумировать. И в камеру плюсовую положить. Тут приехал сам Сергей Доля, спустился вниз в кухню, мы немного поговорили, он очень хороший и обаятельный человек! Захотел со мной подробно пообщаться, но позже, у него много встреч на сегодня в ресторане. Но он голодный, просит бизнес-ланч перекусить.

Я – дебил (вторая ошибка, это ваша презентация своего искусства, а не перекус) говорю, что готов через 5 минут подать два «Цезаря» с куриной грудкой, с двумя классическими соусами. Знаете, через сколько, Доля попробовал, салаты, которые я подал? Минут через 30.

Продолжаю свой пост идиота. Горячее. Тут особый трепет… Дали мне дораду, ну что из нее делать? Филе на сковороде, как везде, или на гриле пожарить? Тоже примитивно. Запечь в фольге? Банально. Решил запечь в соли с яичным белком. Запек. Объяснил официанту (еще одна, ошибка, сами всегда выносите каждое свое блюдо в зал, и сами не просто подавайте, но и рассказывайте о технологии приготовления), как разделать и подать рыбу в соли. Через 3 минуты он с глупой улыбкой спускается вниз с рыбой в соли. Конечно, я быстро разделываю рыбу, и поднимаю наверх, в этот момент – очередной посетитель. Через сколько эту почти парную и нежную рыбу они попробовали? Через минут 40, когда она остыла, и совсем стала не тем, чем могла быть… Это еще не все.

Мне дали толстый край говядины (простой подмосковной крестьянки, тупой и не вкусной, без капельки мраморности), а у меня дома лежит свежий кусок отличной российской вырезки. Но я же уверен в себе… Идиот!

Беру этот толстый край и отрезаю одно ребро, чтобы не портить продукт для ежедневного меню. Обрезаю кость и жилы. А там мясо только на два маленьких медальона! Чем толще говядина, тем она сочнее. Ладно, тут я не сплоховал, не зря химию последнее время учил. Обмазал дижонской горчицей, торец запанировал смесью пяти перцев полотых, быстро обжарил с двух сторон на сковороде, фломбировал коньяком. Вытащил медальоны отдохнуть, а в сковороду добавил красного вина и веточку розмарина. Выпарил все и этим соусом полил мясо, выложенное на обжаренные подиагонали нарезанные стебли сельдерея и лука-порея, обжаренные на сковороде и доведенные под крышкой на малом огне. И помидоры черри обжаренные слегка, кидая их на раскаленной сковороде, с прованскими травами и чесноком. Через сколько попробовали это блюдо? Через час! Какой там фломбэ? Какой там винный соус?

В самом начале, партнер Доли, Владимир, который занимается рестораном, меня спросил на тему низкотемпературной кухни (видимо недавно прочел), я говорю – без проблем. Мне нужна куриная нога. Он сбегал в ближайший Перекресток, принес окорочок. Я быстро ее разделал, обжарил шампиньоны с луком и со сливочным маслом, и с прованскими травами нафаршировал, затянул привычным движением в пленку, завакуумировал.

И тут, очередное дежавю! Я закидываю ножку в воду на 60 градусов на два часа. Откуда в моей башке это появилось? Всегда, даже дома 80–90 градусов. Но, это не все… Дальше – больше! Через два часа достаю ножку, а там кровь. Я понимаю, что косяк мой. И ведь можно спасти ситуацию, закинь в кипяток ножку на 15 минут, ситуацию спасешь. Но я и дальше туплю. Разрезаю ножку на три части, и начинаю доводить, на сковороде с грибным соусом. Естественно, куриная ножка начинает разваливаться. И тут – апогей моей не просто тупости, а беспринципности… Ни один повар не имеет права отдать блюдо гостю, если он в нем не уверен! Это не просто закон! Это честь профессии!

А я, чтобы форма совсем не испортилась, отдал блюдо не готовым…

Сергей очень хотел пообщаться, тем более ему очень был интересен мой бывший опыт летчика. Но мне было очень стыдно, и я ушел. Не знаю, кого они выберут шеф-поваром, но лучше не такого козла как я. Ну, вот, закончил… Даже как-то на душе легче стало.

А теперь мочите меня все, пока дышу…

18 мая 2012, 1:10 ночи

Сегодня ездил на бывшую работу за расчетом. Надеялся получить приличную сумму на руки. Были планы. Хотел слетать в Новосибирск на последний звонок старшего сына, ведь он школу заканчивает в этом году, и по младшему сильно соскучился. А потом хотел слетать на недельку в Египет, в самый дешевый тур, в трехзвездочный отель, потому как, во-первых, устал и несколько лет не был в отпуске, да и перед всем рабочим летом, хоть немного поплавать. А во-вторых, был один план, походить по отелям и ресторанам и попробовать устроится там поваром на работу. Но планы мои перечеркнулись. Дали мне 7 тысяч, 5 тысяч отправил сыну на выпускной, сам буду тянуть оставшиеся две, как можно дольше, хотя уже через 10 дней за жилье платить. Вот и началась веселая житуха в Москве.