Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Возраст оливковых деревьев может достигать двух тысяч лет. Особенно широко распространены эти долгожители в Средиземноморье, климат которого для них весьма благоприятен. А вот в северных районах оливковые рощи расти не могут: не переносят низких температур.

Оливки и маслины – по сути, одно и то же, плоды одного и того же дерева. Второе название, очевидно, связано с высоким содержанием в них (до 60%) растительного масла. Так уж повелось, что недозрелые плоды зеленого цвета называют оливками, а созревшие черные – маслинами. Однако в зависимости от сорта и созревшие плоды могут быть разного цвета – коричневыми, фиолетовыми, беловатыми, красноватыми или синими. В отличие от орехов, содержащих масло в середине плода, оливки, подобно фруктам, имеют косточку в середине, а масло содержат в окружающей ее мясистой оболочке.

Свежие плоды из-за горького вкуса несъедобны. Эта горечь, объясняемая присутствием галловой и таниновой кислот, исчезает только после долгого вымачивания в воде или выдерживания в соленом растворе от трех до десяти месяцев.

Крупноплодные сорта оливок длиной до 3 – 4 см напоминают по внешнему виду наши сливы и в зависимости от сорта бывают продолговатыми или круглыми.

Незрелые зеленые оливки консервируют различными способами: в масле, в соли или уксусе, с косточкой или без нее. Вкус их – соленый, терпкий или пикантный – зависит от способа консервирования. Иногда вместо косточки в маслину закладывают каперс, кусочек перца, лимона или маленькую сардинку. Гурманы знают, как вкусны оливки с анчоусами или хамсой, что одно и то же – мелкая рыбка из семейства, близкого к сельди.

Созревшие черные маслины еще засаливают. И оливки, и маслины можно добавлять в холодные закуски, салаты, горячие блюда. Особенно подходят они к жареной птице, мясным и рыбным блюдам, тушеным овощам, пицце. Своим вкусом, ароматом, цветовой гаммой эти дары Средиземноморья способны обогатить любые кушанья. Недаром некоторые кулинары относят их к специям. Характерный вкус придают маслины супам. Трудно представить, например, русскую солянку без маслин. В начале обеда они возбуждают аппетит, в конце – служат отличным десертом. А если прислушаться к мнению утонченных гурманов, оливки способны «очистить вкус» перед тем, как перейти к наслаждению вином.

Из оливок получают масло, имеющее нежирный, приятный вкус, почти без запаха, светло-желтого или зеленоватого цвета. Им заправляют салаты, используют для жарки.

В оливках и оливковом масле содержатся ненасыщенные жирные кислоты, способные переводить холестерин в легкорастворимые соединения, способствуя тем самым выведению его из организма. Маслины и оливки оказывают мягкое регулирующее действие на кишечник, что важно для профилактики запоров. А содержание в этих деликатесах токоферолов (витамина Е), стимулирующих мышечную деятельность и функции половых желез, позволяет включать их в рационы эротической кулинарии.

Анис

Анис – растение из семейства зонтичных. Разводится на Украине, Северном Кавказе, Центральных областях Российской Федерации. В качестве пряности используют плоды (семена) аниса. Их добавляют как приправу к различным блюдам, соусам, для ароматизации некоторых квашений и солений, в хлебопекарном и кондитерском производстве, а также в парфюмерном производстве. Добавляют анис и в хлебный квас.

В кулинарии анис можно заменять тмином.

Бадьян, или звездчатый анис

Бадьян, или звездчатый анис, – плод тропического вечнозеленого дерева. Произрастает в Абхазии. По запаху напоминает анис, вкус у бадьяна сладковато-горьковатый. Добавляют в те же блюда, что и анис, для придания им приятного аромата и сладковатого привкуса.

Гвоздика

Гвоздика – это нераспустившиеся, высушенные на солнце почки цветка гвоздичного дерева семейства миртовых. Родина гвоздичного дерева – Молуккские острова, произрастает оно в тропических странах. Гвоздика обладает сильным остропряным ароматом и вкусом. Используется как приправа к блюдам из тушеного мяса и овощей, при приготовлении фруктовых и яблочных соусов и компотов, а также в кондитерском производстве.

Кардамон

Кардамон – высушенный плод тропического растения из семейства имбирных. В кулинарии кардамон в измельченном виде добавляют главным образом в мучные изделия: булочки, печенья, пряники, коврижки, а также в салаты, мясные начинки, фаршированную рыбу.

Кинза (кориандр)

Кинза (кориандр) – травянистое растение из семейства зонтичных. Произрастает на Кавказе, Украине, в Черноземье Российской Федерации. Как зелень, так и семена этого растения обладают пряным запахом.

Для заготовки впрок зелень кинзы собирают в период цветения (июль, август) и высушивают, а семена снимают после созревания плода.

В кулинарии используется как зелень растения (кинза), так и семена, обычно называемые кориандром.

Свежую и сушеную зелень кинзы добавляют в первые и вторые блюда (мясные, рыбные, овощные) за 15 – 20 мин до готовности. Кинза придает им специфический привкус, а также витаминизирует (витамин С).

Семена кинзы – кориандр используют при приготовлении блюд из тушеного мяса, а также для ароматизации хлеба (например, «бородинского»), кондитерских изделий, маринадов, соусов, колбас, сыров.

Корица

Корица – это высушенная кора с коричного дерева из семейства лавровых, которое культивируют в тропических и субтропических странах. Корица имеет приятный пряный запах и сладковатый вкус. Используется в кулинарии для приготовления различных блюд и маринадов. Ее добавляют в холодные сладкие супы из свежих и сушеных фруктов, в салаты из краснокочанной и белокочанной капусты, в первые и вторые блюда восточной кухни, в некоторые соусы, а также в сладкие блюда из творога, мучные и кондитерские изделия.

Лавровый лист

Лавровый лист – очень распространенная пряность. Лавр – вечнозеленое дерево из семейства лавровых, произрастает на Черноморском побережье Кавказа, Южном берегу Крыма.

Лавровый лист добавляют во многие кулинарные изделия: холодные блюда из отварной, заливной и фаршированной рыбы, блюда из отварной рыбы, мясные, из субпродуктов, в супы, маринады, соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах.

Лавровый лист закладывают в первые блюда за 5 мин до окончания варки, во вторые блюда за 10 мин до окончания тушения, в соусы за 10 мин до окончания тепловой обработки. При длительном кипячении лавровый лист придает пище горький привкус.

Лук репчатый

Лук репчатый – овощное растение семейства лилейных. По вкусу репчатый лук бывает острым (горьким) и сладким. Острый вкус и запах луку придают эфирные масла. В луке содержатся также фитонциды – вещества, обладающие бактерицидными свойствами (подавляют жизнедеятельность болезнетворных организмов), и витамины (B1, B2, РР, С).