Марракеш. Множество историй в одной или необыкновенная история о приготовлении пастильи - Жалид Сеули

Вот это-то и объединяет людей с городами и с другими людьми: они прощают друг друга, принимают любые постройки и любые отношения, всегда одобряют какое-то здание или какого-то человека, независимо от того, нравится ли здание, разделяют ли отношение человека. Значение имеют город в целом – и человек в целом.

Пятничная молитва в мечети Кутубия тронула мое сердце. Омар, я очень благодарен тебе и твоим предкам за то, что вы дали мне сегодня возможность это почувствовать.

Новый год мы встречали с детьми и друзьями, поднявшись на крышу риада, где наслаждались пастильей с голубями. Самия и Аиша сияли от гордости. А вначале была подана рыбная пастилья, в точности как год назад, когда мы встречали Новый год в Берлине, у Халида; впоследствии я отведал пастильи с уткой – в Гамбурге и с курицей – в Марракеше. А теперь вот круг чудесным образом замкнула пастилья с голубиным мясом.

Сегодня с нами был Свен, мой друг из Гамбурга. Это он впервые привел меня в ресторан «Пимент». Еще – Тами, сын той женщины, которая всем своим детям оставила видеопослания; Дрисс в неизменной шляпе, герой любовной истории с японкой из Киото; дядя Халида Ахмед и сам он, мой друг Халид. Мы ужинали и за этой совместной трапезой, проходившей в вышине над крышами прекрасного и шумного Марракеша, вели философские беседы, пребывая в настроении радостном и благодарном.

На второй день нового года Омар разбудил меня пораньше, чтобы я не проспал и встретил восход солнца, как обещал себе, на крыше риада. Мы вместе поднялись туда. Небо было ясным, вдалеке над горизонтом еще поблескивали звезды и парило несколько легких облаков, словно написанных мягкой широкой кистью. Луна стояла высоко, но от нее уже остался лишь тонкий светлый серп. Солнце еще не показалось, хотя уже начинало светать. Воробьи, зяблики, сизые, белые и темно-серые голуби разлетались во все концы света. Наверное, полет и пение доставляли им огромную радость, они летали как будто без всякой цели и не высматривали, где бы опуститься на землю, а просто радовались солнечному восходу. В дневные часы птиц в городе почти не видно, а тут они заполонили небо до самого горизонта.

Глядя на ликующих, весело кружащих в воздухе птиц – и одиноких, и летавших небольшими стайками или целыми «эскадрильями», – я подумал, что у этих созданий несомненно есть душа. В чистом утреннем воздухе Атласские горы казались совсем близкими, рукой подать. Они словно раскрыли объятия, чтобы обнять Марракеш и разбудить этот город и его людей. Я подумал, что никогда раньше мне не приходилось так долго ждать восхода. Наконец он настал, момент, когда небо над восточной окраиной Марракеша озарилось первыми яркими лимонно-желтыми лучами. Восходящее солнце было чудесного желтого цвета, с необычайно четкими краями. Солнце с каждой секундой поднималось все выше, величавое, излучающее любовь и в то же время как будто беззащитное. Его пронизывала легкая дрожь, едва заметный трепет, так что мне вдруг почудилось – вот сейчас, сию минуту оно упадет.

Мое сердце исполнилось надежды и веры в добро. Да, их подарила мне первая встреча солнечного восхода в Марракеше.

Да, это было послание солнца мне и моим детям в день нашего отъезда.

Марракеш, я уезжаю, чтобы вернуться. Потому что, когда я с тобой, я – с самим собой.

Для начинки можно использовать:

Мясо голубей или перепелок

Курицу

Утку

Рыбу и/или креветки

(предложен Самией Эль-Носри; хозяйкой риада «Альмулюк» в Марракеше)

На шесть порций.

Время приготовления – от 45 минут до 1 часа.

1 кг теста фило (пресное тесто из муки, воды и соли, очень тонко раскатанное или растянутое, тончайший лаваш. – Прим. ред.)

100 г сливочного масла

2 взбитых яйца

Начинка:

12 голубиных тушек

1 кг лука

100 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

250 г миндаля

6 сваренных вкрутую яиц

корица

петрушка

кориандр

соль

перец

и шафран

Голубей положить в кастрюлю, добавить мелко нарубленную петрушку, лук, масло, шафран, перец, соль, щепотку сахара и тушить 40 минут на среднем огне. Затем вынуть мясо из кастрюли, а бульон проварить, пока не загустеет. Из голубей удалить кости.

В соус добавить сахар, толченый миндаль, мелко нарубленные крутые яйца. Перемешать.

Форму для пастильи смазать маслом, положить на дно первый лист теста. Остальные листы теста располагать как лепестки, чтобы они покрывали дно формы и на одну треть свешивались за ее край.

На тесто выложить часть начинки, распределить ровным слоем, сверху накрыть другими листами, не оставляя просветов. Затем слой за слоем выкладывать начинку и покрывать листами теста. Последние «лепестки» загибаются к центру и склеиваются взбитым яичным белком, чтобы не распадались.

Смазать пастилью сливочным маслом и яичным желтком и выпекать в духовке при температуре 120 градусов в течение 20 минут.

Затем перевернуть пастилью и так оставить на несколько минут, чтобы верхняя часть зарумянилась. Посыпать корицей и сахарной пудрой, немного остудить, но подавать к столу теплой.

(предложен Халидом Эль-Халфаи)

4 листа теста уарка (характерное тесто для марокканской кухни, разнообразные способы его приготовления подробно описаны в Интернете. – Прим. ред.)

80 г сливочного масла

1 сырой желток

Начинка:

2 лимона

1 зубчик чеснока

1 соленый лимон

300 г натертого сыра (гауда или подобного)

1 чайные ложки соевого или, на ваше усмотрение, острого соуса (хариссы, чили) 1 чайная ложка тмина

1 чайная ложка свежего натертого имбиря

4 нити шафрана

пучок свежей зелени кориандра (кинзы)

белый перец

щепотка соли

4 столовые ложки оливкового масла

500 г свежего морского черта (крупная рыба, названная так из-за очень непривлекательной наружности. – Прим. ред.)

150 г очищенных креветок