Марракеш. Множество историй в одной или необыкновенная история о приготовлении пастильи - Жалид Сеули

10 мидий

3 мелких каракатицы

Шаг 1-й:

Из лимонов выжать сок, в него добавить, раздавив, 1 зубчик чеснока. Кинзу хорошо вымыть и обсушить, отделить листики, мелко нарубить их ножом. Белый перец растолочь, соленый лимон нарезать мелкими кубиками.

Шаг 2-й:

В половину лимонного сока добавить шафран, имбирь, перец, тмин и 2 столовые ложки оливкового масла, перемешать, посолить по вкусу.

Шаг 3-й:

Рыбу вымыть, удалить хребты, мелко нарезать.

Каракатиц вымыть, обсушить, нарезать колечками.

Мидии вымыть, извлечь из раковин.

Креветки нарезать на мелкие кусочки.

Шаг 4-й:

С оставшимся оливковым и сливочным маслом на большой сковороде обжарить мелко нарубленного морского черта на среднем огне в течение 2 минут, затем добавить пригоршню нарезанного лимона и оставшийся лимонный сок. Рыбу тушить еще две минуты, затем переложить со сковороды в миску и поставить в теплое место.

Шаг 5-й:

Оставшийся нарезанный лимон подогреть в кастрюле с плотной крышкой.

Добавить каракатиц и мидии, тушить на слабом огне 8 минут. Добавить креветки, тушить 1 минуту, затем снять с огня.

Шаг 6-й:

Добавить в сковороду морского черта, при этом нужно проследить, чтобы соус не был слишком жидким: в случае необходимости потомить до густоты.

Шаг 7-й:

Духовку разогреть до 180 градусов. Подготовить и смазать сливочным маслом листы теста уарка, на них выкладывать приготовленную начинку из морепродуктов и соус. Сверху посыпать тертым сыром, затем закрыть пастилью, завернув к середине края теста, уголки слепить, смазав яичным желтком. Сверху смазать пастилью желтком и украсить, посыпав тертым сыром.

Шаг 8-й:

Запекать пастилью в духовке в течение 12–16 минут до появления золотистой корочки, после чего остудить, но не слишком – подавать теплой.

(предложил Набиль Итри)

На шесть порций.

1 кг теста фило

100 г сливочного масла

2 взбитых яйца

Начинка:

1 курица

500 г рубленого миндаля

1 упаковка молотого шафрана

2 пучка петрушки

1,5 кг красного репчатого лука

12 яиц

1 чайная ложка молотого перца

1 чайная ложка молотого имбиря

1 чайная ложка соли (во время приготовления нужно несколько раз попробовать блюдо и при необходимости еще посолить)

50 мл растительного (оливкового или рапсового) масла

7 столовых ложек растопленного сливочного масла

1 чайная ложка молотой корицы

3 столовые ложки сахарной пудры

Курицу варить в течение часа, добавив в бульон растительное масло, шафран, перец, соль, имбирь, нарезанный лук и 2 чайные ложки сливочного масла.

Миндаль растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, добавив корицу и сахарную пудру.

Яйца взбить.

Сварившуюся курицу вынуть из кастрюли, удалить кости, мелко нарезать.

Добавить в бульон петрушку и взбитые яйца и варить при постоянном помешивании, пока он не загустеет.

Форму для выпекания смазать растопленным сливочным маслом, разложить в ней четыре листа теста фило так, чтобы каждый лист наполовину оставался за краем формы. Еще два листа теста разложить на середине формы и слегка смазать сливочным маслом. Затем на них выложить массу из миндаля, слегка сбрызнуть ее растопленным маслом.

Измельченное куриное мясо вперемешку со взбитыми яйцами выложить поверх слоя из миндальной массы. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Края теста завернуть к середине пастильи и соединить. Еще три листа теста кладутся сверху, их края заворачиваются книзу. Все смазать сливочным маслом и яичным желтком. Выпекать при температуре 120 градусов в течение 30 минут.

Готовую пастилью обильно посыпать сахарной пудрой, украсить молотой корицей, изобразив какой-нибудь восточный мотив. Марокканская пастилья готова – можно подавать к столу.

(от Вахаби Нури, ресторан «Пимент», Гамбург)

1 кг теста фило

100 г сливочного масла

2 взбитых яйца

Начинка:

6 утиных бедрышек

2 луковицы

смесь специй «рас-эль-ханут»

100 мл соуса для дичи

миндаль

петрушка

сливочное масло

корица

сахарная пудра

шафран

имбирь

Две большие луковицы нарезать дольками, посолить, добавить смесь специй «рас-эль-ханут» (сложная смесь специй, широко используемая в арабской и североафриканской кухнях. В ее классический вариант входят: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы и иногда паприка. Название «рас-эль-ханут» дословно с арабского означает «хозяин лавки». И действительно, каждый хозяин лавки, торгующей восточными пряностями и пряными смесями, составляет смесь по-своему – в нее могут входить несколько десятков различных ингредиентов. – Прим. ред.).

Утиные бедрышки положить на противень, полить 100 мл соуса для дичи, запечь в духовке при температуре 160 градусов до образования твердой золотистой корочки и вынуть из духовки.

Бедрышки откинуть на дуршлаг, бульон не выливать – он скоро понадобится.

Поджаристую твердую кожу снять, мясо отделить от костей. Размягчившийся тем временем лук мелко нарубить, затем перемешать лук, утиную кожу и утиное мясо. Добавить в эту массу свежую петрушку, соль, «рас-эль-ханут» и на кончике ножа масла семнех (разновидность орехового масла. – Прим. ред.).

Миндаль обжарить, мелко нарубить, перемешать с корицей и сахарной пудрой, выложить внутри формы – кольца диаметром 9 см. Сверху выложить 1 лист теста фило, на него массу из утиного мяса, завернуть края, закрыв форму.

Вынуть форму-кольцо. Пастилью смазать растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при 180 градусах.

Удалить с противня натекший соус и жир. В соус положить шафран и имбирь в таких количествах, чтобы он стал вдвое гуще. Вбить в соус 30 г сливочного масла.