Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - Надежда Бондаренко

В дальнейшем, в зависимости от предпочтений, куриное мясо менялось на ветчину, отварное мясо или докторскую колбасу. Солёные огурцы заменялись свежими, добавлялись морковь, репчатый лук. Неизменным оставался лишь один ингредиент в составе «Столичного» салата – майонез. Хотя рецепт так и не устоялся, и сегодня встречаются варианты с мясом (свининой, говядиной), с рыбой, с крабовым мясом и даже с авокадо, тем не менее, это блюдо стало считаться классикой русской кухни.

• Куриную грудку нарезать поперёк волокон ломтиками, затем кубиками.

• Морковь и картофель очистить, нарезать на небольшие кубики. Огурец мелко нарезать. Крабовое мясо нарезать на небольшие кусочки. Горошек процедить.

• В глубокой миске смешать все ингредиенты. Заправить салат майонезом, посолив по вкусу.

• На порционную тарелку поставить кулинарное кольцо, плотно заполнить его салатом. Сверху натереть одно яйцо. Аккуратно снять кольцо, украсить салат рубленым укропом.

см. Вино.

см. Вилки, Ложки, Ножи.

см. Уксус.

Ёмкость для подачи крепких алкогольных напитков. Часто стопки называют рюмками, это неправильно. Стопка – это небольшой стаканчик, а рюмка – небольшой бокал на ножке. Объём стопок может быть разным – 25, 50, 75 и 100 мл. Вероятнее всего, название стопки происходит от слова «стопа», используемого на Руси для измерения количества вина.

Прообразы стопок на Руси появились в глубокой древности, на рубеже нашей эры, тогда это были небольшие деревянные выдолбленные стаканчики. Первые стеклянные стопки появились в XVIII веке.

Из стопок пьют только крепкие алкогольные напитки, а также коктейли на их основе.

Деликатесный паштет из фуа-гра с добавлением трюфелей, рябчиков и молотой свинины. Блюдо впервые приготовил нормандский повар Жан-Жозеф Клозом в 1782 году, за что получил дворянский титул. В России XIX века французские паштеты были очень популярны. Однако традиционная русская кухня такого блюда не знала, и гурманы долгое время заказывали паштеты за границей. Пушкин упоминает страсбургский пирог в романе «Евгений Онегин»:

В то время консервирование продуктов питания ещё не получило широкого распространения. Чтобы блюдо не испортилось в пути, паштеты запекали в тесте, а для большей сохранности между паштетом и тестом заливали слой растопленного сала. Так паштет не только добирался из Франции в Россию, но и мог храниться более полугода, то есть, становился «нетленным». Перед подачей тесто со смальцем снимали, паштет нарезали на порционные куски и подавали на стол.

В наши дни существуют упрощённые версии деликатесного блюда.

• Печень и мясо произвольно нарезать. Лук очистить, крупно нарезать. Грибы очистить, нарезать мелко.

• В сковороде растопить 2 ст. ложки масла, обжарить на нём половину лука до прозрачности, добавить печень, жарить, помешивая, 6–7 минут, до готовности печени. Массу горячей измельчить в блендере и выложить в миску, дать остыть.

• В той же сковороде растопить ещё 2 ст. ложки масла, обжарить на нём телятину до полуготовности, около 10 минут, добавить грибы и жарить, помешивая, пока не вытопится вся жидкость – около 15 минут. Массу со сковороды также перемолоть в блендере до однородности и выложить в другую миску, дать остыть.

• Соединить печёночную массу и массу из телятины, тщательно перемешать.

• В той же сковороде растопить ещё 2 ст. ложки масла, обжарить на нём курицу до готовности, добавив мускатный орех и посолив по вкусу. Жарить под крышкой 10–15 минут, постоянно помешивая.

• Оставшееся масло растопить, обильно смазать им глубокую керамическую или стеклянную ёмкость, дать маслу застыть и смазать ещё раз.

• Готовую курятину перемолоть в блендере до однородности, полностью охладить.

• В печёночно-мясную массу добавить соль и перец по вкусу.

• На дно формы выложить половину печёночно-мясной массы, сверху выложить куриную массу, плотно утрамбовать ложкой. Затем выложить оставшуюся печёночно-мясную массу. Залить оставшимся сливочным маслом. Полностью охладить, затем поместить в форму разделочную доску сверху, поставить гнёт и оставить блюдо в холодном месте на 3–4 часа. Закрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 2 дня.

• Перед подачей форму ненадолго опустить в горячую воду, затем перевернуть на блюдо для подачи и нарезать на порционные куски.