Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - Надежда Бондаренко

Нелетающая птица, единственный современный представитель семейства страусовых. Латинское название struthio camelus переводится как «воробей-верблюд». Страус – самая крупная из всех современных птиц, отдельные особи могут достигать роста более 3 м и веса более 150 кг.

Одомашнены страусы были в Древнем Египте ещё до нашей эры. Стада этих птиц содержали совместно с верблюдами и крупным рогатым скотом. Знатные египтянки использовали страусов в качестве ездовых животных. Их перья применялись для украшения одежды и изготовления вееров. Из яичной скорлупы делали сосуды.

В дикой природе страусы живут в Африке, Австралии и Южной Америке. В начале XIX века страусы оказались на грани исчезновения, поэтому птиц начали разводить на фермах. Сначала страусов выращивали только ради перьев. В конце XIX столетия была обнаружена польза страусиного мяса, и разведение птиц получило второе рождение. Страусоводство популярно в США, ЮАР, Испании, Италии, Польше, Франции и Бельгии. Несколько страусиных ферм есть и в России.

Чаще всего на прилавках магазинов представлено мясо с бёдер птицы, которое имеет красный цвет и по внешнему виду напоминает телятину. Также можно приобрести и страусиные яйца. Вес одного такого яйца достигает 1,5 кг, по вкусовым и потребительским свойствам страусиные яйца не уступают, а во многом и превосходят куриные.

Нежирное мясо страуса, быстро восстанавливающее силы после тяжёлых заболеваний и физических нагрузок, богато протеином, содержит очень мало холестерина и много витамина В5, никотиновой кислоты, марганца, фосфора, железа и калия – за что ценится в диетической, лечебной и детской кухне.

Главный секрет в приготовлении страусятины – мясо не должно подвергаться высоким температурам в процессе приготовления, это сушит страусятину и делает её слишком жёсткой. Мясо страуса готовится очень быстро. Из страусиного мяса получаются очень нежные и сочные гуляш, рагу, жаркое, салаты, холодные закуски, начинки для пирожков и пельменей, а на страусином бульоне варят супы. Страусятину вялят и коптят, готовят из неё колбасы. Мясо страуса хорошо впитывает аромат других продуктов, специй и пряностей, поэтому в блюда с ним не добавляют много приправ.

(от итал. stracciare – рвать)

1) Одна из разновидностей сыра моцарелла. Как правило, сыр страчателла готовят дома из свежей моцареллы. Для этого сыворотку прогревают до образования хлопьев, затем в неё опускают шарики моцареллы, и после короткого прогревания сыр взбивают вилкой, слегка растягивая. Используют страчателлу так же, как и моцареллу, для приготовления салатов, закусок и десертов.

2) Итальянский (римский) суп. Итальянское stracciato можно перевести как «лохмотья», именно в них превращается сырое яйцо, опущенное в горячий бульон. В классическом рецепте страчателлу делают на основе говяжьего бульона с манной крупой или мелкой пастой, добавляя яйцо, пармезан, соль с перцем и мускатный орех. В наши дни гораздо чаще можно встретить упрощённый вариант страчателлы – куриный бульон с яйцом, пармезаном и петрушкой или укропом.

• Бульон довести до кипения, посолить по вкусу, добавить мускатный орех.

• Яйца слегка взбить, затем влить в кипящий бульон, постоянно помешивая суп венчиком. Проварить страчателлу 3 минуты. Добавить пармезан, перемешать и снять с огня.

• Разлить суп по тарелкам, в каждую добавить по 1 ст. ложке сливочного масла и рубленый укроп.

Суп страчателла

3) Итальянское ванильное мороженое с кусочками горького шоколада. Страчателла – это твёрдое мороженое с большим количеством шоколада, который часто не только помещается в него в качестве наполнителя, но и плотно покрывает мороженое сверху. Мороженое страчателла используют для приготовления различных десертов. Название происходит от того, что во время приготовления сливочную массу часто перемешивают, из-за чего мороженое получается неровной, «рваной» структуры.

Мороженое страчателла

(англ. strainer – фильтр, сито)

Инструмент для процеживания при приготовлении коктейлей. Стрейнер используется для отсеивания крупных частиц льда или фруктов при переливании коктейля из шейкера в бокал. Как правило, его используют в дополнение к бостонскому шейкеру, так как в этой модели отсутствует фильтр.

Стрейнер состоит из металлической пластины с перфорацией и натянутой по периметру пружины. Последняя позволяет задержать крупные кусочки используемых ингредиентов, но пропускать при этом основную мякоть фруктов и мелкие кусочки льда.

Национальное блюдо народов Крайнего Севера. Нарезанные тонкой стружкой замороженная рыба лососёвых пород или оленина. Для приготовления строганины исходный продукт помещают в снег или ледяную воду и оставляют до полного замораживания на срок до 3 месяцев. В условиях природного мороза строганину можно приготовить и за полчаса. Для этого рыбу или мясо обливают холодной водой и выносят на снег, при этом столбик термометра должен быть не выше отметки в минус 40 °C. Спустя 30 минут можно пробовать строганину. При нарезке важно, чтобы ломтики строганины были не толще 2–3 мм, для этого используют ножи специальной формы и особой заточки.

Таким же способом готовят мороженую печень рыбы, внутренний рыбий жир и икру.

Едят строганину как самостоятельную закуску с хлебом, солью и иногда с добавлением других приправ.