Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

ребенка быстро формируется нормальная микрофлора и впоследствии он не страдает от пищевой аллергии. Если же вскармливание было искусственным, да еще и с прикормом были проблемы, то вероятность формирования непереносимости пищевых аллергенов будет очень высока. Тут и глютен, и молоко, и рыба, и бобовые — в условиях дисбактериоза все они могут превращаться в сильные раздражители для нашей иммунной системы.

Но весь фокус в том, что и у взрослого человека при неправильном питании микрофлора кишечника может незаметно «изменять» ему и создавать условия для развития непереносимости тех или иных пищевых белков. И вот тут-то неплохо бы опять вспомнить про наших предков, не знавших проблем ни с глютеном, ни с соей, ни с другими «главными врагами» такого беззащитного и такого нежного современного человека.

Если на одну половину стола выложить основные продукты, составлявшие трапезу наших прародителей, а на другую — среднестатистический обед жителя мегаполиса, то любопытных различий окажется очень много. Однако самой заметной и самой важной будет разница между огромным количеством растительной клетчатки в пище наших предков и почти девственно чистой едой современников.

Впрочем, грубой клетчатки в пище заложников беспросветного Средневековья было так много совсем не потому, что наши предки считали ее полезной. Они, наверное, и рады были бы очистить свою нехитрую еду от этих невкусных и несъедобных примесей и получить аппетитные чипсы или крекеры, но вот наука была не та. Кроме того, у них не было ничего даже немного напоминающего наши бесконечные полки супермаркетов с прикассовыми зонами, и поэтому для выполнения норм минимальной калорийности они в дополнение к очень дорогому (с точки зрения усилий и норм выхода готового продукта) хлебу просто вынуждены были есть еще и кучу не дюже вкусных, но зато легкодоступных овощей и зелени.

Но зато за такие «нечеловеческие» мучения при поедании абсолютных антиподов современного фастфуда природа вознаграждала наших предков хорошим пищеварением, сильным иммунитетом и абсолютной защитой от аллергий. А все дело в том, что несъедобная для нас клетчатка является лучшей пищей для кишечной микрофлоры, которая платит нам за это самой дорогой валютой — здоровьем. Кстати говоря, если вспомнить гнотобионтов, о которых мы упоминали в самом начале, одним из самых ярких отличительных свойств этих бедняг является полное отсутствие у них кишечных бактерий.

Если опустить кучу не совсем аппетитных анатомических подробностей, работу нашей полезной микрофлоры можно представить следующим образом. Во-первых, она ревниво вытесняет из кишечника любые чужеродные бактерии, которые могут вызвать повышение проницаемости стенок кишечника из-за того, что они всегда вызывают местное воспаление. Во-вторых, она активно переваривает растительную клетчатку, из которой в том числе образуются вещества, делающие стенку нашего кишечника почти непроницаемой для посторонних веществ, включая непереваренный глютен и другие белки. И именно на всю эту красоту мы и вправе рассчитывать, если регулярно подкармливаем свою кишечную микрофлору растительной клетчаткой.

Если же наша пища стремится к абсолютной стерильности и рафинированности (точно так же, как и у гнотобионтов или крохотных чад, над которыми трясутся мамы и бабушки), полезные кишечные бактерии навсегда оставляют такой бесплодный кишечник и уступают место самым разным «приживалкам». Кишечник, разумеется, вступает в затяжную войну со всеми этими «чужестранцами», что приводит к резкому повышению проницаемости его стенок из-за постоянного иммунного конфликта и неизбежных при этом воспалительных процессов. А в этих условиях, как вы понимаете, и безобидный глютен, и идеальные молочный, и яичный, и прочие вполне себе невинные белки могут становиться злейшими врагами.

Теперь вы понимаете, почему итальянская кухня с огромным количеством глютена, холестерина и животного белка приводит в ужас одних и позволяет очень долго радоваться жизни другим? Просто очень часто в пылу диетологической полемики мы забываем, что за пиццей, пастой, моцареллой, прошутто и рыбой стоит целый Монблан (а в контексте повествования лучше сказать Монте Бьянко) самых разнообразных овощей, зелени, ягод, фруктов, орехов и грибов.

Почему 0 % холестерина не всегда делают нас счастливыми

Моцарелла и салат капрезе, брускетта с рикоттой и базиликом, страчателла или буррата с карпаччо из креветок, паста с пармиджано или сырным соусом, лазанья из баклажанов с сыром, пицца Quattro Formaggi[2] и, наконец, тирамису и мороженое. Стоп! Это молочный холестерин, господа! Очень много молочного холестерина!

Стейк по-флорентийски, котлета по-милански, паста болоньезе или карбонара, мортаделла, брезаола, прошутто, фритатта с овощами или трюфелями. Достаточно! Холестерин мяса и яиц, очень много холестерина!

Кальмары, креветки, лангустины, мидии, вонголе, тунец, рыба-меч, осьминог, сепия, трубач, треска и прочая морская рыба. Опять холестерин, много холестерина!

Свой среди чужих, чужой среди своих

Если вы считаете, что глютен — это зло, то можно быть уверенным, что холестерин для вас — абсолютное зло. У итальянской кухни вообще не осталось никаких шансов, приговор вынесен. И в своем последнем слове хотелось бы спросить, почему же тогда наш организм каждый день синтезирует изрядное количество своего собственного холестерина? Это ведь медленная смерть для сосудов и сердца!

Глютен — это хотя бы абсолютно постороннее вещество, и если мы перейдем на безглютеновую диету, то наш организм никогда более не будет «запятнан» вредной клейковиной. А вот в случае с холестерином даже самый строгий веган никогда не сможет стать абсолютным гнотобионтом и полностью оградить себя от этой чумы XX века и заставить «заткнуться» свою собственную печень, синтезирующую каждый день сотни миллиграммов холестерина.

В общем, холестерин нам нужен. Очень нужен. Он входит в состав абсолютно всех клеток, и особенно много его в клетках головного мозга. Из него синтезируются многие гормоны, включая самые важные. А еще холестерин нужен для нормального пищеварения, так как из него образуются желчные кислоты. И хотим мы кристально чистых сосудов или нет, холестерин будет всегда и при любых условиях вырабатываться нашим организмом.

Так есть или не есть Quattro Formaggi?

Лично я такую пиццу не люблю, но вопрос не в этом. Почему итальянцы, равно как и другие поклонники средиземноморской кухни, в среднем живут очень долгой и здоровой жизнью, хотя количество холестерина в своей еде не считают? И вообще нужно ли его считать, если это абсолютно нормальное и нужное организму вещество? Ну не считаем же мы в своей еде, например, количество витамина С? Хотя в свете тенденций современной «диетологии» я уже ни в чем не уверен…

Итак, на протяжении всей нашей истории холестерин регулярно поступал в нашу кровь в довольно больших количествах и из нашей печени, и из пищи, ведь человек почти всегда был всеядным существом. Вещество это было для нас крайне полезным