Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

микрофлоры. А кишечные бактерии играют не последнюю роль в обмене холестерина. Ну как минимум они тоже захватывают, трансформируют и в итоге выводят из организма желчные кислоты, активизируя тем самым захват холестерина из кровяного русла печенью.

Так что не обманывайте себя «легкой» моцареллой

Вам капрезе и пиццу с легкой моцареллой или с обычной? Конечно, с легкой! И пиццу безглютеновую, не забудьте! И, кстати, песто в капрезе совсем чуть-чуть, а то ведь там «холестериновый» пармезан… Вот такая вот зарисовка из жизни гнотобионтов в Италии.

И ладно бы единственной жертвой всего этого была одна только итальянская кухня, но проблема в том, что такая бесхолестериновая диета, скорее всего, мало в чем поможет. Если в вашей пище достаточно антиоксидантов, фосфолипидов, омега-3 жирных кислот и растительной клетчатки, то и холестерин вам совсем не страшен. А если вы себя во всем ограничиваете из-за боязни каких-то мифических субстанций и ваша пища скудна и однообразна, то все равно вам не избежать проблем. И не факт, что эти проблемы будут меньше, чем возможные проблемы с избытком холестерина.

Наркоманы, самоубийцы, мазохисты, или Просто чашечка эспрессо

Я вижу, как округляются глаза моего американского приятеля: «Ты пьешь эспрессо?!» Легко! А можно и ристретто. И утром вместе с толпами всклокоченных и непроснувшихся итальянцев, осаждающих тесные кофейни. И в обед, когда размаривает полуденное римское солнце. И — о, ужас! — даже поздно вечером после вкусного ужина в такой уже родной для нас траттории.

И действительно, сегодня, когда главным словом, описывающим свойства, состав и обжарку кофе, стало слово «decaf» (еще один привет от американских гнотобионтов), а кофеин вслед за холестерином и глютеном отправился в зверинец, спокойно выпить таящийся под плотной золотистой пенкой и густой, как нефть, напиток уже как-то боязно.

Но ведь кофеин — это, бесспорно, зло! Он увеличивает нагрузку на сердце и провоцирует сердцебиение, он сужает сосуды и повышает кровяное давление, он повышает возбудимость нервной системы — кто может с этим поспорить? Да ведь мы и не спорим вовсе, как не спорили и с тем, что глютен и холестерин при определенных условиях могут быть крайне вредными. Мы просто всегда стараемся сохранять объективность.

Так вот, если считать кофеин опасным для здоровья, то тогда нужно автоматически вместе с ним добавить в черный список также активный спорт, сильные эмоции и секс. Ведь все это вызывает совершенно одинаковые реакции в организме: кратковременное повышение давления (при активном спорте аж до 180–200 мм ртутного столба! — никакой кофе и рядом не стоял), учащенное сердцебиение и нервное возбуждение. Причем все эти эффекты — и от кофеина, и от высокой нагрузки, и от эмоций, и от секса — реализуются через один и тот же механизм — через выброс в кровь большой порции адреналина. Так почему тогда вреден только кофе?

То, что лично вы чувствуете себя не совсем хорошо после чашки эспрессо, интенсивной пробежки или нарушившего привычный распорядок секса, вовсе не означает, что кофе, секс или бег вредны. А если вас действительно интересуют точные факты, то неплохо было бы для начала спросить мнение ученых.

И вот ведь парадокс — многочисленные научные исследования последних 20 лет абсолютно однозначно свидетельствуют о том, что умеренное употребление крепкого кофе (3–5 чашек в день) не только не вредит сердцу и нервной системе, но, наоборот, снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, инсульта и даже болезни Альцгеймера.

Хотя, в сущности, это и без многостраничных исследований понятно. Итальянцы пьют кофе — прямо вижу, как у моего американского приятеля глаза полезли на лоб, — круглый день и всю жизнь. Американцы — рекордсмены по потреблению декофеинизированной жижи. Но при этом первые и живут дольше, и гораздо меньше подвержены кардиологическим проблемам.

Но, разумеется, дело тут не в кофеине. Просто приготовленный где-нибудь в Неаполе убойный эспрессо — это почти фармацевтический экстракт десятка-другого мощнейших антиоксидантов. Ведь по содержанию последних кофейные зерна ни в чем не уступают широко разрекламированным какао-бобам или листьям зеленого чая.

А вот американо без кофеина — это просто горячая вода с ароматом дешевого кофейного ароматизатора. Добавьте туда еще молока и сахара, и разговоры о здоровье сердца можно заканчивать.

Кстати говоря — и здесь я обращаюсь к тем, кто слышал о том, что кофеин вымывает кальций из организма, — итальянский эспрессо укрепляет кости. Об этом опять-таки говорят научные исследования. И секрет снова в антиоксидантах: полифенолы (антиоксиданты из кофейных зерен), оказывается, крайне благотворно влияют на структуру костной ткани. Да, сам по себе кофеин мог бы навредить костям, но только в том случае, если бы он был в чистом виде, как, например, в небезызвестных энергетических напитках.

Гнотобионт в итальянской лавке

Вообще-то мы все живем в мире, полном самых разных опасностей и угроз. И защищаться от них, конечно же, нужно. Вот только часто мы сами придумываем себе врагов и пытаемся с ними бороться, вместо того чтобы обратить внимание на реальные и гораздо более опасные вещи.

Поверьте, в пище наших далеких предков была просто тьма нехороших, вредных и даже смертельно опасных веществ. Это и такие очевидные вещи, как яды, бактерии, вирусы, паразиты и «бомбы замедленного действия» вроде однообразного мясного питания или скудного и однообразного растительного рациона. Глютен, холестерин и кофеин на фоне этих угроз просто божьи агнцы.

И в этом смысле формировавшиеся тысячелетиями диеты — китайская, японская, кавказская, средиземноморская (включая, конечно же, итальянскую) — стали такими, каковы они сегодня, далеко не только потому, что это вкусно или традиционно. В каждой из них — идеальный баланс питательных веществ, который помогал человеку максимально долго оставаться здоровым и нивелировать большинство факторов риска, связанных с питанием.

И когда мы, охваченные пылом первооткрывателя сакральных тайн долгожительства, или стадным чувством читателей модных книг об идеальном питании, или мизофобией несчастных гнотобионтов, пытаемся ворваться в кухню итальянской траттории и совершить акт изгнания глютена и прочей «нечисти» из этого храма, мы выглядим довольно жалко…

А тем временем Сан-Франциско, Сиэттл и другие города западного побережья США, гордящиеся своей славой диетологических трендсеттеров, каждое утро наполняются ароматом свежего итальянского хлеба. В тысячах мелких пекарен пекут хлеб grano duro на живой закваске lievito di madre, и тысячи доставщиков этого ароматного чуда колесят между офисными центрами IT-гигантов. Похоже, безглютеновое поветрие уже успело здесь порядком поднадоесть, и теперь пионеры непримиримой борьбы с клейковиной с удовольствием надламывают хрустящую корочку и с блаженной улыбкой вдыхают прекрасный аромат…

Рассказ