Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты - Сергей Кашин

Ингредиенты

1 кг кабанины, 200 г репчатого лука, 200 г сыра (любого, тертого), 150 г шампиньонов, 200 г майонеза, 10 г соли, 3 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать тонкими ломтиками, посыпать смесью из соли и специй. Грибы перебрать, промыть и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Куски мяса насадить на вертел и слегка обжарить над костром. Лук и грибы также обжарить на вертеле над углями. Положить на кусок мяса лук и грибы, посыпать тертым сыром, полить майонезом, затем выложить второй слой мяса и начинки, накрыть сверху третьим куском мяса. Все завернуть в фольгу, перевязать шпагатом и закопать в горячие угли. Запекать 20–30 минут.

Ингредиенты

1 кг мяса кролика, 300 г сала, 100 г репчатого лука, 1 желток, 100 г брынзы, 80 мл красного вина, 100 г петрушки, 10 г соли, сахар, перец.

Способ приготовления

Мясо кролика промыть, нарубить крупными кусками, обсушить салфеткой, посолить, поперчить и посыпать сахаром. Сало нарезать тонкими ломтиками.

Обернуть мясо ломтиками сала, перевязать ниткой и слегка обжарить над углями на шпажках.

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Брынзу натереть на крупной терке или мелко нарезать, смешать с яичным желтком и вином. Каждый кусок мяса, обернутый салом, положить на лист плотной бумаги, посыпать луком, полить смесью из брынзы и вина, завернуть, прочно перевязать, особенно с концов, и закопать в угли. Запекать 50–60 минут. После этого снять бумагу, переложить мясо на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки, предварительно промытой и обсушенной.

Ингредиенты

1 кг мяса сайгака (мякоть), 300 г помидоров, 150 г репчатого лука, 170 г сыра (любого, тертого), 150 г майонеза, 150 г сливочного масла, 6 г соли, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, промыть, обсушить салфеткой, пересыпать смесью из соли и специй. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.

Намазать куски мяса сливочным маслом, положить на каждый кружок помидора и кольца лука, посыпать тертым сыром, полить майонезом и завернуть в плотную бумагу, заворачивая края мяса внутрь. Перевязать кулечки шпагатом, смочить бумагу водой и закопать в горячие угли. Мясо будет готово примерно через 1–1,5 часа.

Ингредиенты

1 тушка перепела, 5 г сахара, 150 г жира, 5 г соли, 5 г красного молотого перца, листья лопуха или клена, зелень петрушки, зелень укропа.

Способ приготовления

Предварительно подготовленную тушку перепела посыпать снаружи и изнутри смесью из соли, сахара и перца.

Начинить предварительно промытой и измельченной зеленью петрушки и укропа. Обмазать жиром и завернуть в листья лопуха или клена, затем в фольгу, перевязать ниткой и закопать в землю под костер на глубину 2–3 см. Запекать примерно в течение 1 часа.

Ингредиенты

1 тушка дикого голубя, 80 мл красного вина, 80 г животного жира, 10 г имбиря, 5 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Предварительно обработанную тушку посыпать смесью из соли, перца и измельченного имбиря.

Завернуть в плотную бумагу, смазанную животным жиром, сверху обернуть фольгой, прочно обмотать ниткой с одной стороны и осторожно залить тушку вином, затем завязать кулек с другой стороны, закопать в землю под костром на глубину 2–3 см.

Через 30–40 минут голубь будет готов.

Ингредиенты

2 тушки рябчиков, 150 г сметаны, 5 г сахара, 1 лавровый лист, 8 г чеснока, 5 г соли, 3 г черного перца горошком.

Способ приготовления

Из сметаны, соли, перца, сахара, измельченного лаврового листа и мелко нарезанного чеснока, предварительно очищенного и вымытого, приготовить соус, тщательно смешав все ингредиенты. Предварительно подготовленные тушки рябчиков смазать чесночным соусом, завернуть по отдельности в плотную бумагу, сверху обернуть фольгой, обмотать ниткой и закопать в землю под костром. Запекать в течение 20–30 минут.

Ингредиенты

2 тушки вальдшнепа, 50 г животного жира, 150 г лесных ягод (любых), 5 г сахара, 5 г соли.

Способ приготовления

Предварительно подготовленные тушки вальдшнепов посыпать смесью из соли и сахара, начинить промытыми ягодами, зашить, завернуть в плотную бумагу, смазанную животным жиром. После этого завернуть в фольгу, перевязать прочной ниткой и закопать в землю под раскаленными углями.

Запекать 20–25 минут.

Ингредиенты

1 кг сохатины (бедренная часть без костей), 150 г свиного сала, 400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г муки.

Для маринада: 120 мл столового уксуса, 1 л воды, 200 г репчатого лука, 3 лавровых листа, 3 г красного молотого перца, 8 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть и положить в эмалированную емкость. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лавровый лист и перец, в конце влить уксус. Затем маринад остудить и залить им подготовленное мясо, поставить в холодное место на 5 дней, периодически переворачивая мясо.

Мясо вынуть из маринада, срезать сухожилия, обсушить сохатину полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (использовать 1/2) и обжарить на сковороде в растопленном масле со всех сторон, затем переложить в кастрюлю.

В сковороду, где жарилось мясо, вылить оставшийся маринад, довести до кипения и залить им мясо в кастрюле, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.

Готовое мясо нарезать небольшими кусками поперек волокон, переложить на блюдо, придав форму целого куска.

Приготовить соус, добавив в оставшуюся от тушения смесь оставшуюся муку. Довести соус до кипения, ввести сметану, снова довести до кипения, процедить через дуршлаг и залить полученным соусом мясо.